笔下文学

第二章 爱健康饮食享美味人生 肉类食品大食堂2（第5页）

黑鱼肉300克，百合50克，调料适量。黑鱼肉切片，加料酒、鸡蛋清、盐，用湿淀粉拌匀，入油锅，滑熟。油锅煸香葱、姜，放入百合，略炒，加盐、白糖、料酒、鲜汤，炒匀，放入鱼片，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油即可。此膳食有润肺止咳，清热化痰，养血安神之功效。

（鲜笋炒黑鱼片

鲜笋250克，黑鱼肉150克。黑鱼肉切成片；鲜笋切片，入沸水中焯熟。锅中放油烧热，放入姜丝煸香，加入鲜笋略炒，加料酒和盐，炒至入味。另起锅中煸香姜丝，放入鱼片炒熟，加入鲜笋和味精，用湿淀粉勾芡即可。此膳食有清热生津，化痰止咳之功效。

（黑鱼枣姜汤

黑鱼250克，红枣3枚。黑鱼去鳞，剖肚去肠洗净，切段，放入锅中，加红枣、生姜一同煮熟即可。趁热食鱼，饮汤，每周食2～3次。此膳食有健脾补肺之功效。

?贴心小叮咛

黑鱼性寒，脾胃虚寒者食用时宜加生姜、辣椒等驱寒调料。忌食黑鱼子。因其有毒，误食有生命危险。

青鱼——淡水鱼中的上品

青鱼，又称黑鲩、青鲩、螺蛳青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲，与草鱼、鲢鱼、鳙鱼，合称为淡水养殖的“四大家鱼”。青鱼营养丰富，肉嫩味美，刺大而少，是我们日常生活中重要的营养保健所用食鱼之一，历来受到人们的喜爱。青鱼清蒸、红烧、糖醋、红焖、花酿、油煎、溜片、熏制均可，尤以清蒸为佳。青鱼配以虾仁肉片，味感更丰富，营养更全面．是一道营养丰富、味道鲜美的菜肴。

青鱼是一种高蛋白、低脂肪的食物，其蛋白质含量为20．1％，脂肪含量为4．2％。在氨基酸组成中，富含谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分，故吃起来味道鲜美。此外，青鱼还含有钙、磷、铁、锌、镁、硒等人体必须的多种矿物质，以及尼克酸，核酸，硫胺素，核黄素等多种营养成分，是淡水鱼中的上品。

青鱼性平，味甘，补气养胃，益气和中，养肝明目，除烦化湿，除痹。主治胃脘疼痛，脚气，赤目及肿痛，腰脚软弱，痢疾，喉炎，扁桃体炎等病症。《食疗本草》中说，青鱼“益心力”。青鱼富含赖氨酸，而人们日常主食中普遍缺乏赖氨酸，因此常吃青鱼可发挥蛋白质互补作用。青鱼中含有锌、硒等微量元素，能帮助维护细胞的正常复制，强化免疫功能，有抑制肿瘤的作用。青鱼中富含核酸，有滋养机体细胞，增强体质，延缓衰老的功效。青鱼中含有一种特殊的脂肪——多元不饱和脂肪酸，营养学家发现，这种特殊的脂肪是大脑最需补充的营养，它是营造大脑细胞的必需品。此外，青鱼鱼鳞熬制的胶有止血功效。

?养生食疗方

青鱼头，尾共500克，木耳25克，酱油、猪油、食盐、白糖、料酒、蒜片、葱段、胡椒粉各适量。将青鱼、头尾先用酱油浸渍一下，木耳用水浸泡发好待用。锅置火上，放猪油烧热，下蒜片、葱段煸炒出香味，放鱼头、鱼尾，待两面煎至微黄，取出放入砂锅内。放入清水和浸鱼所用的酱油，加入料酒、白糖煮15分钟，然后，放入发好的木耳、精盐、胡椒粉即成。具有补气，养胃、除烦满、化湿、祛风等多种食疗功效。适应于食欲不振，神疲少力。

（麻辣青鱼

青鱼肉250克，鸡蛋1个，干辣椒5克，花椒1克，调料适量。用白糖、醋、酱油、料酒、味精、湿淀粉调成“卤汁”，备用。青鱼肉切丁，加鸡蛋清、料酒、胡椒粉、淀粉，拌匀，入油锅炸熟，捞出。锅内留少许油，放入花椒煸香，捞出，放入干辣椒炸后，加葱、姜、蒜、豆瓣辣酱煸炒一下，加入鱼和“卤汁”，炒至入味，撒上花椒粉即可。此膳食有补血养肝，益气养胃，化湿利水之功效。

（芝麻青鱼片

青鱼肉250克，白芝麻50克，鸡蛋2个，调料适量。鸡蛋打碎，搅成鸡蛋液，备用；青鱼肉切片，加葱、椒、盐、味精、料酒，拌匀，蘸上面粉，拖上鸡蛋液、白芝麻，入油锅炸至金黄色即可。此膳食有养肝补肾，明目润肤之功效。

?贴心小叮咛

肝硬化病人忌食青鱼，因为肝硬化患者体内难以产生凝血因子，容易引起出血，如果再食用青鱼，会使病情急剧恶化。胆可治病，但不宜内服，因为胆汁有毒。此外，加工青鱼时，如果不小心把苦胆弄破了，可快速在有苦胆的地方放涂点小苏打或酒，再用清水冲，苦味即除。

鲍鱼——海味珍品之冠

鲍鱼古称“鳆”，又称镜面鱼、九孔螺、明目鱼等，俗名“将军帽”，是一种海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼的主要品种有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等。其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。司马迁在《史记》中称鲍鱼是“珍肴美味”。鲍鱼既可鲜食，亦可晒成干品。红烧鲍鱼、青炒鲍鱼、扒鲍鱼、麻酱鲍鱼、青串鲍鱼以及用鲍鱼、香菇、鸡做成的“三珍汤”等，都是各有特点的名菜佳肴。鲍鱼壳的内面色泽光亮，可做镶嵌家具的螺钿。鲍鱼的蛋白质很高，特别是球蛋白含量丰富。鲜品含蛋白质20％，干品高达40％，且含8种人体必需的氨基酸。此外，还含有脂肪、碳水化合物以及多种维生素。

鲍鱼性温，味咸，能够双向性调节血压，养阴，平肝，固肾，调节肾上腺分泌，还有调经、润燥、利肠瘦身之效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作为辅助治疗食品，便必须配药同炖，才有疗效。鲍鱼中含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，鲍鱼的椭圆形贝壳是一味中药，叫石决明，有明目除热、平肝潜阳通淋之效，可以治疗高血压、目赤肿痛等疾病。

（九九归一

海参150克，蹄筋、冬笋各100克，鲍鱼50克，冬瓜半只，火腿30克，冬菇20克，青豆10粒，米酒20毫升，上汤500毫升，调料适量。将海参、蹄筋、冬笋、鲍鱼、火腿、冬菇均切成约l厘米见方的丁，海参、冬笋、蹄筋用开水烫一下，捞出沥干；去掉冬瓜瓤；将以上各种原料用油稍炒后一同放入冬瓜盅内，再把冬瓜盅放入特制的大碗中，加入青豆、精盐、味精、盐、米酒、上汤。蒸熟取出，淋上麻油即可。可用于治疗癌症病人术后、放化疗中贫血等病症。

（鲍鱼参片汤

鲍鱼2～3粒，瘦肉150克，参片12片，味精、鸡精、食盐各适量。鲍鱼料洗净，瘦肉洗净切块。将所有原材料放入蛊内，用中火蒸1个小时，最后放入调味料即可。可补气益肾，平肝滋阳，滋阴润燥、降脂美容。

?贴心小叮咛

感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用鲍鱼。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍鱼肉，只宜少量喝汤。烹调鲍鱼要使之软硬适中，太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道，太硬则如嚼橡皮筋，同样无法体会鲍鱼的美味。

沙丁鱼——补脑食品之王

沙丁鱼亦称“鳁”，被称为“补脑食品之王”，具有生长快、繁殖力强的优点，是世界重要的海洋经济鱼类。沙丁鱼肉质鲜嫩，含脂肪高，清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口，也可加工制成罐头食用。但由于沙丁鱼个体小，产量高产值低，保鲜加工困难大，多做鱼粉原料。沙丁鱼含有丰富的蛋白质、核酸、EPA、不饱和脂肪酸、DHA、维生素B6，少量的维生素A、维生素D和钙、铁等。沙丁鱼中ω一3脂肪酸的含量是最高的。

沙丁鱼含有丰富的EPA和DHA，EPA是一种不饱和脂肪酸，它可降低血液的黏稠度，对预防高血压、动脉硬化、心肌梗死有益。DHA能够提高智力，提升心理承受力，增强记忆力。沙丁鱼富含元素，硒有强烈的抗氧化作用，相当于维生素E的50～100倍，可预防衰老、动脉硬化和癌症。阳干的沙丁鱼、煮了再晒干的沙丁鱼，因其体内钙的含量被浓缩，含量的比例将更高，血钙含量升高可以解除焦燥，安定情绪。沙丁鱼还可以预防成人病，对担心患成人病的中老年人有好处。把沙丁鱼烤焦后，磨成粉，再在香油里炸，敷在耳朵根上，可以治中耳炎。吃烤焦的沙丁鱼头，可止牙痛。

?养生食疗方

（沙丁鱼丸汤?

沙丁鱼100克，蛋白30克，大葱20克，芹菜叶、姜汁、汤料各适量。沙丁鱼去头、尾、骨，剁成肉馅，加入蛋白、姜汁，搅成糊状。将肉馅团成丸子。葱洗净切丝、芹菜叶洗净撕碎。锅置火上，放入汤料，煮沸后放入鱼肉丸子，水沸后再煮10分钟。放入葱丝、芹菜叶即可。此汤可促进大脑发育、补充钙、铁，适用于贫血、脱钙患者及婴幼儿食用。

肝硬化病人忌食沙丁鱼，因为肝硬化患者体内较难产生凝血因子，容易出血，如果食用沙丁鱼，会加重病情。为了更有效地利用沙丁鱼中的DHA，烹调时应尽量少用油炸。