笔下文学

第一章 厨房小窍门（第2页）

质量好的板鸭身体表面光洁，颜色呈白色或乳白色，其形体为扁圆形，腿肌发硬，胸肉突起。腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色，组织状态紧密有光泽，具有板鸭固有风味。

煮沸后的肉汤芳香，沸腾的液面有大片团聚脂肪，肉味嫩鲜。而质次的板鸭，肉汤煮沸后鲜味较差，有轻度哈喇味和腥味。

填鸭选购小窍门

选购填鸭时，应挑表皮白净光洁，毛孔均匀，皮色白中略黄；脂肪稍薄，大小适中为好。若体表发黏，甚至皮色发暗、发绿，则说明已趋变质或已经变质，不可购买。

新鲜家禽选购小窍门

●看眼球是否饱满。

●看皮肤是否有光泽。

●看外表是否微干或稍微湿润，不黏手。

●用手指压后凹陷是否立即恢复。

●气味是否正常，有无异味。

●煮沸后肉汤是否透明，当脂肪团聚于汤表面时，是否有香味。

牡蛎选购小窍门

牡蛎又名海蛎子。产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀，而且干燥。而那些颜色褐红，个体不均匀，有潮湿感的，质量较差。

海蜇选购小窍门

海蜇是由水母加工制成，营养丰富。选购海蜇皮以片大色白，肉质透明结实。无红皮、无泥沙杂质为优质品；海蜇片中等，白色稍有红皮，略有沙子的质量次之；片小，色发黄、有红皮、有泥沙杂物的最次。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。否则，不宜选购。

墨鱼干选购小窍门

优质墨鱼干体形完整、光亮洁净、颜色柿红、有香味、干透、淡口；如体形基本完整，局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的品质较次。

虾米选购小窍门

买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

干贝选购小窍门

优质干贝应该是干燥，颗粒完整均匀，颜色淡黄略有光泽，肉质嫩，鲜味浓，回味微甜，具有特有的腥香，而且无杂质，略带咸味。那些颜色老黄、粒小、稍有松碎残缺的质量较次。色泽深暗或呈黄黑色的质量更差。

海带选购小窍门

海带的优劣，仅凭其色泽或以手触摸，无法作出正确判断。必须撕下一小片海带，放进水中，若能即刻展开，便属上品，反之，则为劣品。海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示品质越好。而且还应挑选颜色滋润、深褐或绿褐色的为宜。质地宽厚带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。

海参选购小窍门

买海参时，应选择那些体形完整、够干（含水量小于15％）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为好；形体、肉质、色泽较差，两侧有微红点的为下品。

海蟹选购小窍门

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬，并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹，蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。质量严重不佳者，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。

若海蟹发出过于腥臭的气味，说明已经变质不能食用。蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐的是雄蟹，有油。

鲜蚬选购小窍门

选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的蚬。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，是不新鲜的蚬，这种蚬不宜购买。

对虾选购小窍门

●外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

●颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗原色变为红色或灰紫色。

●肉质挑选。新鲜对虾，肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色因雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

江鱼、湖鱼鉴别小窍门

两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮光，吃时感觉味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色。有土腥味。

河鳗、海鳗鉴别小窍门

●头部的区分。海鳗上颌略长于下颌，嘴眼较大，上下颌前端有锐利的大牙；河鳗眼小，嘴尖而扁，下颌稍长于上颌，两颌及犁骨，只有细牙。

●鳞片不同。海鳗体侧无鳞；河鳗有小鳞，埋于皮下，呈席纹状排列。

●鱼鳍的差异。海鳗胸鳍宽大；河鳗胸鳍小而圆。