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正文第128章飘香家肴（第1页）

正文第128章飘香家肴

[3]猴头炖乌鸡{原料}：乌骨鸡250克，猴头菌150克，黄芪30克，老姜。大葱。盐。胡椒粉。料酒。猪油。鲜汤各适量。

{做法}：（1）乌骨鸡洗净，切成条；黄芪洗净，切成马耳朵薄片；老姜洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形。

（2）猴头菌洗净，放入温水中涨发透，取出去掉木质部分，切成块。

（3）锅置中火上，烧猪油至四成热，放入鸡块。姜片。料酒翻炒一会儿，掺入鲜汤，加盐。料酒。胡椒粉，用勺撇去浮沫，改用小火，炖至九成熟，倒入猴头菌，再炖制半个小时，起锅盛入碗中即成。

{特点}：具有补气养血。补脑强身之功效。尤适脾虚食少。乏力。肺虚自汗。易感冒。气血两虚自眩晕。心悸。健忘。病后产后体弱。贫血。神经衰弱之人食用。

[4]功夫肘子{原料}：前猪肘1个，干辣椒。花椒。白糖。盐。味精。鸡精。卤水。姜。葱。油酥花生米。小葱。红油。精练油。糖色各适量。

{做法}：（1）猪前肘去净残毛，放在火上烧焦，刮洗干净焦皮，放进卤水锅中，加盐。味精。糖色，卤至耙软捞出，放入蒸碗中。干辣椒去蒂切成节，姜洗净切成指甲片，葱洗净切成马耳朵形，小葱洗净切成葱花，油酥花生米去皮待用。

（2）锅置中活上，烧精练油至五成热，下辣椒。花椒炒至棕红色，放入姜。葱炒香，加入适量卤水，调入盐。白糖。味精。鸡精和匀，起锅倒入证碗中，上笼旺火蒸入味，取出反扣于盘中，淋上麻油。红油，撒上葱花，花生米摆盘成即成。

{特点}：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质耙糯。

[5]东坡墨鱼{原料}：鲜墨斗鱼1条（约750克），麻油。麻油豆瓣。水淀粉。猪油50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜米各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉7克，精盐1。5克，酱油25克，熟菜油1。5千克（约150克），肉汤。白糖各适量。

{做法}：（1）墨斗鱼洗净，顺剖为两片，头相连，两边各留尾巴一半，卸去脊骨，在鱼身的两面直刀下。平刀进欹六七到刀纹（以深入鱼肉23为度），然后用精盐。绍酒磨遍全身。葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。麻油豆瓣切细。

（2）炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀淋于刀口处，待刀口翻翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

（3）炒锅留油50克，加猪油50克，下葱。蒜。麻油豆瓣炒熟后，下肉汤，白糖。酱油，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。

{特点}：色泽红令，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

[6]鸳鸯鱼饺{原料}：草鱼1条，猪肥瘦肉。盐。老姜。小葱花。料酒。大葱。红萝卜。味精。胡椒粉。鸡蛋。淀粉。青豆。鱼香味碟。椒盐味碟。精练油各适量。

{做法}：（1）老姜去皮洗净，一半拍碎，一半切成细粒。大葱洗净拍碎。草鱼宰杀后洗净，取净鱼肉，片成夹刀片，放入碗中，加盐。料酒。胡椒粉。姜葱和匀，码味15分钟。

（2）猪肥瘦肉洗净，剁细成粒，加入姜米。小葱花。盐。料酒。味精和匀，制成肉馅待用。红萝卜洗净，切成很细的粒，青豆切成很细的粒，鸡蛋与淀粉调成全蛋淀粉。

（3）将鱼片取出，灌入肉馅，放入全蛋淀粉中裹匀，然后捞出鱼饺一半边粘青豆粒，另一半边粘红萝卜粒。

（4）锅置中火上，烧精炼油至五成热，放入鱼饺炸至成熟捞出装盘，随鱼香味碟。椒盐味碟一同上桌。

{特点}：外酥内嫩，红绿相间，口味鲜香。

[7]鱿鱼冬瓜汤{原料}：鱿鱼适量，冬瓜200克，精盐。味精。胡椒各适量。

{做法}：（1）将鱿鱼须适当切丝，放入开水中汆过；冬瓜削批挖净瓤，切片。

（2）锅上火，加水适量，把冬瓜。鱿鱼须。精盐。味精。胡椒粉一同放入锅中，烧熟即成。

{特点}：鲜美可口。

[8]三丝蛇羹{原料}：蛇肉300克，鸡脯肉。火腿各100克，水豆粉15克，冬笋50克，精盐5克，胡椒粉1克，味精适量，蛋清豆粉30克。

{做法}：（1）将蛇肉清洗干净后，入沸锅汆水，撇尽富沫后另换水将蛇肉煮熟，捞出晾冷。

（2）将晾冷的蛇肉丝成丝备用。冬笋切成细丝，焯水后备用。鸡脯肉切成吸丝，以精盐。蛋清豆粉上浆后投入沸水中滑至散开白时捞出。