笔下文学

作酱等法第七十（第2页）

用干鲚鱼作酱的方法：鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是：一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末——没有黄蒸，用麦芽末也可以——二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。

《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升〔1〕，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之〔2〕，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

作榆子酱法〔3〕：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食〔4〕。甚美。

作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁（sǎn）〔5〕，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

作燥艇（shān）丑延反法〔6〕：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合〔7〕，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合〔8〕。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之〔9〕。

生艇法〔10〕：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

崔寔曰〔11〕：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬■（chǎo）楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’〔12〕，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

［注释］〔1〕“盐三升”，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。〔2〕“炊小麦投之”，实际就是上文罨黄了的一石小麦，“炊”上应脱“以”字。〔3〕“作榆子酱法”以下至“生艇法”五条，仍应是《食经》文。〔4〕“一目”，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之误。〔5〕糁：把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫做糁。下文作鱼■、羹臛各篇多用之。〔6〕艇：一种肉酱，用生肉作成，即所谓“生艇”。但“燥艇”，则生熟肉合和作成。〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。〔8〕豆酱清：从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。〔9〕本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，“液比”极低，故名“燥艇”，“燥”非“糁”字之误。〔10〕《北堂书钞》卷一四五“生艇”引《食经》有“糁艇法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”与“生艇法”相似，但记述不全，疑有脱漏。“缕切”指肉，《书钞》所记和上条“细切之”可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能“缕切”，其生熟不明，一如上条。〔11〕引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有分歧。《宝典》是按月分引，各月分清不相混，《要术》是综合引录，后人容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：“正月可作诸酱。上旬翮（按即“炒”字）豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”〔12〕末都：利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫做“末都”。

［译文］《食经》作麦酱的方法：“用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（?），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。”

作榆荚仁酱的方法：整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。

又作鱼酱的方法：切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒”三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个〔月〕可以吃，很鲜美。

作虾酱的方法：一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。

作燥艇（shān）的方法：二斤羊肉，一斤猪肉，合在一起煮熟，切细。另外用五合生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五合豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。

作生艇的方法：一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。

崔寔说：“正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成‘末都’。到六月底，七月初，可以分些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。”

作鳋鮧（zhùyí）法〔1〕：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之〔2〕，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、魦鱼、鲻（zī）鱼三种肠、肚（dǔ）、胞〔3〕，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄馆，■，薄饧。着活蟹于冷馆瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取馆中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

［注释］〔1〕鳋鲼：鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍鳋鲼，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：“■鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之?”〔2〕“至土”，各本同，无法解释。吾点校记：“至，疑坚。”《渐西》本即据以改为“坚土”；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误。或者“以至”是“至以”倒错，是说寻找人到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。〔3〕石首鱼：即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有“石首”之名。魦鱼：大概指鲨鱼，即鲛，“鱼翅”就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。鲻鱼：鲻科的Mugilcephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

［译文］作■鮧（zhúyí）的方法：从前汉武帝追逐夷人到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫人去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，〔寻找人到时〕，用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它“■鮧”，其实是鱼肠酱。取石首鱼、纱鱼、鲻（zī）鱼三种鱼的肠、肚、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。

渍藏螃蟹的方法：九月里取得母蟹，母蟹脐大而圆，占着整个腹部；公蟹的脐却狭而长。得到就养入水里，不要让它受损伤或者死掉。过一夜，腹里面就洁净了。放久了会吐黄，吐黄就不好了。先煮好稀■水，馆，就是稀饴糖。〔等冷了盛到瓮中〕，拿活蟹移到这冷馆水的瓮里，过上一夜。煮得蓼汤，和进白盐，须要和得极咸。等冷了，舀出盐蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿馆水中的蟹移到这盐蓼汁的瓮里，蟹便死了。蓼要少搁些，搁多了蟹就会烂坏。瓮口用泥封好。过二十天，取出来，揭开腹部甲壳——脐，放些姜末进去，依旧把甲壳盖好。随即盛入小坩瓮里，一百只装一瓮，用前面的盐蓼汁浇下去，让汁淹没蟹面。然后泥封严密，不让漏气，便作成了。特别留心不要让风吹，风吹着便容易坏，味道就不鲜美了。

又一个方法：径直煮成盐蓼汤，瓮里盛着，直接到河边去，捉得河蟹就放进盐蓼汁里，满瓮了便泥封好。虽然不及上一方法的味道好，但是也还可以。跟上面的方法一样要当心避风。吃时加些姜末调和蟹黄，再用盏子盛着姜醋蘸着吃。