笔下文学

第一章 把握食物就是把握健康 肉食养生的重要性（第5页）

（4）虾

虾性温，味甘咸，有补肾壮阳的作用。凡因肾气虚弱、肾阳不足所致的腰脚软弱无力，或**，或男子不育症患者，宜多食虾。

（5）海参

海参性温，味咸，有补肾益精、养血润燥之功。《食物宜忌》中记载：“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便。”历代医家均将其列为补肾壮阳食疗佳品范畴，凡男子肾虚引起的羸弱消瘦，梦遗**，小便频数，腰膝酸软，遗精遗尿，性机能减退等，经常食用，颇多裨益。

此外，补肾养肾类的肉类食物还有猪肾、猪肚、猪髓、羊肾、羊骨、驴肉、蛇肉、鸽肉、鹌鹑、鹿角胶、牡蛎、海马、干贝、鸡蛋等。?

?贴心小叮咛

气虚质的人不宜食用寒凉、油腻厚味食物和一些发物。

血虚者不宜食用咖啡、白酒、浓茶等刺激性食品；少食油腻食物；禁食辣椒、生姜等燥热辛辣之品。

阳虚者避免食用过于寒凉的食物；要少饮酒；少食辛辣刺激性的食物；少食黏腻食物。

阴虚者禁食辣椒、葱、姜、蒜、胡椒、烈性酒等燥热之品；禁食羊肉、狗肉、鹿茸、附片等大温大热之品；少食油炸食物。

肉类食品是美味佳肴

味道鲜美、营养丰富的肉类一直在人类的饮食生活中占有重要地位，是人们餐桌上不可缺少的一部分。肉类脂肪中含有能延长寿命的α脂蛋白，这种α脂蛋白相当于高密度脂蛋白（HDL），当其存在于血液中时，能够除掉血管壁上的胆固醇，从而起到疏通血管，保护心脏和预防心血管病的作用。据科学实验证实，身体健康者或运动员体内的高密度脂蛋白比较高。在肉类脂肪酸中还含有人体不可缺少的脂溶性维生素，如维生素A、维生素Bl、维生素B6、维生素B12、E等。肉类食物经过烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓、越香，对胃肠液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉含氮浸出物较多，所以味道更鲜美，保健作用也更大。

肉类可以说是我们日常饮食中最常见的烹饪材料了，各种肉类以及肉类制品能变化出千变万化的美味佳肴。猪、牛、羊肉是我们经常食用的肉类品种，体大肉多，而且不同部位的肉各有不同的特点。所以，我们在烹制菜肴时，须根据它们的不同特点，使用不同的烹调方式，才能烹制出色味齐美的佳肴。下面我就来介绍一下这几种肉类食物各个部位最适宜的烹调方式：

1．猪肉

（1）头尾部分：一般用于酱、烧、煮。

（2）前腿部位

上脑：位于背部靠近颈处，在扇面骨之上。上脑肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。可做桂花肉、咕噜肉等。

颈肉：又名糟头肉，肉质比较差，肥瘦不分。这个部位的肉大都用做肉馅，另外也可制作叉烧肉、红烧肉等。

夹心肉：位于上脑的下面。夹心肉的肉质比较老，筋膜多，吸水性强。可用于制馅、制丸子、酱、焖、炖等。

前蹄髈：又名前腱子，在前腿扇形骨上。瘦肉多，皮厚筋多，胶质重。适于红烧、清炖、酱等。

前脚爪：脚爪虽然都是皮、筋、骨，但前脚爪中有肉有筋，可从中抽出蹄筋，经干制后，可油发做菜。前脚爪一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。

（2）腹背部位

脊背肉：包括里脊、外脊、大排骨。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。

五花肋条：在脊背肉的下方，肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，又称肋条肉。肋条肉适于做扒肉条、红烧、清炖、粉蒸肉、过油肉等。

奶脯：位于猪腹下部，又称肚囊。奶脯肉质较差，几乎没有瘦肉，多是泡状组织，不易炖烂。可做皮冻或炼油。

（3）后腿部位

臂尖：位于尾根骨下。臂尖都是瘦肉，肉质细嫩，浅红色，可代替里脊肉。用于炒、熘、爆、酱等。

坐臀肉：位于臀尖肉下面。坐臀肉此肉质较老，结缔组织多。一般适于焖、炖，如白切肉、回锅肉等。

抹挡肉：肉质较嫩，可代替里脊肉。一般用于爆、炒等。

后蹄膀：又叫后腱子。肉质坚实，可做红烧、清炖、过油肘子等菜肴。

后脚爪：皮包骨没有肉，但后蹄筋好，经干制后，可以油发、水发，涨发性足。多用于酱、炖或制冻。

2．牛肉

（1）头尾部分：

头：肉少、皮多、骨多、有瘦无肥，可酱制。

尾：肉质肥美，可炖、煮、烧等。

（2）前腿部位

上脑：位于脊背前部，靠近后脑。上脑肉质肥嫩。适用于炒、烤、制馅等。

颈肉：即脖子的肉。颈肉质量较差，肉丝横竖混乱不规则。可用于制馅、红烧、炖、酱等。

前腱子前腱子肉质较老，筋多，筋肉混合在一起。适用于炖、红烧、酱制等。