笔下文学

第一章 把握食物就是把握健康 肉食养生的重要性（第6页）

前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。适宜炖、红烧、酱、制馅等。

（2）腹背部位

脊背：包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧，紧接上脑。肉丝斜而短，肥嫩质松，常用于爆、炒、炸、烤等。

腑肋位于胸部的肋骨处，相同于猪的肋条肉。肉中筋膜密布，肥瘦均匀，韧性较强。适于清炖、红烧、清蒸、煨汤、制馅等。

胸脯：又名白奶，位于腹部，呈带状。肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧、煨汤，较嫩的部分也可用于炒制。

（3）后腿部位

米龙：位于尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有浮油，适宜炸、熘、爆、炒。

里仔盖：位于米龙下部，肉质瘦嫩，相当于米龙肉。

仔盖：位于里仔盖的下面，适宜炸、熘、爆、炒。

和尚头：位于里仔盖下面，一块由五条筋合成的肉，肉质较嫩。多用于爆、炒等。

后腱子：肉质较好，可红烧、炖、酱等。??

3．羊肉

（1）头尾部分

头：肉少，皮多，骨多。适宜扒、煮、酱等。

尾：山羊尾多皮，适宜红烧、炖、酱等。绵羊尾多油，可用于爆、炒、汆等。

（2）前腿部位

颈肉：即脖子肉。肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。

前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前脖子的上部。前胸肉脆，宜做烧、扒；其他的肉筋多，只适宜红烧、炖、酱等。

前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜红烧、炖、酱、煨汤等。

（3）腹背部位

脊背：位于脊背骨外面的一条肉，又称扁担肉，包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，可用于涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是最嫩的两条肉，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。

肋条肉：位于肋骨内部的板形肉，又称方肉。无筋，外覆一层层云膜，肥瘦相间，越肥越嫩，质地松软。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤、制馅等。

胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜红烧、爆、炒、焖、烤等。

（3）后腿部位

后腿：比前腿肉多且嫩。其中位于臀尖下面两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤。与“磨裆肉”相连处，有一条斜纤维，肉质细嫩，肉色淡红，形如黄瓜。常用于爆、炒、炸、烤等。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。适于爆、炒。

?贴心小叮咛

在日常生活中，有很多人喜爱吃火烤肉串、油炸肉串，其实这样的吃法有害于人体健康。用煎炸方法烹调的肉制品肉质中杂环胺的含量更多。尤其是直接用火焰烧烤的肉制品危害最大，在肉制品的烧烤过程中可形成“环芳香烃类”化合物，这是可引起致癌危险的潜在成分。如果在烧烤过程中，肉汁滴入火中后立即又形成烟雾，再作用于烤肉上，就会产生更多的有害物质“环芳香烃类”化合物。因此在我们吃肉的时候应当少吃火烤、油炸的肉制食品!

冷却肉，健康的选择

对于我们国家的人来说，冷却肉还是个新鲜词儿，但欧美一些发达国家，在肉类消费方面现今已形成了一种一等人吃冷却肉、二等人吃冷冻肉、三等人吃鲜肉的状态。从科学饮食观念看，他们这种推崇冷却肉的方式是正确的，因为冷却肉安全卫生、肉嫩味美和便于切割，也是这三种肉中最富营养的一种肉。

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将其胴体迅速冷却到0℃～4℃左右，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。那么，为什么冷却肉比冷冻肉、甚至比鲜肉更有营养呢？

首先，冷却肉排除了对人体有害的酸性物质。因为动物在宰杀过程中会激烈反抗，在反抗过程中，肌肉中会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在0℃～4℃这一温度条件下可慢慢地排掉。其次，冷却肉可有效避免细菌污染。在至少12个小时大量恒温冷气的吹送下，冷却肉深层肌肉的热量迅速散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达7天以上。最后，冷却肉在0℃～4℃的温度下，肉质内的分子会由大变小，由人体不太易吸收的肌蛋白逐渐转化成易于人体吸收蛋白肽。在肉质发生熟化的同时，也增加了它的营养价值。另外，冷却肉为纯肉，难以形成注水肉。因为肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使得冷却肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉中，因而不会形成注水肉。

再看鲜肉和冷冻肉。所谓鲜肉，就是只经过第一道放血处理的肉，其排酸、后熟时间短，它的肉质口感，以及营养都很难与“成熟”的肉相提并论。而且贮存温度偏高，加之肉表面潮湿，容易导致大量细菌繁殖而变质，人在食用后容易对身体造成伤害。冷冻肉虽然比鲜肉的卫生状况要好，但营养损失却非常严重。因为在冷冻过程中，肌肉中的水分会冻成冰晶，损伤细胞膜。如一旦解冻，就会造成部分肉汁流失，不但蛋白质等营养物质受损，由于失水，风味也会大打折扣。而冷却肉食用前无需解冻，不会产生营养流失。

?贴心小叮咛

肉皮也能变美食。人们在日常饮食中，有很多人在食用猪肉时，往往把肉皮当作次肉，不愿吃，还有甚至把猪肉皮扔掉，这是很可惜的。其实，猪肉皮营养丰富，可还加工成肉皮冻儿、水晶肉皮、?砂锅肉皮、油炸肉皮条等多种美食。肉皮冻儿洁白粉嫩、滑爽可口，可待客又可作家常小菜；水晶肉皮营养丰富，清香可口，老幼皆宜，易消化，常食不腻；?砂锅肉皮软嫩香酥，食入后大可驱寒暖身，其味、色、香和益处美不可言；?还有油炸肉皮条，酥脆清香，可作菜，亦可当作零食食用。