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第十二章 幼儿健康成长必备食谱（第1页）

第十二章幼儿健康成长必备食谱

儿童食物的烹饪常识

肉、脏类原料及选择年轻的父母由于生活经验少，往往在选购烹饪原料时，分不清档次好坏。在这里就猪肉举例说明一下，牛、羊、马、骆驼等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。

头尾部分

包括猪舌、耳、猪头脸、猪脑和猪尾，上述部分是卤、酱、熏、冻类菜肴的好原料。

前腿部分

包括血脖，适于卤酱和作馅。肩颈肉的特点有肥有瘦，瘦中夹肥，常用于溜和炒类菜肴。夹心肉，俗称鬼脸肉，如果连皮和前蹄膀一道取下，又称为前肘子，这部分适用于扒和焖。前蹄膀，又叫前腱子，适于烧、扒等类菜。前蹄，俗称前脚爪，可以白煮和卤酱。

腹肋部分

包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉，色白细嫩，适于滑溜等菜肴。里脊为猪身上最细嫩的瘦肉，适于干炸，软炸及炒及焦溜。五花又称肋条肉，位于肋条骨下的板状肉，因肥瘦兼有，适于炖、红烧、扒、过油和白煮。腰窝，位于里脊下部，上面有板油中间夹着腰子，肥瘦相连，可以做炖肉、焖肉。奶脯，俗称肚囊肉，因多泡状组织又无瘦肉，各类菜肴不用，常用作丸子，其特点是香而不化。

后腿部

包括臀尖头，此部分肉质较老，丝缕较长，适于回锅肉。紫盖，此部分是一块瘦肉，肉质较为细嫩，常代里脊肉使用。弹子肉，位于髋骨下部，后蹄膀的上部，因质地细嫩，适于溜炒。黄瓜条，因形如黄瓜而得名，此部分肉质紧，适于炒、烧和切丝。后蹄膀，又称后肘子，适于红烧之用。

肉脏

包括心、肝、肺、肾、肚、肠。在肉类原料中占一定地位，其营养价值很高。而且烹制出来的菜肴在形态、色泽、口味方面均比肉菜花样多。

干货原料及泡发干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。

干货不经泡发加工不能食用。

干货泡发的方法一般分为：水发、油发。其中水发又分为冷水浸发，热水泡发、蒸发、煮焖发等类。

冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间，使其吸水，涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料，如：燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等。

热水泡发是将干料没人沸水或温水中漫泡一定时间，使其涨发，此法适用于体小质硬或带有异味的干料，如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等。

蒸发是把干料放在容器里上笼蒸，利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料，如：哈什蟆油、鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。

煮焖发是把干货用火加热煮沸，然后改用微火，盖紧锅盖，使其涨发。此方法适于质地坚硬，厚大和带有浓重腥味的原料，如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等。

油发是把干料放入盛油锅内，经过慢火加热，炸相当时间，使其膨胀松脆。为了节约用油，可用食盐代替，其方法是把干料放入盛盐锅内，经过加热翻炒可达到油发效果。此法一般适用于弹性强。含胶质多和含油分的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。

原料的步热处理出水

是把已经初步加工的原料，放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。

冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。

沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时间不宜太长。

过没

将原料投入油锅中过一过，可分为划油和走油两大类。划油的原料多半是丁、条、丝、片块等小型料。走油的原料都是大型块料，如方肉、肘子等。走油时先将原料放入汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用浴布揩干水分，趁热投入热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。走油应使用多油量的旺油锅，但下锅后火力要适当改小，避免焦而不透。如需使肉上生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，使其产生皱纹。

火候

旺火，又称大火、武火。适合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

温火，又称文火。适合煎、贴、煌等烹调方法。

微火，又叫小火。适合于炖、煨等。

烹调方法

炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

溜：将原料先经过断生，然后用调味芡汁溜制的烹调方法。有滑溜、软溜和炸溜。

爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、淀粉上浆）。抓炒（用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒）。