笔下文学

第5章 规模模式 赢家通吃规模永远是最重要的一环（第2页）

到饭店吃饭，最让人受不了的就是催了一遍又一遍，服务员总说“快了快了”，可就是不见饭菜上桌。到沙县小吃吃饭，你绝对不会为这个问题而苦恼，快到什么程度呢，随到随吃，不到一首歌的时间饭菜绝对就上桌了。为了保证上菜速度，沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的，有些人抓住了这一商机，专门开起了面厂，沙县小吃走到哪里，面厂就跟到了哪里。

2。杂

麻雀虽小，五脏俱全。不要看沙县小吃的店面不大，想要把菜单从头看到尾看一遍，也颇费时间。沙县小吃的定位人群是单身男士或者学生，这是一个非常庞大的群体，想要满足所有人的口味，可不是一间简单的事情。沙县小吃丰富的品种也成为了吸引顾客的一个重要原因。扁肉、清汤面、拌面、酸菜面、白果、油饼、火把、猪耳、麻球、米冻糕……如此繁多的品种，总有一种会适合你。

3。鲜

每天制作的小吃数量不多，当天制作，当天售完，是经营沙县小吃的历史传统，这样做的目的就是为了保证食物的新鲜度。为了保证沙县小吃新鲜可口，沙县小吃的经营者们宁愿减少营业额也不愿砸掉自己的招牌。沙县小吃绝大部分都是现做现买，也是其新鲜可口的重要原因。

民间流传着一句俗话：凡有井水处，便有沙县小吃。这句话充分说明了沙县小吃攻城拔寨的发展速度，其影响之大，传播之广，在业内实属罕见。其实，在我们社会生活中，还是普通老百姓多，如果餐饮企业能像沙县小吃这样，在价格上贴近群众，在口味上迎合群众，做大做强也在情理之中。

大有大的难处，随着市场规模的不断扩大，导致了一些地区的沙县小吃经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题，如果这些问题不解决，将给沙县小吃的发展蒙上一层阴影。为了解决这些问题，沙县还专门建立了“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，专门对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训。政府的这些举措不但可以确保沙县小吃健康有序发展，还能解决一大批闲散劳动力的就业问题，真是再好不过了。

如今，沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标：“保牌、提质、连锁、上市”。政府的大力支持是沙县小吃快速发展的强有力的保障，相信在政府的大力支持下，遍地开花的沙县小吃未来的路将会更加稳妥。

5。2。2小吃也能做大文章

传承，是一个民族保持繁荣昌盛的前提和保证，传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词，还有几千年来我们祖先流传下来的饮食文化。沙县小吃之所以被称为是古代汉族传统饮食文化的“活化石”，就是因为沙县小吃实际上属于源远流长的古代中原汉族饮食文化传统的一个分支，即使到了今天，还保留这古老的汉族传统意识文化的特点和制作方法。

在中国几千年的历史长河中，中原汉族人民有过多次南迁，根据族谱调查发现，沙县境内的居民大部分都是中原各省的汉族后裔。在南北饮食文化不断融合的过程中，沙县称为了汉族传统饮食文化的汇集地，这也是为什么一个从南方过来的小吃能够得到北方群众青睐的重要原因。

《周礼》是战国时期的儒家经典，《周礼》将酒分为“五齐三酒”，“五齐”指的是未经过滤的五种薄酒，其中的“醴齐”……一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙县人所称的“酒酿”。“三酒”为三种过滤去糟的酒。临事而造的酒称为事酒，沙县城关、夏茂当年酿制当年饮用的酒可称为事酒；冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长于昔酒的称为清酒。沙县民间尚有称家酿酒为昔酒的。《沙县志。物产》记载：夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长水酿造时间较长，短水即酿造时间较短，同《周礼》中记载的“昔酒”“清酒”一样。

沙县小吃的价值不仅仅在于其不断扩张的规模和品种繁多的美食，更重要的是要挖掘其内在的隐形价值。悠久的历史赋予了沙县小吃更多的文化内涵，如果能把这些文化内涵注入到沙县小吃的品牌中，将会提升其品牌的附加值。比如说，自1997年开始，每年的12月8日被定为中国沙县小吃文化节，这样做的目的是为了利用节日的氛围宣传沙县小吃品牌。类似于这样的文化活动将会成为扩大沙县小吃品牌影响力的一个重要途径。

九届中国·沙县小吃文化节比以往任何时候都要热闹，因为中央电视台“同一首歌”走进了这个以小吃闻名于世的小吃之乡。在同一首歌的节目现场，大厨们精心献上了精品扁肉、蒸饺、烧麦、豆腐丸等沙县小吃品种制作表演，把"沙县小吃"搬上了荧屏，进一步扩大了沙县和"沙县小吃"的影响。美食纪录片《真正的沙县》更是360度无死角为我们展示了沙县小吃的各种美味与悠久的文化。把沙县小吃搬上电视荧幕，不但让更多的人深入了解了沙县小吃，也为沙县小吃成为了沙县对外宣传的最佳名片。

沙县小吃虽然是“草根小吃”的典型代表，但草根也有春天，把草根小吃做好了，也是非常了不起的事情。在互联网时代，好酒也怕巷子深，如果只知道一声不吭的蒙头发展，便会错过许多大好的商机。沙县小吃的未来不应该只体现在规模扩张上，而是应该借助互联网的力量，扩大宣传力度，彰显其文化价值，不断提升沙县小吃品牌的附加值。

餐饮公开课:

1。发现餐饮品牌内在的附加值是提升餐饮品牌价值的第一步，餐饮企业不要让你的品牌只体现在“吃”上，注入更多的元素将会让你的品牌更有人情味。

2。星星之火可以燎原，沙县小吃能够闻名很内外，最重要的原因就是形成了规模，规模永远是规模模式最重要的一环。

5。3外婆家：我们为什么要打造一堆“副牌”

这是一个消费者注意力极度缺乏的年代，对餐饮企业来说，是抱着一个品牌不断完善，还是在一个主品牌下打造一堆“副牌”？外婆家选择了后者。很多人喜欢玩儿斗地主，大家会发现，在一场牌局中，副牌有时候比主牌还重要。目前，外婆家除了主牌，共有8个副牌：指福门、第二乐章、金牌外婆家、炉鱼、锅小二、Uncle5、动手吧、三千尺，总门店数达到160多家。更奇特的是，外婆家的每一张“副牌”都个性十足，绝不雷同，如果不仔细辨别，你绝对不会想到它们会是外婆家旗下的店面。

5。3。1打好“副牌”，才更有把握赢

外婆家的经营模式在餐饮业属于“异类”，一个主牌之下竟然有多达160张“副牌”，且风格各异，这样的做法显得有些冒进。其实，在外婆家创立之初，它还只是一家非常传统、保守的餐饮企业，从1998年第一家外婆店成立，到第二家分店开业，外婆家用了9年的时间。

扩大规模是所有餐饮企业都梦寐以求的事情，外婆家也不例外，在经历了9年的积累之后，外婆家打出了第一组副牌，遗憾的是这次副牌运动并未取得成功。究其原因，是外婆家推出的副牌和主牌产生了雷同。铩羽而归的外婆家并没有因为出师不利而放弃打“副牌”的念头，因为其掌门人吴国平敏锐的感觉到，消费者变得越来越挑剔，传统餐厅已经无法激起他们的消费欲望，反而是那些充满新鲜感的餐厅正在受到消费者的喜爱。这对外婆家来说，是一次新的机会，只不过这一次，外婆家选择让副牌变得更加个性化。

“外婆家做大众市场，打造家的概念，不能太个性，否则脱离本质。副牌是对外婆家的补充，更个性，受众面更窄。”外婆家掌门人吴国平这样描述外婆家主牌与副牌的区别。这是一个张扬个性的时代，在这个时代，餐饮企业最怕的就是没有特色，想要做到既传统又能个性化十足，打“副牌”是一个非常不错的发展战略，新的品牌线将可以满足消费者更加多元化的需求，为企业赢得更多的注意力。

炉鱼，是外婆家8个副牌中发展最快的一家，短短两年的时间，这家烤鱼店分布的城市数量已经仅次于外婆家主牌，且部分门店的业绩甚至高出了外婆家。目前，炉鱼共拥有60多家店面。

其实在最开始的时候，外婆家想做的是鸡的品类，奈何正好遭遇禽流感，只好作罢。炉鱼，便在这个时候进入了外婆家的研发团队的视线。“鱼这个品类全国各地都喜欢，竞争对手比较弱，市场进入更能成功，所以看好这个市场。”负责外婆家副牌产品研发的孙琦这样说道。

烤鱼品类产品容易标准化，利润率较高，所以孙琦的团队在为这个品牌做设计时，尤其强调标准化和快速复制。在炉鱼餐厅的筹备阶段，凸显出了外婆家“主牌”的重要性，炉鱼的19种口味的调料都来自于外婆家中央厨房，其人才团队也来自外婆家总部。为了研发出口味最佳的烤鱼，一连三个月孙琦在杭州外婆各个门店做测试，让顾客免费品尝研发完成的烤鱼新品，如此“任性”的试吃模式，根本不是一般初创品牌能够承受的。

“副牌”打得好，才更有把握赢。对于成熟的餐饮品牌，开拓新的品牌线将会让企业的发展插上腾飞的翅膀。外婆家的“副牌”模式让人看着眼馋，但也只能是眼馋。想要打“副牌”，企业得好好看看自己的“主牌”够不够强，够不够硬，如果“主牌”被仍在人堆里都找不到，就别妄想打“副牌”了。外婆家蛰伏十年才一跃而起，就是因为其经营者知道，如果没有做好铺垫就打“副牌”，可能“副牌”没打好，还把“主牌”丢了，那就得不偿失了。

5。2。3战略上“大而全”，战术上“小而精”