笔下文学

种胡荽第二十四（第1页）

种胡荽第二十四

胡荽宜黑软、青沙良地〔1〕，三遍熟耕。树阴下得，禾豆处亦得。

春种者，用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。

种法：近市负郭田，一亩用子二升，故概种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升〔2〕。先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段〔3〕。多种者，以砖瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着，故不破两段，则疏密水衰而不生〔4〕。着土者，令土入壳中，则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生〔5〕，所以不求湿下也〔6〕。于旦暮润时，以耧耩作垅，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假令十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。

菜生三二寸，锄去概者，供食及卖。

［注释］〔1〕胡荽：即芫荽（sativum），伞形科，一、二年生蔬菜，通名香菜。植株矮小，叶细薄柔嫩，有一种特别的香气，可以生吃，也可以煮吃或盐渍，并可冻藏在冬季供食。种子可作香料调味，也供药用。〔2〕本篇多有错简倒乱，这里“六七月种，一亩用子一升”，即其一例。这里上下文都是讲春种胡荽，不宜突入六七月种的用种量，怀疑应在下文“秋种者”下，被误窜入此。在译文中加圆括号“（）”以示错简或衍文。〔3〕令破作两段：将种实搓破成两半个。启愉按：芫荽的果实是复子房果，两个子房中各有一粒种子，但种孔被果柄堵塞着，所以必须搓开使分成两半个，就是使两个分果完全脱离果柄，露出种孔，幼芽才可能透过种孔长出来。否则，种子被果柄闭塞着，水分不足会干死，水分过多会缺氧窝死。〔4〕“疏密”，费解。有人解释为出苗有疏有密，和文意联系不上；又有人解释“疏”为种子“难以全面接触土壤”，也很牵强。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在果柄上，被果柄堵塞住。果实被搓开为两半后，两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易长出来。否则，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽仍很难伸展出来，就形成所谓“水襄而不生”。因此，“疏密”疑是“绵密”的误写。〔5〕非雨不生：没有雨不会出苗。启愉按：这是有条件的，小雨有利，大雨急雨不行。因为芫荽种子发芽时最怕下大雨，那同样会被水窝坏，不能出苗。它的子叶瘦小，出土力弱，如果碰上大雨急雨，则表土板结，子叶就钻不出土面而被闷死。〔6〕“湿下”，《要术》概指趁地湿润时下种，如下文“所以不同春月要求湿下”，即此意。但在这里不是这个意思，而是指用燥子播种，就是不需要作浸种处理，也就是下文说的“但燥种之，不须浸子”。严格说来，“湿下”该作“浸子”，才不致有混淆。

［译文］胡荽宜于种在黑色壤土或者灰色砂质壤土的好地，地要细熟地耕三遍。树荫下可以种，种谷子、豆子的地也可以种。

春天种的，用去年秋耕的地。开春解冻后，土壤酥碎松浮有润泽的时候，赶紧趁墒种下去。

种的方法：在城郊靠近城市的地，一亩用二升子，特意种得密些，逐渐地分次锄出来，卖给人家作生菜吃。在外村没有市场的地，一亩用一升子，疏密正合适。（六七月种，一亩用一升子。）先把种实晒干燥，临种前，把种实铺在硬地上，一升种实，和进一把湿土，用脚来回地踩搓，将种实搓破成两半个。种得多的，用砖瓦来搓破也可以，或者用木砻来砻破也可以。种实里面有两粒种子，种子是各自分开长着的，所以如果不破成两半个，那种孔被［紧密］堵塞住，种子便会被水窝坏长不出苗。之所以要和进湿土，是让湿土进入果壳里面，那发芽就快，生长也快。要用燥子播种，因为这种菜没有雨不会出苗，所以不要求用湿子下种。在早晨或晚上地里潮润的时候，用耧犁耩出播种沟，就撒子在沟里，随即耢平。春天的雨难得遇到，必须趁墒下种，如果拖拉错过时机，那就麻烦了。地土正月里就解冻的，时令还早，种子就是浸着也不发芽，所以只要用燥子种下去，不须要浸种。要是二月才解冻的，时令稍为晚了点，只怕墒不够，不能及时发芽，就错失了这年的计划安排。这时，该在温暖的地方，用竹笼盛着胡荽种子，一天用水浇淋三次，两三天后就发芽了；在清晨或晚上地里返润时，就趁润撒播下去，过几天就都出苗了。办法大致和种大麻相似。假如十天、二十天还没有出苗，也不必惊怪，不久自然会出苗的。有草，就要拔掉。

菜长到两三寸长时，把密的锄出来，可以供食，也可以出卖。

十月足霜，乃收之〔1〕。

取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，概即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。

又五月子熟〔2〕，拔取曝干，勿使令湿，湿则裒郁。格柯打出〔3〕，作蒿篙（）盛之〔4〕。冬曰亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停。

一亩收十石〔5〕，都邑粜卖，石堪一匹绢。

若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，穞音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。

秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好调熟，调熟如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垅，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下〔6〕。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会在六月。六月中无不霖，遇连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得；雨少则生不尽，但根细科小〔7〕，不同六月种者，便十倍失矣。大都不用触地湿入中。

生高数寸，锄去概者，供食及卖。

作菹者，十月足霜及收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。

其春种小小供食者，自可畦种。畦种者，一如葵法。

若种者〔8〕，生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫耧之。

凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。

作胡荽菹法：汤中渫（chā）出之〔9〕，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢（cù）浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦（huàn）末〔10〕，如蘸、芥菹法〔11〕，亦有一种味。作裹菹者〔12〕，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。