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一上方玉食雅好南味（第1页）

一、上方玉食，雅好南味

孔子教育弟子时说“君子食无求饱”，他对学生颜回“一箪食，一瓢饮”的安贫乐道精神也极表赞佩。但这位圣人也说过“食不厌精，脍不厌细”。这位老夫子还说，食物颜色难看，不吃；气味难闻，不吃；烹调不好，不吃；不到饭时，不吃；不按定式砍割的肉，不吃；未加调味酱醋的食物，不吃；等等。可见中国人自古以来就讲究饮馔之美。富有四海的乾隆皇帝吃饭又该如何讲究呢?

皇帝吃饭有特别叫法，称“用膳”或“进膳”；开饭则称“传膳”。似乎是“饭”与“犯”同音，说起来犯忌。乾隆每天大致在寅正三刻（近清晨五时）左右“请驾”（起床），起床后，常用“冰糖炖燕窝一品”作早点。一日正餐则有早膳和晚膳两顿，早膳一般在卯正一刻（六时过后），晚膳在午正一刻至未正之间（中午十二时至下午二时）。正餐之外，还有酒膳和各种小吃，有时在下午，有时在晚上，随皇帝之意传进。

乾隆用膳并无固定之处。徐启宪先生《清帝用膳》一文据清宫内务府档案记录了乾隆十二年（1747年）九月三十日至十月初一两天内皇帝进膳地方的变化：

“九月三十日辰初，万岁爷弘德殿进早膳。”

“十月初一日未正，万岁爷重华宫‘正谊明道’东暖阁进膳。”

“十月初一日茶膳房侍候，万岁爷霁红盘野意酒膳一桌十五品，……至养心殿侍候。”

按照清宫中的规矩，皇帝与后妃、太后及阿哥、公主们不仅分灶吃饭，而且各有膳房备办饮食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶点由茶房、清茶房和膳房准备。这三个部门总称“御茶膳房”，由皇帝特派管理事务大臣总管，隶属于内务府下。膳房等密地近皇帝办公起居之处养心殿，每日恭备御膳，要将其物品及菜肴为何人烹调，具稿呈内务府大臣画行，一旦发生事故，责任分明，无可推诿。乾隆平日餐饮有固定分例，亦称“宫分”，王树卿先生《清代宫中膳食》一文详记皇帝每日宫分如下：

盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只（其中当年鸡三只）、鸭三只。

白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，包瓜、东瓜各一个，苤蓝、干闭雍菜各五个（六斤），葱六斤。

玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。

早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。每做一盘饽饽需上等白面四斤，香油一斤，芝麻一合五勺，澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

除此之外，御茶房每日恭备皇帝茶和牛奶，用乳牛五十头，每天每头牛交乳二斤，共一百斤，又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）。御茶膳房每年经费白银四万两，以当时总督每年养廉银二万两上下计，乾隆岁支膳费不能算高；但实际上御膳房等外购者不过鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜而已，羊只则取自内务府庆丰司，其余山珍海味及干鲜果品等皆为各处所贡，无须到街市上购买。

乾隆和他的亲眷既各有宫分，饮食也由各自膳房备办，故而平日如无特旨，任何人都不得与皇帝同桌用膳，即使皇帝生母太后钮枯禄氏亦不能例外。乾隆四十年（1775年）夏，皇帝奉太后驻跸避暑山庄，《膳档》记云：

四十年六月初七日，总管萧云鹏传旨：明日辰初请皇太后膳，“如意洲”伺候，上做大菜烫膳进皇太后。随总管萧云鹏等遵例请皇太后膳，本宫伺候，随膳进菜二品。

六月初八日卯初请驾，辰初，请皇太后至“一片云”升座毕，侍膳，上捧红白鸭子大菜烫膳一品。

皇帝此次在“一片云”陪皇太后吃顿早饭，载于乾隆朝最权威的编年史《清高宗实录》：“六月甲申，上奉皇太后幸一片云侍膳。”可见母子在一起吃一顿饭非同寻常。至于平素与某后妃同桌共食，则更寓有深意。吴相缃先生《清宫秘谭·皇帝膳食》一文记录了下述一则《膳档》：

乾隆三十六年二月初八日，晚膳后杨廷璋进螃蟹五十斤，随总管萧云鹏等用银盘摆螃蟹六盘，呈上览过。奉旨：赏南府人等螃蟹二盘，众太监三盘，小太监一盘。是日晚晌侍候，蒸螃蟹盖一品及其他菜四品。上进毕，以蟹赏庆贵妃。

据吴先生的意见，“赏庆贵妃云云，亦即是晚帝‘行幸’庆贵妃的记录”。他在《妃嫔们的事》中还引《膳档》所记另一例“乾隆三十八年七月初六日，赏顺妃晚膳如意洲”，指出这也是乾隆于当天晚上召幸顺妃的记载。究竟有没有如此微言大义，读者诸君且姑妄听之。

由此可见，乾隆平日用膳，绝少家庭天伦之乐，但逢年过节则必备家宴，只有在这时，天家寂寞的生活中才多少增添了一点暖融融的欢快的气氛。王树卿先生《清代宫中膳食》介绍了乾隆四十四年（1779年）“大年三十儿”除夕夜乾清官家宴，大略情形是：年三十中午即开始布置，首先摆上皇帝金龙大宴桌，然后乾清官从外向里分别摆八路冷膳。妃嫔们的宴桌分东西两边摆设。东边三桌：头桌是颖妃、悖妃，二桌是婉嫔、循嫔，三桌是禄（陆）贵人、鄂常在；西边也是三桌，头桌是容妃、顺妃，二桌是诚嫔、林贵人，三桌是白常在、武常在。另设陪宴十九桌。至申初二刻（下午三、四时之间）传摆热膳，摆毕，奏乐，皇帝御殿升座，妃嫔入席，家宴正式开始。席间不断进汤膳、奶茶，上酒宴。皇帝的一桌酒膳共四十品，较之平日要丰盛得多，共摆五路，每路八品，用五对盒恭进，主要是荤菜和果子。妃嫔们的酒膳，其中两桌用绿龙碗，四桌用青龙碗，每桌荤菜七品，果子八品。中国人素来讲究吃饭饮酒要任性适意，像乾隆皇帝款待妃嫔们的除夕家宴这样礼节拘谨、等级森严，恐怕也不过点缀一下皇帝家庭生活的和睦而已，妃嫔们未必会吃得舒畅。

例外还是有的，那就是孝贤皇后在的时候，晚膳重华宫，温语缠绵，独自一人陪年轻的皇帝小酌。请看乾隆元年（1736年）冬至令节的晚膳。海屋添寿有帷子矮桌早早地摆在暖烘烘的东暖阁，金匙牙筷端端正正地摆在桌边。一声“传膳”，但见太监鱼贯而入，矮桌中央自然是冬令时节必不可少的热火锅，另有寿同五岳碗盛的家常菜八品、黄盘盛的点心四品、金盘盛的攒盘肉一品，开胃的小菜盛在银葵花盒中，皇上爱喝的玉泉酒自然是绝对不可少的。菜不在多，贵在精美；人不在多，只有皇帝小夫妻俩就足够了。

来中国的朝鲜使节曾这样记述乾隆皇帝的饮食：“平生不饮酒，不嗜异味，朝夕进食。不过数匙。”应该说，他们的记载是符合事实的。乾隆晚膳，例进玉泉酒二两，这是一种度数很低的糯米甜酒，下面还要提到。乾隆的儿子嘉庆皇帝酒量要大得多，每日六七两至十四五两不等，主要也是玉泉酒，也不能视为酗酒。比较起来，说小酌玉泉酒的乾隆为“平生不饮酒”也未为不可。乾隆也的确“不嗜异味”，从《膳档》来看，他日常所食者，多为燕窝、肥鸡、鸭子、羊肉和鹿肉。鱼翅、海参之类并非没有，但皇帝并不以之入膳。据吴相缃先生讲，乾隆甚至不知海参等海味如何吃法，他举一则《膳档》为证：“乾隆四十三年八月二十五日，高丽国进贡八带鱼二十尾，大口鱼二百尾，广鱼一百尾，全鳆鱼二十贴，红蛤二百斤，海参二百斤，浮椒十五斗，海茉二百斤。本日小太监荣世泰奉旨问：尔等收这些东西何处使用?随总管张顺应：是奴才们带进京去伺候万岁爷赏人用。奉旨：是。”皇帝每日早、晚膳及酒膳，各种菜肴不过一二十品，这一二十品中，荤菜不过十来品，下面看乾隆十九年（1754年）五月十日早膳：

卵正三刻进早膳：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，燕窝火熏鸭丝一品，清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品，肥鸡火熏炖白菜一品，三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品，清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁成攒肉一品，上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品，孙泥额芬白糕一品，珐琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，酱王瓜一品，苏油茄子一品。随送粳米膳进一品，野鸡汤进一品。

晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的“炉食”有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花，等等。

综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养身的角度考虑，极重实际。然而，如果再深入考究，乾隆的饮撰又绝对地非同凡响。