笔下文学

第八章 帝王品味（第2页）

晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的“炉食”有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花，等等。

综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养身的角度考虑，极重实际。然而，如果再深入考究，乾隆的饮撰又绝对地非同凡响。

先说人不可须臾离的水。乾隆是非“天下第一泉”——玉泉山玉泉之水不饮。他曾说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然二者正相资：质轻者，味必甘，饮之而蠲疴益寿。”按照这一逻辑，分辨水之高下，标准只有一个，即测“其质之轻重”。为此，乾隆特制银斗一个，经实地测量得到以下数据：玉泉山泉水每银斗重一两，塞上伊逊河水亦一两，济南珍珠泉一两二厘，扬州金山泉水一两二三厘，无锡惠泉、杭州虎跑泉一两四厘，平山泉一两六厘，清凉山、白沙、虎丘以及与玉泉山咫尺之隔的西山碧云寺泉水每银斗竟重一两一分。经测定，较之玉泉山之泉还轻的水只有雪水，但雪水不可恒得，乾隆由此作了结论：“凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉。”故将玉泉山之泉钦定为“天下第一泉”，为此御制《玉泉山天下第一泉记》以志其事。乾隆既有如此定评，则不仅居宫中御园饮水取之玉泉山，出京巡幸在外，“亦载玉泉水以供御用”。

玉泉水质清轻，故宫中酿酒亦必取之。有的记载说玉泉旨酒的配方是：“每糯米一石，加淮曲七斤，豆曲八斤，花椒八钱，酵母八两，若竹叶四两，芝麻四两。可酿玉泉酒九十斤。”也有的说一份玉泉酒三百七十斤，需南糯米三石六斗，麸曲、面曲、豆曲各二十斤，大淮曲一块，引醋二斤，玉泉水一百六十八斤。这两种酿酒配分虽略异，但有一点是共同的，即非玉泉水不可，玉泉酒也因之得名。乾隆平素小酌，节日饮用，主要是玉泉酒，天厨调味亦然。

水之外，其他主、副食的材料也讲究之至。御用米为黄、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑丰泽园和汤泉等地专门种植，各地贡米自然也时充膳房。御用羊只主要由庆丰司恭进，而其肥大者，有的来自喀尔喀蒙古，有的来自内蒙乌珠穆秦。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，随点心、果饼呈进。牛乳及乳饼、乳酥等奶制品均由内务府下内三牛圈取乳造成。御用鹿只等皇帝习用的家乡野味，例则盛京、吉林、黑龙江贡进，下面看吉林每年进贡的有关饮食方面的土特产：

四月内进油炸白肚蹲鱼肉钉十坛。七月进窝雏鹰鹞各九只。十月进二年野猪二口、一年野猪一口、鹿尾四十盘、鹿尾骨肉五十块、鹿肋条肉五十块，鹿胸岔肉五十块、晒干鹿脊条肉一百束、野鸡七十只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十月内由围场先进鲜味二年野猪一口、一年野猪一口、鹿尾七十盘、野鸡七十只、树鸡十五只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十一月进七里香九十把、公野猪二口、母野猪二口、一年野猪二口、鹿尾三百盘、野鸡五百只、树鸡三十只、鲟鳇鱼三尾、翘头白鱼一百尾、鲫鱼一百尾、稗子米四斛、铃铛米一斛、山查十坛、梨八坛、松檎八坛、松塔三百个、山韭菜二坛、野蒜苗二坛……

除此之外，凡逢接驾及恭贺万寿，吉林将军还另有贡献，这里就不一一赘述了。

御用果品取自近畿及盛京上三旗果园，多为北方所产之桃、杏、梨、葡萄、山里红等，而桔、橙、荔枝等则例由两广、福建贡进。这些以“任土作贡”为名进献给皇帝的，俱为天下名优特产，其中有相当一部分缴进御茶膳房，经过御厨的精心烹制，呈上了乾隆的膳桌。

饮食的原、辅料既是四海精品，御膳房中自然也荟萃了天下名厨。乾隆的口味很宽，供役膳房的高手自然满、蒙、汉、回不同民族者都有，亲幸大臣为迎合皇帝所好，也四处访觅庖厨名手，进奉皇上。乾隆有时还别出心裁，亲自指示制作方法，如中午点心八珍糕的做法，曾命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕所有之物：人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，蒸得晾凉了，每日随着熬茶时送。”当然，这种情形不多，皇帝主要是品味御厨们的饮撰杰作。他能精细到品出哪一种菜不似出自膳单上所列厨役之手。乾隆十二年（1747年）十月初一在养心殿所备的十五品一桌的酒膳中，有四品莱膳单上注明是张安官做，但皇帝用膳时，感到风味有异，便立即传旨命张安官再亲手做一品呈上。

这个张安官是乾隆早年膳房中著名的苏州厨役，和他一起的苏州厨役还有赵玉贵、吴进朝等。他们常进的菜有“燕窝黄闷鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等。这些苏菜极合皇帝口味，因此张安官等受到特殊宠遇。但乾隆三十六年（1771年）以后，在膳房中以苏菜独领**的是张东官，据吴相缃先生所考，这位张东官原为苏州名厨，长芦盐政西宁以重金招自苏州。乾隆三十六年二月，帝巡皋山东，途次南仓大营马头晚膳，西宁趁机让进张东官露一手。其进菜四品，内有“冬笋炒鸡”，极合乾隆口味，随命“赏西宁家里苏东官一两重银锞二个”。这是张东官为乾隆治膳之始，但乾隆此次出巡及回銮虽多次赞赏张东官手艺，却并未让他跟随进京，直到乾隆四十三年（1778年）七月东巡盛京途中，才降旨将西宁所进厨役张东官一名交膳房随营做厨，从此苏州张东官正式列名御厨。七月二十二日中伙在定福庄，张东官做“猪肉砂馅煎馄钝”大称旨。当日未正，在兴家楼进晚膳，上传张东官做“鸡丝肉丝煽菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎粘团”又受帝称赏。二十三日特传张东官做“豆豉炒豆腐”，其治办之“糖醋樱桃肉”尤为乾隆所喜食。

从乾隆所欣赏的张东官所做的几品菜来看，并不见山珍海味之类，原料多为猪肉鸡鸭、豆腐白菜这样的大路货，张东官之独得帝宠，盖烹调得宜。而所谓得宜，似乎是投合了乾隆的饮食品味。就南北饮食大概趋向而论，北方人嗜浓厚，南方人尚清淡；北方人以菜品丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。同样一品“鸡丝肉丝油煽白菜”，北方厨师做得味道浓厚，而出自张东官的调制，则清淡可口。有人说过：“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，有如人之情性不合者，不可以一日居也。”张安官摸透了乾隆雅好南味的饮食特点，故而如吴相缃先生所说，自乾隆三十六年以后，“苏州厨役”张东官固为《膳档》中风头最健之人物。

乾隆的嗜好苏菜，与当时江南习尚风靡京师不无关系。邓云乡先生在《红楼风俗谭》一书中说：“在社会上，人们饮爱南酒，食重南味，曲尚南曲，糖称南糖，衣着讲南式，园林效苏杭，一说南方人，便受人另眼看待；能听懂南方话，也觉十分得意。”当时北京社会上所谓南方人，习惯只指江苏、浙江、安徽一带的人，并不包括湖广、四川、广东、福建这些省份。乾隆的饮爱南酒、食重南味，已如上述；他的曲尚南曲、园林效苏杭下面还要提到。邓先生在谈到清代京师中的风俗时，还提到《红楼梦》中所写的“火腿炖肘子”、“酸笋鸡皮汤”、“虾丸鸡皮汤”、“酒酿蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等江南名馔。这些南方菜虽未必原封不动地见于乾隆《膳档》，但可以肯定膳房中的苏州厨役为迎合皇帝口味已把苏菜特色融入了某些北方菜、特别是满族传统菜之中了。如乾隆爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉”等似乎就是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。就每餐肴馔而言，也是各民族风味菜点纷然杂呈。乾隆四十八年正月二十皇帝在圆明园同乐园听戏，晚膳第一品，自是张东官拿手的“摆肥鸡糟戎刀肉热锅”，第二品是常二做的“炒鸡丝肉丝炖海带丝热锅”，似乎也属苏式菜系；银碗装的“羊他他士”，以及“挂炉羊肉”大概是回族风味吧；这些都出自宫廷厨师之手，还有京师饭庄名厨做的“冬笋鸭腰白鸭子”、“冬笋口蘑爆炒鸡”、“炒木樨肉”等菜肴。总之，乾隆的口味虽受时尚影响，但仍保留着满族饮食的诸多特点。重视传统，又不为传统所囿；追求时尚，但绝不会完全拜倒在时尚之下；一切都要经过自己的审美趣味的重新锻炼和陶铸，从而造就出一种崭新的艺术形式以规范和引导整个社会的时尚趋向——这才是乾隆皇帝品味的特异之处。对他喜爱的苏菜如是，对南方园林、西洋绘画……无不如是。

最后，还要谈谈乾隆对饮食器皿的讲究。先看乾隆十二年（1747年）十月初一在重华宫“正谊明道”东暖阁用的一次晚膳，全部汤、菜共二十四品，布在一个洋漆花大膳桌之上：

红潮水碗：燕窝鸡丝香蕈丝火薰丝白菜丝一品；

五福大珐琅碗：续八仙一品、肥鸡白菜一品；

铜珐琅碗：炖吊子一品、苏烩一品、鸭子一品、野鸡丝酸菜丝一品；

四号黄碗：芽韭炒鹿脯丝一品；

银盘：烧狍肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘一品、祭祀腊羊肉一品；

黄盘：粮饵粉糍一品、象眼棋饼小馒头一品；

银碗：折叠奶皮一品；

银盘：烤祭神糕一品；

银碗：酥油豆面一品；

紫龙碟：蜂蜜一品；

二号金碗；拉拉一品（内有豆泥，珐琅葵花盒）；

五福捧寿铜胎珐琅碟；小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、桂花萝卜一品。

此外，羊肉卧蛋粉汤、萝卜汤、野鸡汤三品未注明容器，粳米膳一碗“照常珐琅碗，金碗盖”。一顿普通晚饭，竟大大小小、错错落落摆上了金、银、珐琅制的餐具二三十件，匙筋还不在内。而据膳档可知乾隆二十一年“御用金羹匙一件（牙靶松石钮）共重一两三钱，金匙一件松石钮共重二两三钱，金叉子一把牙靶松石钮共重八钱”，这种豪奢的气派恐怕是任何人难以望其项背的。

中国自古以来就有“美食不如美器”的说法，到乾隆时可以说达到了前所未有的阔绰地步，流风所及，直至季年。嘉道时人姚元之曾说：“近京师宴客，器皿精致，不独外省所未见，即京师向亦未之有也。”哪里来的这么多的美器呢?姚元之了解内幕，他说：“嘉庆十年，磁器库以库贮充斥，请发出变价。年再发一次。于是旧磁悉出，间有明代者。其式样之工，颜色之鲜，质地之美，往时外人偶得一具，必将珍为古玩，今乃为酒席之用。”原来京师士大夫珍为古玩的食器都是乾隆年间内府存贮过多、变价发出的二流货，其未发出的又当如何?姚元之所说的仅是以古磁为食器，他未提到的金银器到了慈禧太后手里则更青胜于蓝了。咸丰十一年（1861年）冬慈禧垂帘听政之初，即扩大膳房，金匙一件即重达三两。乾隆九泉有知，不知作何感想?