笔下文学

第十五章 打好算盘才能赚大钱（第3页）

健全食品原材料的采购制度

采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接关系到食品原材料成本的高低。

要搞好采购阶段的成本控制工作，就要做到以下几点：

1．坚持使用采购规格标准

饭店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，对采购的原料从形状、色泽、等级、包装要求等方面加以规定，并在采购工作中坚持使用。这不仅是保证餐饮成本质量的有效措施，也是最经济地使用各种原料的必要手段。

2．严格控制采购数量。

过量的采购必然导致过多贮存，而过多地贮存原料，不仅占用资金、增加仓库管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质损耗等问题。因此，饭店应根据营业情况、现有库存量、原料特点、市场供应状况等，努力使采购计划与实际需要相符合。

3．采购价格必须合理。

菜点原料采购者应该在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低的价格。采购时，要做到货比三家，以做比较选择。原料价格是否与原料质量相称是检验采购工作效益的主要标准。

健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合、品质优良、价格合理、数量适中，并要做到优质低价，送货及时。

一般来说，评价供货渠道的标准主要有五个：

供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。对本饭店餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助。

供货单位的信誉如何，是否可长期合作。

能否提供有关商品和消费的情报。

能否提供本饭店餐饮经营所必需的商品种类、数量和质量。

除了上述的标准，还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人员因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据，而进货回执则是结算凭证。

验收成本控制的方法

验收控制的目的除了检查原料质量是否符合饭店的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订货数量、价格与报价是否一致。因此，验收工作应包括：

对所有验收原料、物品都应称重、计数和计量，并做如实登记。

核对交货数量与订购数量是否一致、交货数量与发货单填写数量是否

一致。

检查原料质量是否符合采购规格标准。

检查购进价格是否和所报价格一致。

如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。

尽快妥善收藏处理各类进货原料。

正确填制进货日报表、验收记录和肉签等票单。

进货日报表中，应将生鲜食品、饮料、罐头等分别记人。在大型饭店中，还应将食品原材料的发送地填写清楚，以便有关部门进行计量管理。

验收时，如发现有些商品数量不足、规格有差别，或其他与要求有差异的情况，要详细记人验收记录。验收记录一式三联，会计、采购员、验收员各执一联。采购员可凭此办理追加或退货手续。

对于肉类等高价品，应在每块肉上加注肉签。肉签一式两份：一份加在肉上；另一份由库房管理员掌握。这样便于根据先人先出原则进行库存管理。

检查验收的工作重点在于：是否按定货规格进行验收；箱装食品原材料中间或底部有无异常，是否查清。

库存成本控制的方法

库存是食品成本控制的一个重要环节。为了保证库存食品原料的质量、延长有效使用期、减少和避免因原料腐败变质引起食品成本增高、杜绝偷盗损失，原料贮藏应着重以下几方面的控制：

1．人员控制

原料的贮存保管工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进人库区。库门钥匙须由专人保管，门锁应定期更换。

2．环境控制

不同的原料应有不同的贮藏环境，如干藏仓库、冷库、冷藏室等一般原料

和贵重原料也应分别保管。库房设计建造必须符合安全、卫生要求，有条件的

企业应在库区安闭路电视监察库区人员活动。

3．日常管理

原料贮藏保管工作应有严格的规程，其基本内容须包括以下几个方面：