笔下文学

第39章 酒香也怕巷子深（第1页）

第39章酒香也怕巷子深

野味要受政府管控，猎户一般都是送到各公社的供销社。

早上起来，陆离便和宋大山父子借了板车，一起往公社走。

到了公社，宋德华负责去供销社卖肉，宋大山则帮忙把陆离送到了笋岗。

宋明已经去上学了，不过店里已经打扫干净，锅碗飘盆也明显洗过了。

陆离和宋大山吹了一会牛，等他走了，便一个人忙活起来。

他把野猪肉摊在案板上，并没有急着切，而是先拿刀背在肉面上来回敲了一遍。

尤其是筋络和膜衣的地方，他特意多敲了几下。

这一步叫松肉，能把肉里的纤维敲散，炖好后肉才不柴。

特别是对于野味来说，肉质比较紧，这一步相当重要。

敲完之后，再用刀尖在肥瘦交界处扎几个小眼，让油脂更容易渗出来。

前腿肉嫩，切成薄片，用蛋清抓匀，这能让肉片更加润滑可口。

后腿肉结实，切成大块，用刀背再次拍松边缘，最后红薯淀粉和少许小苏打抹一遍，静置一刻钟。

小苏打能打断肉纤维，炖出来软烂不塞牙。

五花肉肥瘦相间，切成一指厚的方块，皮上用刀尖划出菱形花纹，做起来入味才能更深。

野味内脏的处理更讲究。

猪肚先翻过来，把里面的黄膜撕干净，这层膜最腥。

然后倒进一大碗淘米水，加两勺醋，搓洗五遍。

洗完了再用盐和面粉搓一遍，冲干净，这才算完。

猪心对半剖开，把里面的血疙瘩挖掉。

切成薄片后放进淡盐水里泡半个小时，中途换两次水。

猪肝切完薄片，千万不能用水泡，一泡就会变老。

他用姜汁和白酒抓匀，再撒一撮干淀粉，静置十分钟。

这叫浆肝，锁住水分的同时去腥。

调料的用法也有秘巧。

八角、桂皮先用小火干焙一下，焙出香气再下锅，比直接扔进去香十倍。

干辣椒剪成段，去掉大部分籽，只留辣味不留苦味。

姜切片后用刀拍裂，蒜瓣整粒不切，炖的时候慢慢释放味道，不会抢了肉的本味。

炒糖色的时候，他不光放白糖，还加了一小块冰糖，比例是二比一。