笔下文学

第二章 中国白领膳食指南（第10页）

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常称食盐为“一盐调百味”。主要作用有：

调味：盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间发生作用，形成一种复合味。一般来说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强；醋中加入少量食盐，会使酸味增强；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

增色：盐含有碘化物，能保持蔬菜的色泽和解除微毒，还可使蔬菜黄叶返绿。如果菠菜等青菜的叶有轻度变黄，焯时放一点盐，其颜色能由黄返绿。

析水和吸水：盐对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸、肉丸柔嫩多汁。

抑菌：食盐的高渗透作用能抑制细菌的生长。

增弹性。和面时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐可起到调节面团发酵速度的作用，使蒸出的馒头更松软可口。

调酸：豆腐浸泡在盐水中可保持嫩度及不易发酸。

糖在烹饪中的作用

食品中天然含有各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。

糖具有调和菜肴百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，也能够给人们带来纯正愉悦的甜味，恰当地使用食糖，能确保菜肴应有的味道和质量，有些菜肴的烹饪甚至离不开糖，如制作甜味菜肴蜜汁、挂霜、拔丝等，食糖有着不可替代的作用，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香作用。

美拉德反应：美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

味精和鸡精在烹饪中的作用

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜及做汤等都可使用。味精有强列的肉类鲜味，溶于2000～3000倍的水中后仍能感觉出来。味精进入胃肠道后，能很快分解出谷氨酸。在烹制菜肴过程中，适量放点味精，可使菜肴味道鲜美，增进食欲。

鸡精是一种复合调味品，是在味精的基础上，加入了助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料及鸡味香精等成分加工而成，调味后能赋予食物以浓郁而自然的美味。鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜、汤食、面食中均能达到高的效果，尤其在汤菜中作用较为明显。

酱和酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味、调色。酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。以天然发酵酱和酱油质量较好，味厚而鲜美。

醋在烹饪中的作用

醋在调味品中用途很广，在烹调某些菜肴时，加些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能减少原料在加热过程中维生素的损失。此外，醋还有促进食物消化的作用。

其他调味品在烹饪中的作用

料酒在烹调菜肴中，用以除腥、调味、增香，特别是在烹调水产品原料时，更少不了料酒。这是因为鱼、肉等原料中含三甲胺等物质，这些物质能够被酒精溶解，并与酒精一起挥发，因而可以除去腥味。此外，料酒本身所含有的酯具有芳香气味，其中氨基酸还可以与调味品中的糖结合成芳香诱人的醛。

葱、姜、蒜都是含有辛辣、芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来，由于酶在高温下会破坏，故急速加热时香味不大，而用温油长时间的加热则香味更浓。

桂皮、大茴香、花椒、胡椒等香辛料由于芳香气味明显，能够使菜肴增香，促进食欲。

葱、姜、蒜放得对，食物更美味

姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。

葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。

蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能提味，可使禽肉的香味发挥得更充分。此外，大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过，生蒜杀菌作用更大，可在食物做熟后将蒜切碎放进去，像蒜蓉油麦菜、蒜蓉苦瓜等都是这样的烹调方法。

谨慎面对无糖食品

无糖食品指有甜味而不含添加糖分的食品。通常这类产品应当使用糖醇类或低聚糖类甜味剂来替代蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等成分。

但目前部分产品使用了高效甜味剂，包括甜叶菊甙、甘草甙等天然糖苷类物质，阿斯巴甜等二肽类甜味剂，以及甜蜜素等各种合成甜味剂。这些甜味剂不含能量，不升高血糖，但也不能在食品中起到填充作用和改善口感的作用。

目前研究证实，无糖食品没有减肥作用，也不能帮助降低血糖。一些无糖食品的血糖上升速度并不逊色于含有蔗糖的食品，因此，糖尿病患者不应看到无糖二字就放心食用。

我们知道了调味品在烹饪中的作用后，就应该明白调味品在饮食中只是起到一种辅助作用，比如为食物增色添香等，而不是让调味品压住食物原有的鲜味。

然而，在实际生活中，我们的饮食却很难为我们提供一个正确的味道，这是为什么呢？下面这些原因可能会让你有所觉悟：

比如，家庭中谁在做饭，那么这顿饭可能主要的味道就是以这个掌勺人的味觉为主了，如果他口味重一点，那么可能全桌的菜都会偏咸，如果他喜欢吃甜食，那么可能一些菜里他会放上些糖来进行调味，或者就直接做个糖醋排骨或糖醋鱼了。

再比如，离开家乡多年后最想吃的也许就是妈妈做的菜了，但是多年之后却发现，苍老了许多的妈妈烧出来的菜却不是自己记忆中的了。原来岁月不光让妈妈变老，也让妈妈的味觉和嗅觉都减退了，让她不能再像年轻时那样享受食物的美味，也没法让自己的膳食营养像年轻时那样平衡。有一项研究表明，一群69～87岁的老人如果想从西红柿蛋汤中尝出一点咸味，那么他们往汤里放的盐是18～30岁人放的两倍还多。这只是因为，老年人尝咸味的能力下降而导致了盐的过量放入，这也是对健康不利的。

再比如当今社会上正流行吃“辣”风，“火锅店”、“沙锅店”及“麻辣烫”纷纷兴起，甚至深入家庭。不少人什么菜都佐以辣椒，认为辣椒开胃，有些人几乎到了“无辣不成席”的地步。虽然辣椒有众多的益处，但是，不是人人皆宜吃辣椒，度吃辣，只会破坏神经末稍的感觉，久而久之，使胃肠粘膜损伤，引起慢性炎症，出现呕吐、**、疼痛及腹泻等。有的人认为的吃辣椒防癌，也是没有科学依据的。虽然辣椒中含有大量的抗氧化物质能杀致癌物质，但也找不到科学证据，相反，口腔癌的癌前病变前兆——口腔白斑，正是因为人群喜欢吃烫、辣食物而致，这从另外一个侧面告诫我们，吃辣要适可而止。

现在的人们不光生活上想要寻求点刺激，在饮食上更一味地追求麻、辣、怪等等味觉上的刺激，然而，这恰恰享受不到食物带给人最初的滋味——美味鲜香，人们无法从平淡中品尝出食物的真滋味，也体会不到饮食中平平淡淡才是真的最高境界。

用餐时，我们总是爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，当这些调料使用适量时，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。但做菜过多加入佐料调味，则会给人体造成损害。

此外，胡椒、桂皮茵香、白芷、丁香、小生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性致人体细胞畸变，形成癌症神不振、失眠等副作用，有时，还会给人带来口干，多吃可导咽喉痛、精也会诱发高血压、胃肠炎等多种病变，所以应该提倡不过多地使用调味料。