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第一章 厨房小窍门（第1页）

第一章厨房小窍门

食物选购鉴别小窍门

龙眼选购小窍门

好的龙眼应是果大肉厚，皮薄核小，呈黄褐色，或黄中带青，手捏富有弹性，味香多汁，果壳完整，表面洁净无斑点。如剥壳后果肉莹白、厚实，为上好龙眼。

沙田柚选购小窍门

柚子品种很多，识别办法是观察柚子底部是否有一个淡淡的土红色线圈，有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外，都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。另外挑选柚子时，在同等体积大小时，要挑分量重的，而且果身带有光泽，这样的柚子皮薄肉多，最适合人们食用。

香蕉芭蕉鉴别小窍门

●外形。香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5－6个棱。这是区别于芭蕉的主要特征。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长。果皮上有3个棱。

●颜色。香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果皮厚度适中，果肉呈黄白色，横断面为近圆形。芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色，成熟后呈浅黄，果皮较厚，无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

●气味。香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。

所以在选购时，从形、色、味来挑选鉴别，才能买到理想的水果。

红枣选购小窍门

枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不黏连。而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软，糯香可口。反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的则不宜购买。

羊肉选购小窍门

好羊肉的肌肉有光泽，颜色均匀，肉红油白，肉质结构紧密；骨骼切断后肉紧连骨骼，没有空隙和脱落。不新鲜的羊肉骨髓与骨骼之间空隙大，肌肉渐变暗紫，有异味。质优的羊肉外表微干，温度适中、不黏手，按之凹陷部分可立即恢复原状。而且新鲜羊肉有正常的血腥味和膻味。

羊肉鉴别小窍门

绵羊肉、山羊肉吃起来口感有明显差异，而且选购时也有不同的特征。山羊肉有较浓的膻味，而绵羊肉的膻味很淡。购买时闻一下便可区别。山羊肉肉质较粗，但松软，弹性较差。绵羊肉肉质细软，且坚实，弹性较好。山羊肉的颜色虽呈暗红色，但较淡。绵羊肉的颜色暗红较深。

牛肉选购小窍门

●涮、烤、炒：应选择里脊，该部位肥瘦相间，肉质肥嫩。只需片刻工夫便肉熟味出。

●爆、氽、熘、炸：应选择外脊肉，该部位肉质松软、肥嫩、油而不腻。

●烧、炖：应选择肋条。肥瘦相间是理想的烧、炖材料。

●焖：应选择胸脯肉。该部位肉中有夹筋膜，且筋多肉少，肥瘦相间，熟后色泽透明，食之脆而嫩，肥而不腻。

●凉拌、腌卤、红烧：应选择腱子肉。腱子肉的特点是“肉里包筋，筋里镶肉”，肉质虽老，却是理想的腌卤、红烧原料。

猪肉选购小窍门

一般健康猪的肉皮色白，脂肪呈白色，而病死猪肉皮肤表面常有许多出血点或暗红色血斑。剥皮猪肉的表面常有渗出血液形成血珠，并不是病变，可放心食用。

如果切开，健康猪的肉有弹性，有光泽，颜色一般为粉红色，没有**浸出或流出；而病死猪，切面没有弹性，摸上去发黏发软，颜色紫红，有积血或**流出，有腥臭味。

腌腊肉选购小窍门

首先看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰色、绿色。另外，是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

鲜蛋选购小窍门

选鲜蛋窍门多多，下面介绍几种简便易行的方法。

●晃听法。把蛋放在耳边摇动，鲜蛋着实；空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

●盐水测试法。先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中。若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半浮半沉。

●清水测试法。将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜；如果倾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示已是陈蛋。

烧鸡选购小窍门

首先是闻气味。买烧鸡时，先拿起来闻一闻，如有异臭味，则说明这只烧鸡已存放很久，或是用病死鸡加工而成的。

其次是看眼睛。看烧鸡的眼睛是否半睁半闭，如果鸡眼半睁半闭则可断定是好鸡做成；若鸡的双眼紧闭，说明是病死鸡做成，因为病死鸡的眼睛在死前就闭上了。

再次是挑肉皮。用筷子挑开肉皮，若肉呈血红色，说明是病死鸡做的。因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉内了，而好鸡的肉色是白色的。

鸡老、嫩鉴别小窍门

老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚，而且僵硬；脚腕间的凸出物较长。嫩鸡爪尖，磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小，尤其是小鸡，腕间凸出物几乎没有，仔细看时，仅有一圆形小点，而且老鸡的毛孔粗大，肉色比嫩鸡要深。

板鸭选购小窍门