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下篇 中医养生方法篇 第一章 食补（第7页）

鸡肉的营养成分根据科学测定显示，每100克鸡肉中含能量167千卡，水分69克，蛋白质19。3克，脂肪9。4克，糖1。3克，钾251毫克，磷156毫克，钠63。3毫克，镁19毫克，钙9毫克，铁1。4毫克，锌1。09毫克，铜0。07毫克，锰0。03毫克，硒11。75微克，维生素A48微克，维生素B10。05毫克，维生素B20。09毫克，尼克酸5。6毫克，维生素E0。67毫克。

（2）功效

鸡肉性味甘、温，有温中益气、补精添髓、强化筋骨、健胃壮脾、调养血脉等多种功效。

鸡肉含有丰富的蛋白质，是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品，尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。鸡肉还可治多种疾病。补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，不但能增加营养外，而且还能补虚健脾，有利于疾病恢复，尤以乡下放养的土鸡及乌骨鸡为佳。乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以，鸡肉煨食或蒸汁饮用，食用得当为调补身体的佳品。

（3）选购与贮存

新鲜鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可以呈现出淡黄、淡红或灰白等颜色，不粘手，指压后凹陷立刻恢复。要放到温度低的地方，尽量避免存放时间过长。

（4）食用方法

鸡肉可以采用蒸、煮、烤、炖、炸、炒，而且样样十分美味可口。夏天的时候，将鸡肉蒸熟，撕成丝状后，拌沙拉或用醋、糖、酱油、香油等凉拌，开胃又不油腻，如果再掺入小黄瓜丝或辣椒丝，颜色更是漂亮。鸡汤不如鸡肉有营养。许多人认为鸡汤的营养价值高于鸡肉，其实并非如此，鸡汤内所含的营养物质，只是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出来的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤中的鸡油大都属于饱和脂肪酸，多喝鸡汤主要是增加了一些动物性脂肪。不过，据国外医学家研究，鸡汤防治感冒疗效显著。母鸡汤还具有治疗支气管炎和化痰的作用。

多龄鸡的骨头不宜食用。多龄鸡由于长期啄食，有毒物质进入体内，经过体内的化合产生的剧毒素的一部分随血液循环滞留于脑组织细胞内，故俗有“十年鸡头生砒霜”之说。高热症及邪毒未清者则需忌食红烧鸡块。鸡肉本身性质甘温，而红烧鸡块更有助热、生火之功，可以加重发热者病情或引起热动风。

5．鸭肉

（1）营养价值

鸭肉的营养成分据科学测定，每100克鸭肉中含热量1003千焦，脂肪19。7克，蛋白质15。5克，糖类0。2克，钾191毫克，磷122毫克，钠69毫克，钙6毫克，铁2。2毫克，锌1。33毫克，硒12。25微克，维生素A52微克，维生素B10。08毫克，维生素B20。22毫克，烟酸4。2毫克，维生素E0。27毫克。

（2）功效

中医认为鸭肉性味甘、咸、微寒，归脾、胃、肺、肾等经，具有补中益气、滋阳清热、止咳息凉、消胀利水及托毒敛疮等作用。鸭为水禽，食物多以水生，所以鸭肉性味甘、咸，偏凉，有滋阴养胃、补虚益气、利水退肿的功效。体内有热、有火者，适合于食用鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗、遗精及女子月经少、咽干口渴等症者更为适宜。

（3）选购与贮存

要注意观察鸭子的色泽，鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，留意鸭子的气味，好的鸭子香味四溢；一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味；若闻到较浓的异味，则说明鸭已变质。懂得看鸭子的形状，新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜。同时要注意，鸭子要放在温度较低的地方，存放时间不宜过长。

（4）食用方法

烤鸭是北京鸭经挂炉或闷炉熏烤后制成，为著名的北京风味食品之一，很受中外人士好评。烤鸭肉性味甘咸、平，有滋阴养胃、利水消肿的作用。此外，用鸭肉煮汤、煮米粉更是风味绝佳的地道小吃。若将鸭肉同火腿、海参共炖食，滋补作用更大，炖出的鸭汁能补五脏之阴；鸭肉同糯米煮成粥吃，有补血、生津之功效，对病后体虚者大有裨益；鸭肉同海带炖食，能软化血管、降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病患者有较好的功效；鸭肉和竹笋炖食，可治痔疮等。

（5）搭配宜忌

鸭肉因性寒凉，故体质虚寒或受凉而引起少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等，以暂时不食用为好。多食鸭肉会导致滞气、清肠等弊病，所以万万不可因其美味而贪食、暴食。

6．鱼肉

（1）营养价值

含有丰富的完全蛋白质，鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。具有降低胆固醇的作用。无机盐、维生素含量较高。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点

鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。带鱼：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。鳗鱼：有益气养血、柔筋利骨等功能。

（3）选购与贮存

在选购鱼肉的过程中，要特别注意新鲜，市场上待售的新鲜鱼、活鱼应放在水池内，冻鱼应放在冰柜内，或者加冰保质，确保鱼肉的新鲜度。当您将鱼买回家后，应及时进行清洗、加工和烧煮。如果不是现吃，请您将鱼放在冰箱或冰柜内保存，或者将鱼背剖开，适量撒些食盐腌制保存。这样可以防止鱼肉不变质。

（4）食用方法

鱼是餐桌上公认的美食，它含有丰富的蛋白质，对于鱼的烹饪，有很多不同的方法，可以红烧，也可以做汤，还可以腌制成鱼干，都是不错的食用方法。

（5）搭配宜忌

鱼肉可以和豆腐、生菜等搭配。鱼肉没有什么特别禁忌，一般可以和各种食物搭配。

7．狗肉

（1）营养价值

狗肉营养价值很高，每100克狗肉含蛋白质14。5克，脂肪23。5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。

（2）功效

中医认为补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚，胸腹胀满，鼓胀，浮肿，腰膝软弱，寒疟，败疮久不收敛。狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

（3）选购与贮存

在选购时，要认真了解狗肉的来路，最好去固定摊位购买，以防买到病死狗、毒死狗的狗肉；其次要通过感官识别，色泽鲜红、发亮且水分充足者为新鲜狗肉，颜色发黑、发紫、肉质发干者为变质狗肉，肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗狗肉，肌肉之间血液不凝固的可能是毒死狗狗肉。买回的狗肉尽量不要存放，避免变质。

（4）食用方法

狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳，刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味，

狗肉忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；忌用茶；不宜与大蒜同食。