笔下文学

第十五章 打好算盘才能赚大钱（第4页）

各类原料、各种原料都须有其固定的贮藏地方，原料经验收以后，应尽快地存放到位，以避免耽搁引起损失。

为了有效地防止腐烂，应对生鲜食品加以管理，保管过程中要对对温度进行严格控制；贮存时间过长也是造成减重、腐烂、鲜度下降的因素。贮存过程中，要防止细菌繁殖。仓库中往往地面湿气较重，因此库存品最好放在距地10~15cm的货架上。直接人口的食品要放在塑料包装和纸包装中保存。

对于库存品要经常按易腐序列进行检查，其顺序如下：贝类、鱼类、奶类、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。对于出现异常的食品原材料应及时剔除，防止污染。例如破损的罐头，生虫的谷类（粉），不明日期的贝类、奶类等。研究和采用先进的贮存方法，能加强防腐工作，提高防腐效果。

各类原料入库时应注明进货的日期，并按照先进先出的原则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、霉变损耗。

定期检查记录干藏仓库、冷藏室、冷库、冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中贮存。

保持仓库区域清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。

每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过秤的过秤，而不能估计盘点。对盘存中发生的盈亏情况必须经餐饮部经理严格审核。原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额比不能超过1％。

食品制作成本的控制

食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是制定各种标准，如出料理标准、投料标准、分配标准、烹调材料及烹调的标准化。这些标准的确定与执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。需要注意的有以下几个方面：

切割烹烧测试。对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，饭店应经常进行切割和烹烧测试，掌握各类原料的出料率；制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围；检查加工、切配工作的效绩，防止和减少粗加工和切配过程中造成原料浪费。

对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，以提高其利用率，做到物尽其用，从而降低成本。

坚持标准投料量。这是控制食品成本的关键之一。在菜肴原料切配过程中，必须使用称具、量具，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭店对各类菜肴的主料、配料投料量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量情况下，更应如此，以免差错。

切配时，应根据原料的实际情况整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低食品成本。

控制菜肴分量。饭店中有不少食品菜肴是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按规定的分量进行，也就是说，应按标准菜谱所规定的分量进行装盘，否则就会增加菜肴的成本，影响毛利。

在烹饪过程中提倡一锅一菜、专菜专做，并严格按规程进行操作，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的食品成本。

将其它成本控制到最低

人事费用也是餐厅成本控制内容之一，人事费用控制不当同样会影响餐厅的正常营运。

餐厅服务员一般都是些农村姑娘，聘用她们也是一种策略，因为工资不需要太高，而农村姑娘又能安于职守，辛勤工作，自主性也强。

依规模的大小，各餐厅的人事编组，从经理、副经理、领班、组长、主厨、副主厨，各有不同的编制。某些中小餐馆，由老板直接带领七八名服务员就是编制，简单、明快，管理上非常方便，人事费用也相当省。

因为各级主管的任务不同，各司其职，目前的价码大概是：大饭店以外的餐馆，领班、副领班之间的差额为500元左右。总经理4000元、副总3500元、经理3000元、副经理

2500元、主任2000元、领班1800元、组长1800元，服务生依经验、年资，从800-1300元不等。以上价码源自大型餐厅，具体薪资各餐厅经营者应视自身情况而定。因为这些人才

转来转去，活动的层面大多有一定的空间。所以除了绩效奖金的多少之外，底薪的变动通常不超过500元。

同时，人人都要有成本观念

餐厅管理故然重要，但人人若都具有成本观念，那对餐厅来说就节省了一大笔开支；对员工来说，经营额高了，红利也就多了。总之是好处多多。

那成本是从哪里体现出来的呢?不说大的，就从小处说起。先从拥有50位员工的餐厅为例，每人每天取用一个打火机，一个月下来，将会是1500个，这是个多可怕的数字。由

此可见，日常员工随手的小浪费，加起来就是一个大浪费。因此，没有成本观念是很危险的。

厨房人员的自来水、煤气经常是最大的浪费，大伙用餐时，火头仍然旺盛，水龙头也未关上。这些习惯一旦养成，日久就会视而不见。所以内外场均应有值日人员轮流，负责关掉

不用的冷气、灶具、广告招牌灯、煤气等容易造成浪费的地方。中央空调系统的冷气，外场人员在打烊之后虽然关了，可是机房的压缩机和冷却水塔仍然运载，这是最耗电的电器，值

日人员不可掉以轻心；警卫人员也应各处检查一遍，除了节约，也是安全的需要。

不管使用纸毛巾或“一次性毛巾”，每条毛巾的成本单价虽然不高，但不当的使用也会造成浪费。不少工作人员把毛巾拿来当抹布，甚至用来擦厨房油污，这种管理是失败的。抹布也得分内外场之用，每天于打烊后集中泡在桶中漂白，次日由值日人员在洗衣机里洗妥备用。而营业毛巾除了上菜时取用之外，不可用来作擦桌子等清洁用途。

员工用餐应有特别准备的碗筷，不可取用营业卫生筷。人人都必须有成本观念，顺手做节约的动作，例如收拾餐桌时，回收未拆开的纸毛巾、火柴盒、打火机及开瓶器。不少大型的餐厅在宴会结束后，责令专人收回每桌的开瓶器及用品，如纸巾、火柴、打火机之类，否则一场下来，光是倒掉的开瓶器就不得了。现场主管应确实督导员工节约运作，节省不必要的开支就是赚钱。

不可不看的定价策略

在餐厅经营中，价格策略是重要策略之一。因为只有价格才会给餐厅带来营业收入并赢得利润，只有确定正确的定价策略，才能使餐厅获取尽量最大化的营业收入，避免因价格低而造成的损失，或因价格高而使顾客望而却步的局面。

在市场竞争激烈的情况下，餐厅面对的消费需求各不相同，社会、经济的发展速度不一，因而面临的供求关系在时常变化，所以，餐厅应采取灵活多变的定价策略，以争取更多的

客源，取得更大的盈利。

（1）心理定价策略

根据现代营销学的观点，消费者对餐饮产品满意程度的高低，直接影响餐饮产品的定价。心理定价策略是指从消费者的心理反应出发来刺激其消费动机，达到促销、多销的目的。

①整数定价策略

一般的消费者在购买某种商品时，不了解也无须去了解产品的制作过程或烹调技艺等。而许多消费者都具有“一分价钱一分货”的价值观念，因此，餐厅在制定餐饮产品价格时

应将产品的价格调整到代表产品价值效用数附近的整数，以使消费者比较容易接受并选购。如餐厅的饮料的价格一般确定在10．00元、8．00元、6．00元，而酒类的价格又通常定价为98．00元、肋．00元、48：00元、28．00元等。