笔下文学

第一章 饮食之道（第2页）

满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰，至今仍无物能逾越。

2。君子远庖厨——治大国若烹小鲜

古代有这样一个比喻，说自古有君必有臣，就像有吃饭的人一定应有厨师一样。要吃，就要有制作食物的人。古代将以烹调为职业的人称为庖人，也就是现在我们所说的厨师。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一。厨师在古代有时地位较高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。有人喜欢美味，离不开厨师，可又看不起厨师，有时还拿出“君子远庖厨”作为挡箭牌，来替自己辩护，似乎只要远离庖厨，自己就是君子了。

其实，这是对“君子远庖厨”一语的误解。我们知道，在古代，特别是在遥远的上古年代，厨师的地位相当高，是普遍受到社会尊重的。《史记·三皇本纪》中说，太昊伏羲“养牺牲以庖厨，故曰庖牺”。即是说传说的人类初祖伏羲是一个与庖厨有职业联系的人物。此语出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，说明在史前时代，庖厨是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。

商王武丁想得到傅说这个有才华的人，赞美他“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”。便令人四处访求，举以为相。武丁将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，既说明他对傅说的欣赏，也表明他对烹调的重视程度。历史上，不仅有傅说这样因才德如绝美烹调而得到嘉许的，还有因厨艺高超而得到高官厚禄的。《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛脩之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书，封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又有，后梁的孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，他不怕劳累，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。另外，北魏洛阳人侯刚也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，晋爵为公。

庖人进入仕途的现象，在汉代曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这一做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。这说明庖人做官还没有得到社会的广泛认可。庖人立身处世，靠的还是自己的技艺。身怀绝技，才能在社会上受到尊重。庄子津津乐道的解牛庖丁，就是以纯熟的刀法受到尊重的。厨师在社会上受到尊重，还体现在战乱时，他们是属于重点保护对象这一点上，《新五代史·吴越世家》载，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”，而且口中高喊他是个厨师，一面喊一面拿着厨刀给追兵看，因此蒙混过关，免于一死。另有，唐末王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆诈言自己是庖人，因此捡回一条性命。

厨师能否受到尊重，名人的作用也是很重要的。据焦竑《玉堂丛语》卷八说，明代宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官都拿出水陆珍馔招待他，可他看不上那些食物，总是说没地方下筷子。恰巧有一个叫钱普的无锡人，他虽身为太守，却做得一手好菜，而且是地道的吴馔。张居正吃了，觉得特别香美，于是大加赞赏说：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，吴馔身价倍涨，有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣，结果使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高，吴馔也因此传播得很广。

既然厨师在古代广受尊重，那么，孟子为什么要说“君子远庖厨”呢？其实，这句话最早见于《礼记·玉藻》中的：“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”有人把这句话中的“凡有血气之类弗身践也”忽略了。这句话是孟子与齐宣王在谈到君子的仁慈之心时，说君子对于飞禽走兽，看到它们活着就不忍心看到它们死去，听到它们临死前的悲鸣声，就不忍心吃它们的肉了，所以君子应该住在远离厨房的地方，不让他们看到宰杀禽兽的场面，不让他们听到禽兽死前惨烈的叫声。“君子远庖厨”说的是在祭祀杀牲时，君子不要亲自去操刀，以免让身体染上牲血，“庖厨”在这里指的是厨房，而不是指厨师。

3。美丽厨娘——脆美馨香出素手

唐宋时代曾经出现过较多的女厨，她们中为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为官吏当差的称为“厨娘”。唐代房千里写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领，如果一个女子能做得一手好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘讲的条件也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”，这样的女子是不愁嫁不出去的。唐代宰相段文昌的家厨就是由老婢女膳祖掌管。训练过百名婢女厨艺，其中人最精。

宋代廖莹中的《江行杂录》记录了京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩爱如捧珠。待她们成长之时，随资质教以不同本领，其中一些便被培养为厨娘。厨娘被认为是“最为下色”，但非极富贵之家别想请她们去做饭。有一位老太守宴客时想雇一位厨娘，费了很大的劲，方才请到。厨娘年方二十，颇具姿色，红裙翠裳，举止文雅，随身带着璀璨耀目的白金餐具、精致奇巧的刀砧杂品。未及进府先要四抬暖轿接她，厨娘做出的菜品更是馨香脆美，清新细腻。筵宴结束，厨娘对太守说：“今日试厨，您也非常满意，按照规矩您得犒赏我绢帛百匹，钱二三百千。”太守吓了一跳，勉强照付，赶紧“善遣以还”。

很多厨娘都是从小便养在府里的。清朝大才子兼美食家袁枚写过一本《随园食单》，可以说是古今美食的顶峰之作，受他的熏陶，他家中的婢女在饮食烹调上也很有一套。袁枚家里有一位叫招姐的年轻貌美的厨娘。招姐精于烹饪，而且善解人意，凡是袁枚想要的，她都会无声无息地预备好。遇到袁枚家里临时有客来，她也能随机应变，到园中摘蔬菜，到池子里捉鱼，很快就能做成宴席。到了23岁，袁枚大概觉得再把这个大姑娘留着不嫁就不像话了，无奈之中想把招姐嫁掉，又很舍不得，惋惜之情溢于言表，他说：“我的口福，要被其夫强行分去一大半了！”听到的人都大笑。袁枚在快七十岁时收了个年轻貌美的学生，叫刘霞裳。刘霞裳聪明有文才，颇得袁枚看重，袁枚就将招姐嫁给了刘霞裳。将最得意的厨娘嫁给最得意的门生，袁枚心里虽然老大不舍，但还算有点成人之美的君子之风。

古代声名远播的厨娘有很多，真正能够记录在册的大概只有以下6位了。

（1）膳祖，为唐朝一代女名厨。唐代宰相段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》五十章。膳祖烹调技艺原本精湛，对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领，后又得段文昌的**，如虎添翼，身手更加不凡。段文昌把自己府中厨房题额为“炼珍堂”，出门在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的都是膳祖。膳祖在段府40年间，从段府的100名女婢中只选了9名女婢传艺。她烹制的名食，后来大多记载在段文昌的儿子段成式编的《酉阳杂俎》里。

（2）梵正，为五代时尼姑、著名女厨师。她文化修养颇深，厨艺超群，以创制“辋川图小样”风景拼盘而驰名天下。“辋川图小样”将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。“辋川图”，指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图。辋川别墅包括有辋水、华子岗等20处景所。梵正拼“辋川图小样”实非易举。据宋陶谷的《清异录》载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛脍脯，醢酱瓜襋，黄赤杂色计成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”“辋川图小样”是一种大型风景冷拼盘，梵正不仅要拼20个独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光。再是要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到的。

（3）刘娘子，为南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师。据《春渚纪闻》载，高宗继位之前，刘娘子就在他的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制成熟后献食，高宗总是十分满意的。按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，而且是个五品官。刘娘子身为女流，不能担当此官，然而皇宫里的人都称她为“尚食刘娘子”。

（4）宋五嫂，为南宋著名民间女厨师。她从河南开封逃难至杭州，因丈夫姓宋排行老五，人们就称她为宋五嫂。当时从北方逃难来杭州的中原人很多，有官有民，大家思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在杭州钱塘门开了一个小食店，她家卖的鱼羹正是传统汴京风味，颇能招徕异乡之客。有一日，高宗也闻名想品尝宋五嫂的鱼羹，特叫宋五嫂做了鱼羹送进宫，高宗吃后连连称好。从此，宋五嫂的鱼羹名声大振，身价百倍，被奉为脍鱼之“师祖”。清人方恒泰《西湖》诗云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”他赞的五柳居醋鱼，有人说即是当年的宋五嫂鱼羹。

（5）董小宛，本名董白，字小宛，一字青莲，明末“秦淮八艳”（亦称“金陵八绝”）之一。名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、神姿艳颜、窈窕婵娟，为秦淮旧院第一流人物，又称“针神曲圣”。位列中国古代十大名厨的董小宛，善制菜蔬糕点，尤善制桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。

董小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。董小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块，这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”，现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。

（6）萧美人，只知她年轻时娇媚动人，像花像玉，年届五十而艳姿不减，是清朝著名女点心师。萧美人以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚倾慕萧美人的技艺，经常购买她精制的糕点馈赠亲友。乾隆五十二年（1787年）重阳节，年逾古稀的袁枚特地请人在仪真代购8种花色、共3000只由萧美人亲手制作的点心，运至南京，分送亲友品尝，亲友盛赞不已，袁枚在《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。著名诗人吴煊还为萧美人特赋诗一首：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”