笔下文学

第一章 开餐馆千万不要率性而为（第3页）

清淡

随着大多数人温饱问题的解决，人们味觉审美的要求发生了较大变化，现代人已不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”。转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。饭菜要清淡，酒也如此，其口味将由浓厚口味走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。

猎奇

指吃异域他乡的奇食。在人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。自20世纪80年代以来，不少国家的食品，诸如美国的肯德鸡、麦当劳和可口可乐，以及日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，像雨后春笋般在各大中城市出现。这些异国快餐带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化。这种“异文化”的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的饮食氛围。

其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即使是对国内其他地区的菜点，也有“我们去尝尝新玩意儿”的扩张性要求。近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡馍等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至四川火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念的变化——求新、求异、求奇的反映。各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼，世界名食聚于一街一市，将成为当代食品餐饮业的新景观。在迎接外地、外国的奇食异味来满足人们的多种追求的同时，也要挖掘开发本地的特色食品制成精品，推向全国，走向全世界。

快乐

食对人类而言，具有两重性、既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。要把食物调制得味美好吃，就要除去不好吃的恶习味，扬善其好吃的美味，甚至还要想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化。食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界，就连一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。

上述是当代餐饮食品发展的总体趋势。然而，由于不同国家、地区经济发展极不平衡，社会层次差别依然存在，这又强调了食文化个性存在的必要性。因此，未来食文化园地将呈百花争艳之态，即传统手工生产与工厂机械化生产共存，快捷方便与慢饮细品并举，地方风味与异乡奇食齐集，白色食品与绿色食品相映，连锁经营与独家专营同在，讲究营养保健与追求饮食快乐互补，将是当代食品餐饮的基本形态，这也正是我们社会进步，民族发展和文化多元的一种表现。

掌握餐饮业竞争的特征

餐厅经营者在了解餐饮业消费的趋势之后，还要了解餐饮业竞争的特征，以便在竞争中选择正确的策略。

（1）菜品特色化

有个性才会有发展，餐厅在同行竞争日趋激烈的形势下，也向着特色化经营的方向发展。

（2）业态多样化

我国的餐厅态，随着国外许多餐厅的进入，，而发生了很大的变化。先后出现了许多新的餐厅态，如与大众消费相适应的中西快餐，肯德基、麦当劳、永和豆浆等；与购物中心相配套的小吃广场，与休闲娱乐相结合的美食街区；与多种消费相适应的大型酒楼；还有名目繁多的各国、各地风味小吃酒楼。各种餐厅态构成了都市丰富多彩的餐饮世界，为人们的业余生活增添了很多情趣。

（3）市场细分化

市场经济的发展，带来了餐厅的重大变化。餐饮消费群体已从过去以公款消费群为主转变为大众消费、商务消费、白领消费、儿童消费、旅游购物消费等不同的消费群。餐厅市场的细分，为经营者调整经营结构，实行梯次经营提供了广阔的空间，也给消费者提供了更大的便利和更优质的服务。

（4）投资多元化

近年来，随着我国国有餐厅蓬勃发展，作为行业的生力军，民营餐厅也在为实现集团化经营而不懈地努力。投资主体的多元化，使餐厅充满了活力，并成了餐厅取得长足发展的有

力保证。

（5）网点商圈化

伴随着我国民营餐厅的崛起、经济结构的调整，以及城市建设的发展，各城市的餐厅形成了集合商圈，出现了“中心开花，众星拱月”的地理格局。以上海为例，南京东路、南

京西路、淮海路、四川路、徐家汇商城、豫园商城、新客站不夜城、浦东新上海商业城，这“四街四需”就是购物休闲餐饮消费圈。这对整个城市格局的合理设置以及资源的合理利用

都有重要的意义。

做好自己餐馆的顾客定位

要想在众多的餐饮店的激烈竞争中成功，必须要进行准确的顾客群定位，清楚自己的目标市场。麦当劳、肯德基的成功离不开成功的定位，而国内许多成功的餐饮店，如北京全聚德、重庆小天鹅、成都老院子、天津狗不理、云南大滇园等餐饮名店从一开始都制定了明确的顾客定位，特色菜品，独有口味，加上新奇的销售策略，在短短几年里火爆全国，便是很好的榜样。当找好一个理想的店铺场所时，不仅要对商圈内的人口、收入、支出进行调查，还必须具体分析商圈内顾客的消费倾向，通过面谈或抽查收集顾客的有关信息，从而明确餐饮店的具体目标市场。不同的消费阶层对市场的需求是不同的，年轻人、老年人、购物者、商人、学生、家庭、单身者等消费者的需求各有差异。餐饮企业可以通过确定各个细分市场的顾客外出就餐次数，进行定量分析。这种方法是餐饮业通常采用的分析方法。

1．饮食消费的特殊性

顾客的饮食消费与其他消费行为不同，有其特殊性。要进行顾客定位，首先要了解顾客饮食消费的特点。

饮食消费目的的明确性。人饥则求食，渴则求饮。人们饮食消费的目的非常明确，而消费的随机性和冲动性较少。

饮食消费的直接性。到餐饮店用餐必须由消费者本人亲自到场，而不能像其他商品那样可以请人代为购买。餐饮产品是由有形实物与无形劳务结合而成，顾客对餐饮产品的消费过程与餐饮产品的生产过程同时进行。餐饮企业只有不断提高服务质量，才能使顾客满意。

餐饮消费的多元性。人们对餐饮产品的要求早已不是仅仅限于果腹，对菜点、饮料的物质需求，更注重精神上的需要和精神上的满足。

饮食消费的重复性。饮食需求是人类生存的基本需求，一日三餐，天天如此。饮食消费具有重复性与同期性。

2．顾客餐饮消费分析

按顾客年龄层次分析。餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。例如，儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛；青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式，比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛；老年人则比较喜欢正规的服务及就餐气氛。因此，可以把顾客细分为老年市场、中年市场以及青少年市场、儿童市场等。中国的麦当劳餐饮连锁把儿童市场作为其重要的目标市场之一，从食品的口味、花色到笑容可掬的麦当劳叔叔，都强烈地吸引着儿童的注意力。为避免青少年在此消磨时间，店中不会有点唱机、电子玩具，甚至连电话都没有。肯德基把消费对象选择在较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年身上，并以此选就了赖以生存和发展的基本客源。按顾客收人水平及职业分析。不同收入水平的顾客需要不同档次的菜品：高收入顾客需要高品位、高质量的菜肴；而大众顾客则需要物美价廉的食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，高级管理人员、商人有商务宴请的需要，工薪阶层需要中低档菜肴，而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。

按消费心理分析：

a．便利的心理。服务方式的便利性是顾客希望在接受餐饮服务时能方便、迅速，并要求一定的质量。追求便利的顾客是提供速食及便餐的餐饮店的首要目标顾客群。

b。新奇的心理。具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果餐馆环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批顾客。