笔下文学

第十五章 打好算盘才能赚大钱（第7页）

边际贡献率：25000-9200÷25000=63．2％

从上式可以看出每日营业收入中，变动费用为9200元，边际贡献为15800元，边际贡献率为63．2％

管理好餐馆的营业收入

餐厅营业收人是指餐厅一切通过提供服务、销售取得营业收入的行为。它主要涉及值台、顾客和出纳。其一般程序是由收款员按照值台服务员开具的销售小票核算并收取顾客的消费

款项；收款员按规定手续将营业款上交出纳。这是物钱转换的实现环节和钱钱的内部流转环节。

其中收款员是一个关键岗位，而收款员和出纳是最易出漏洞的部位，主要以错账、跑单、短款、虚收、折扣、挪用、毁单和违规开具发票等形式出现。既然会出现这么多漏洞，为了

防患于未然，餐厅就应制定出相应的措施，具体如下：

（1）制约机制

严格执行财务制度，加强对票单的管理，使各环节能衔接对应，通过核对、核查防止漏洞的出现，限制资金经手和管理人员滥用职权。

（2）制约条例

√严格执行收、付款手续和岗位责任制，除出纳外，任何人，包括经理，不得动用或接收收款员未向出纳交账的营业款。

√认真核对、检查销售小票是否齐全，并要确定收款和出菜有无差错。

√明确收款员的职权范围，严禁收款员直接或擅自在顾客付款时打折或赊账。若赊账的顾客要在账单上签字，除事先约定外，还要在账单上注明偿还日期。

√收款员和传菜服务员要保证票单的齐全，如有遗失要承担相应的经济责任。

√加强餐桌管理责任，以免出现跑单情况。

√严格执行发票管理办法，严禁违规开具发票。餐厅要确定专人开票，以明确发票的管理责任。

√经理要定期检查营业收入的管理情况，以及时发现问题避免损失。

（3）规避机制

①钱、账、物分管

为了便于控制，会计、出纳不得兼岗，财务部门与保管或实物负责人也不得兼岗。会计通过账务对现金、实物经手人（包括出纳）监督制约。

②会计要严格执行会计基础工作规范

其中包括审核原始凭证、填制记账凭证、设置会计账簿、记账、算账、对账、结账、查账、编制财务报告、建立健全内部会计管理制度。

③规避

除个人独资企业和家庭式企业外，其他组织形式的餐厅应建立规避制度，即主要管理人员的亲属不得担任会计、出纳和保管的职务。如规定得更广泛一些，则会计、出纳和保管均不得有亲属在餐厅工作。

麦当劳的成功是世人瞩目的，对于餐厅经营者来说，它们的管理体制很值得借鉴。

麦当劳公司早就建立了严格的财务管理制度。每到8月下旬，中心经理就要开始制订年度预算。制定预算的目的是要达到营销和增值的指标。为此需要仔细考察连锁系统的各个数

据，从而制定下个年度的预算。

目的明确之后，开始制定预算。制定预算有一定的公式。中心经理首先制作一个表格，表上开列了从产品的销售额到保险费用等30项科目，再以过去每天的实际销售额推算至全月和全年，同时参考总的数据。在这个基础上提出各项科目的预算，制定出全面的预算指标。预算呈交上去以后，总部会在全公司的范围内进行预算的调整，往往是打回来重新制定预算。

然后再上呈，再打回来，反反复复，直到做到合理、完美。

对餐厅的盈亏实行严密的控制，这必须调动全体管理人员的责任心，对营业额、劳动力的管理、现金管理进行仔细用心的工作。实现损益控制的手段是通过“周报表”和“月报表”

上的13个科目的审核，又称餐厅经营的13个重点。这13个重点和预算中的损益科目不同，是餐厅全体管理人员随时都要注意的项目。这些项目是：销售额、顾客数、顾客的平均消费

数量、现金超收或不足、收银机器的操作错误、其他营业项目、亏损、食品原材料的价格、废品的处理、计时工作人员的工资、电费、煤气费、水费等13项。

中心经理根据“周报表”和“月报表”提供的数据，掌握了充分的数据，把当前的实际损益状况与预算相比较，也与去年同期的损益状况相比较，得出对经营状况的判断。如与预

算相差太大，就会提出解决问题的方法。

全体管理人员，无论是正式员工还是计时工作人员，都要对这13个项目实行严格的管理。在麦当劳的管理体制下，每个小时是每天营业的基础，每天是每星期营业的基础。只有在每个细节的损益上经常性地核查和把关，才能掌握好全局的经营状况。

同时，为了有效地督促和监督预算的实施，公司在每个月的10号开会公布上个月的实际损益状况，以便同预算中的损益指标相对照，以评价中心经理的工作。

“周报表”和“月报表”所反映的损益状况是由每天和每个小时的实际数据积累起来的，记录数据不允许有大的误差。这就是麦当劳强化财物体制的全过程，不仅从大处着眼，

而且深入到每一个细微处，认真、周全并真实地反应情况，由上到下融于一体。你说麦当劳能不成功吗?