笔下文学

齐民要术卷第九（第2页）

“膊（bó）炙豚的作法：用一只小形的小猪，剖开胸腹，〔掏去五脏〕，剔去骨头，割下厚些地方的肉，贴放在肉薄的地方，要铺排得厚薄调匀。另外取三斤肥小猪肉，二斤肥鸭子肉，一起琢细，再用三合鱼酱汁，二升琢碎的葱白，一合生姜，半合橘皮，和进这二种肉里，拿来铺在原先的小猪肉上面，要铺得均匀平正。用竹签子丳起来，相隔二寸弗进一根竹签。拿竹箬盖在肉上面，竹箬上面再盖上木板，木板上又用重东西压榨着。过一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤时用一升蜜和上〔水（?）〕，不断地刷在上面。烤到黄红色便熟了。过去用鸡蛋黄涂上，现在不再用了。

“捣炙的作法：取二斤肥仔鹅的肉，用刀斫，但不须要斫得细。用三合好醋，一合腌瓜，一合葱自，半合生姜，半合橘皮，二十颗花椒作成细末，一起和进肉里，再斫细斫到调匀。满满地（?）裹在竹弗上烤。打破十个鸡蛋，取出蛋白，先涂抹在碎肉上，要抹得均匀，〔蛋白干了〕，再涂上蛋黄。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黄，有汁渗出来，便熟了。只作一长条的，就用上面这些材料；如果要多作的，按这个比例增加。如果没有鹅肉，用肥小猪肉也可以。

“衔炙的作法：取一只极肥的仔鹅，整治洁净，煮到半熟，去掉骨头，用刀斫。用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切过的小蒜，二合鱼酱汁，几十颗花椒作成的细末，一起和进肉里，再斫细斫到均匀。用好白鱼的肉，琢细，裹在鹅肉外面，弗起来烤。

“作饼炙的方法：取好的白鱼，整治洁净，除去骨头，用它的肉，把肉斩碎，取得三升碎肉。用琢细的熟的猪肥肉一升，五合醋，二合葱，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合鱼酱汁，看咸淡放多少盐，总要调和到合口味，〔一起和进鱼肉里〕。拿〔这和好的肉〕作成饼子，像一升盏的盏口大小，五分厚。放入熟油里用缓火煎，颜色发红便熟了，可以吃。另一个本子说：“要用十颗花椒，作成碎末和进去。”

“酿炙白鱼的作法：二尺长的白鱼，整治洁净，不破肚皮。洗净之后，从背上破开，〔掏去内脏〕，加些盐〔进去〕。取一只肥仔鸭，煺治洁净，去掉骨头，把肉斩细，拿一升醋，五合腌瓜，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豉汁，一起和进鸭肉里，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子弗起来，像平常炙鱼的方法，缓火炙到半熟。再用少量的苦酒，和进鱼酱汁和豉汁，刷在鱼上，便作成了。

“腩炙的作法：用肥鸭，煺治洁净，去掉骨头，切成脔。用五合酒，五合鱼酱汁，生姜、葱、橘皮，〔每样〕半合，豉汁五合，混合调和，〔用来浸鸭脔〕，浸炊熟一顿饭的时间，便可以炙了。用仔鹅作也是这样。

“猪肉■的作法：好的肥猪肉，切成脔，搁盐，使咸淡合口味。炊饭作为糁，像作鱼■的方法一样。等到产生酸气，便可以吃了。”

《食次》曰〔1〕：“胳（xiàn）炙〔2〕：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳肚臌裹之〔3〕。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。

“捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”〔4〕。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“胳炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟——小干，不着手——竖■（ōu）中，以鸡鸭子白手灌之〔5〕。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分〔6〕——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣〔7〕。

“饼炙：用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰■（xīn）几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之〔8〕，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，盎子底按之令拗。将奠，翻仰之。若盌子奠，仰与盌子相应〔9〕。”

又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼〔10〕。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增〔11〕。众物若是〔12〕，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

“范炙〔13〕：用鹅、鸭臆肉。如浑〔14〕，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

“炙蚶（hān）〔15〕：铁锅（yè）上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

“炙蛎（lì）〔16〕：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

“炙车熬〔17〕：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则韧。

“炙鱼：用小■、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨〔18〕。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、■（dǎng），细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。”

［注释］〔1〕《食次》原作《食经》，实是《食次》之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应隔着多条又重沓；引过《食经》，接引《食次》，全书都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”，《食经》中已有，则此明非《食经》文。三、“胳炙”即“衔炙”，一书中不应同物异名并列。四、“饼炙”提到“如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有“鸡鸭子饼”法，而该法正出《食次》。自本条至篇末，均《食次》文。〔2〕■炙：就是《食经》的衔炙。“■”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均误。“啗”同“啖”、“嗷”，菜肴都是“啖”（吃）的，没有烧着玩玩的，“啖炙”不通。启愉按：《释名》有“■”，其《释饮食》称：“■，衔也；衔炙，细蜜肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》通例，此条应作：“胳炙，胳，衔也，细密肉，……”（清毕沅《释名疏证》亦认为前面脱去“胳炙”二字）。《食经》的“衔炙”是将姜椒等调和好的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹着炙，《食次》的“■炙”是用花油裹着炙，都和《释名》的作法完全相符。说明“衔炙”就是“胳炙”，都由“衔裹而炙”得名，而“刍”为陷入义，故肉入肉中为“胳”，岂是入口中为“略”，一口吃掉?而此字极易形似致误，《北户录》卷二的“南朝食品”中又误为“陷炙”。下条“捣炙”中同误，一并改正。〔3〕“胳肚臌”，“胳肚”不词，宜作“络肚■”，即花油。但这是《食经》、《食次》的借用字。〔4〕肉贴在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。〔5〕“子”，原脱，据下文“鸭子黄”等，这里明显是指“鸡鸭子白”，故补。〔6〕“可五分”，“分”通“份”，《謦世通言·赵太祖千里送京娘》：“将贼人车辆财帛，打开分作三分。”“三分”即三份。这里是指五份束成一包。这也是《食次》用词，不是错字。〔7〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按：本条说“和调如胳炙”，可“胳炙”并没有用“酢”，却用了“酸瓜菹、笋菹”，疑是“菹”字音近致误。瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相粘是很自然的。又，上句“与面则味少”跟“与少面”矛盾，此应指面搁多了味道不好，疑“与面”下脱“多”字。〔8〕“装之”，指装进肉馅，不是装绢，“绢从”二字宜倒换位置，即肉馅“从绢格上下以装之”，就是在衬着油绢的“端子”中上下装满。〔9〕仰与盌子相应：仰过来要跟碗子大小相称。怎么相应，很难捉摸，姑作如上译。〔10〕如作鸡子饼：像煎鸡蛋饼那样。本卷《饼法》引《食次》有“鸡鸭子饼”法。〔11〕“可增”，刘寿曾校记：“增，似憎”，是说斑杂可憎，《渐西》本即据以改为“憎”字。〔12〕“若是”，黄麓森校勘疑是“若足”之误。〔13〕“范炙”，本条并未用“范”，只有上条用竹木作的“圆范”（像今宁扬等地用铁皮制成的“端子”），怀疑这个标目是由上条“饼炙”下原有“一名范炙”的小注误窜入此，而本条的原标目却被夺去。〔14〕“如浑”，本条是鹅、鸭整只地炙，像现在的烤鹅、烤鸭，根本“范”不起来，标目决不是“范炙”，而原标目被夺失。“如浑”，不当，因臆肉并未单炙，而是从整只炙好后割下来的，“如浑”应作“用浑”。〔15〕蚶：蚶科。壳上有自壳顶发出的放射肋，状如瓦楞，故又名“瓦楞子”。我国沿海有产，种类很多，今以泥蚶为最普通。〔16〕蛎：即牡蛎，简称“蚝”。我国沿海均产，有多种。我国古代已人工养殖。〔17〕车熬：“熬”，两宋本同，《津逮》本作“■”，《学津》本作“螯”，应作“螯”。但这也是《食经》、《食次》的习俗借用字。怀疑这些书出自东晋南朝人的手笔，文笔不怎么样，或出富贵大家庖人，决非后魏写魏史的达官崔浩所写。《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”〔18〕“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细循其义，应是指在浑用的鱼上细划出若干条裂纹，使佐料易于浸入。“方寸准”的已经切成小方块，所以不需要再划（“不谨”）。这样，这应是“■”字，割划的意思。这又是《食经》、《食次》借用同音字的一例。

［译文］《食次》说：“■（xiàn）炙：用肥壮的鹅、鸭、羊、犊子、獐、鹿、猪的肉，精肉肥肉各一半，细琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌笋、生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹，都切细，加盐、豉汁，一起混和到肉末里面，先搓成丸子，再捏成一寸半见方的块，用羊或猪的花油裹起来。拿上端分成两叉的签子签上两条来烤——就是签上两块脔——烤到极熟。供上席时一碗盛上四块脔。大牛肉、鸡肉不能用。

“捣炙：又叫“筒炙”，又叫“黄炙”。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊的肉。细细琢成肉末，和上佐料，像■炙那样。如果肉料不相粘聚，可以和点面粉进去。取一根六寸围、三尺长的竹筒，把外面的青皮削去，节子也完全削净。将肉敷贴在筒子周围，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。烤到快熟时——稍微干了，不粘手——竖着立在小瓯中，拿鸡鸭蛋白用手淋在肉上面。如果不均匀，可以再淋些上去。还不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤干了，刷上鸭蛋黄；如果没有鸭蛋黄，用鸡蛋黄，搁点银朱进去，让增加红色。上蛋黄要用鸡鸭翅膀毛来刷。烤时手要急速不停地转动，转慢了就会坏。烤熟了，整筒地脱下来，切去两头，中间的切成六寸长的段。紧挨着装上两段供上席。如果不是马上用的，可以用芦荻叶子包起来，扎好两头——里面可以包上五份——可以放上三五天，不然的话会坏。面粉搁〔多了〕味道差，〔酸瓜笋〕搁多了不容易粘拢。

“饼炙：用新鲜鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不中用。切下鱼片的方法：将鱼就脊背对半破开，去掉脊骨，仰着放在案板上，手按住大头，用不很快的刀由头向尾割取鱼片，到皮为止，〔不要皮〕。把肉洗干净，放进臼中舂烂，但不要让肉沾上蒜臭气。加些生姜、花椒、橘皮、盐、豆豉，和匀。用竹木作成的圆形模子，模子的底面是直径四寸，拿用油涂过的绢衬垫在底面上。将肉馅装进这油绢衬着的模子里，上下装满，按平，然后用手提起绢子，把肉饼倒进油铛里煎。〔煎熟〕，出铛，趁热放在盘子上，用一个小碗的碗底按下去，让肉饼凹陷了。快要盛供上席时，把饼翻个身仰过来。如果用小碗盛上，仰过来要跟碗子〔大小〕相称。”

又一说：“用白煮肉和新鲜鱼肉，分量相等，细细琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手团成饼子，放进油里煎，像煎鸡蛋饼那样。十字切开，盛供上桌时仍然拼成一整个供上。小饼是直径二寸半，盛上两个。葱、胡芹这些生东西不能用，用了就斑杂，让人〔憎嫌〕。如果各种菜肴〔充足的〕，先把这煎饼放着不用；如果菜肴不怎样充足，也可以用这个煎饼补充各种菜肴的不足。”“范炙（?）：〔盛供上席时〕用鹅、鸭的胸脯肉。〔用〕整只的鹅、鸭，把骨头槌碎。拿生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，都切细，调和好，涂在肉上，整只地烤。〔烤熟了〕，割取胸脯肉，剔去骨头，像盛供白切鹅鸭肉一样地盛供上席。

“炙蚶（hān）：放在铁火铲上烤。汁出来了，揭去半边的壳，盛在小铜盘上供上席。大的盛六个，小的盛八个。壳在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。

“炙蛎（Iì）：像炙蚶一样。汁出来了，去掉半边壳，三个蛎肉作一件供上席。像蚶一样，另外盛碟醋跟上去。

“炙车螯：像炙蛎的方法。汁出来了，去掉半边壳，去掉屎，三个肉搁在一个壳里。加点生姜、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那会太韧的。

“炙鱼：用小的缤鱼、白鱼最好。整只地用。去鳞，整治洁净，用刀在鱼身上细细地划出若干裂纹。没有小鱼用大鱼，切成一寸见方的块，就用不着划裂纹。生姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏叶、食茱萸，都切细斩碎，放入盐、豆豉、醋，和匀，用来浸鱼。可以浸一夜。烤时用随便哪种香菜汁浇上去。干了再浇上，到烤熟为止。颜色变红就好了。盛着两件供上席，不只是用一件。”