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熬汤忌水沸后才将肉下锅（第1页）

熬汤忌水沸后才将肉下锅

肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，无汤，则菜肴不鲜，可见肉汤在成菜中的地位是极其重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，市场上是买不到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是切忌水沸后再放肉。

因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个非常明确的目的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才鲜美。倘若先烧沸水，再加入肉及其下脚料，会出现肉表面的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质而言就形成了一层保护外壳，特别影响了含氮浸出物的溶出，影响汤的滋味。通常蛋白质在60℃以上则起初发生变性，所以开水锅切忌加入生肉，就是热水锅最好也不要放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类内外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，深受广大食客的青睐。