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第一章 饮食之道（第1页）

第一章　饮食之道

1．饮食源流——玉盘珍馐值万钱

民以食为天，从人类诞生之日起，食物便是伴随人类生存发展的重要物品，是人类赖以延续的最基础的保障。从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要，只能连壳一起进食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代，“硙”的出现是谷物初加工方法的一次飞跃。“硙”，即石磨，《世本·作篇》云：“公输班作硙”，其原理是“合两石琢其中为齿相切以磨物”。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，有了主食和副食之分。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类被切割成不同形状所决定的。

周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具是鼎，它便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记·礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费是有严格限制的，《国语·楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《尚书·洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，独享玉食，只是“作威作福”一词流传到后世便走样了。

夏商时期的烹饪方法非常少。到了周代，生产力快速发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、炙、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。周代的烹饪方法以蒸煮食物为多，当时用于煮食物的炊具主要是釜、鼎、鬲等。釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云：“于以湘之？维锜及釜。”鼎则用于煮肉，因为鼎在周代已不再单纯是一种炊器，而是成为了一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民百姓不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其他珍贵食品，如《周礼·天官·亨人》云：“亨人掌共鼎镬以给水火之齐。”

周代时，饮食因被贵族归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼·天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子。凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品。”这四部分，简而言之，就是饭（主食）、菜（副食）和汤饮，这标志着中国传统烹饪方法的初步定型。

秦统一六国后，我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经形成。

时节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：在“炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢”。然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱、韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，由太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生”；在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙”。汉代末年最负盛名的文士，同时也是皇室成员的曹植曾经制作过一道“七宝羹”，其原料是野驼蹄，一瓯就价值千金，曹植似乎对这种生活推崇备至，在他流传下来的诗文里就有：“归来宴平乐，美酒斗十千。脍鲤臇胎，寒鳖炙熊蹯。”他对食物的赞赏充满了豪爽之气，却依然掩藏不了奢侈的作风。

少数民族的饮食从汉代起开始传入中原，到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”类似于烤全羊，《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美，受到广大汉族人民的青睐，因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。

唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是汉代人对从西域传入的食品的称呼。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼；毕罗一语源自波斯语，一般认为是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等；胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。唐代卖胡饼的店摊很多。据说安史之乱的时候，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，正值中午，没有进食任何食物而饥肠辘辘，杨国忠亲自到集市上买了胡饼献玄宗。

西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出8种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。如：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰《凉州词二首》），“浅倾西国蒲萄酒，小嚼南州豆蔻花”（陆游《对酒戏咏》）。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。

盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的最高代表。何谓“烧尾宴”呢？据《旧唐书·苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫作“烧尾”。烧尾宴奢侈到什么程度呢？仅举一例，烧尾宴上有一种主要是用来装饰和观赏的工艺菜，叫看菜。其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可见，仅这一个工艺菜就得花费不少的时间与精力。《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点20余种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。这58种菜点还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天无法真正了解的。

宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝就“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数”。至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于宴饮享乐中，往往“一宴游之费十余万”。又如仁宗，有一次内宴，“十合分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

相对南方而言，辽金的饮食水准是粗劣的。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。在通常认为的“以雁粉为贵”的盛馔之席上，也“多以生葱蒜韭之属置于上”。

辽国契丹民族认为好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、钦二帝被囚于金国时，恰逢金帝生日，金人将金帝所赐酒食给他们吃，结果他们吃完后又全部呕吐出来。过后他们才知道这是“蜜渍羊肠”，即掺着马肠子煮熟的一种食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金国的“珍味”。这样的食品和中原地区所流行的炒爆熘蒸、炖鲊卤炙等烹调风味相去甚远，更和那高雅清淡、新奇滋补等香味形器俱佳的宫廷食膳有天壤之别，这怎么能不引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨呢？

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;月饼也成为中秋不可少的一道点心;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;还产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。

明代的宫廷饮食奢靡无度。如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作就十分精细：先将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此。”这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物，江南的蒿笋、糟笋，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬、干鲜果品、土产特产等，应有尽有。

清代时，全国各地的风味菜在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。北京王公贵族、达官贵人、巨商大贾、文人雅士聚集，为了满足他们社会交往及日常餐饮的需要，各色餐馆在北京应运而生。同时，宫廷、官府、富贵的大宅门内都设有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。而其中，将中华饮食文化和烹饪技艺发展到极致的，则非满汉全席莫属。

满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席，一般民间少见。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为6种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣作陪。又如廷臣宴，于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼，皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行，蒙古王公等也皆参加。皇帝则借此施恩来笼络属臣，同时也是廷臣们功禄的一种象征形式。

满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物。清代的满汉全席有所谓山、海、禽、草“四八珍”：山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。乾隆甲申年间（1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。此食单汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，总计肴馔320品。