笔下文学

第一章 菜篮子里的保健药 五彩蔬菜魅力无限（第2页）

这类蔬菜只含少量维生素C，营养价值较低，如竹笋、冬瓜、茄子、茭白等。

蔬菜营养四季有不同

以往，不同季节有不同的蔬菜；但现在，由于反季节栽培技术的发展，大部分蔬菜一年四季都能吃到，如在冬季可以吃到只有在夏季出产的黄瓜、西红柿等。由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的，在营养成分构成方面与时令蔬菜相比，发生了某些变化，它们的营养价值是不一样的。

大部分蔬菜在夏秋两季的营养都比冬春两季高。如南瓜，秋季与春季相比，胡萝卜素含量高3。4倍；糖分高27～89%；维生素C含量要高出很多；钾、钠、钙、磷、锌等微量元素的含量也明显高于春季。还生菜、芥蓝等，硫甙和类黄酮的含量，秋季比春季更为丰富。研究证明，夏季西红柿维生C含量是冬季的2倍左右；胡萝卜中的胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1。5倍。

蔬菜营养为什么会随季节而变化呢？主要是因为冬春季节大多为大棚或玻璃温室种植，而夏秋季节多是露天种植，二者的光照有很大的不同。蔬菜营养的高低与光合作用关系密切。夏秋生长的蔬菜光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。而大棚里阳光照射远低于田间，蔬菜光合作用不足，导致叶绿素、维生素C、糖分含量不足。蔬菜测量结果表明，如黄瓜正常生长条件下每100克含叶绿素0。75毫克、维生素C16。2毫克、糖分为2。3毫克，而在大棚中生产的黄瓜每100克含叶绿素0。36毫克、维生素C12。7毫克、糖分1。7毫克。??

同时，冬春季节在大棚或温室中种植的蔬菜，由于通风不好导致蔬菜表面水分蒸发减少，相应地从土壤中吸收的矿物质也随之减少，使蔬菜的矿物质营养含量不足。如每100克黄瓜，田间自然生长的含钾235毫克，大棚里生长的只含168毫克；田间生长的含钙20毫克，大棚为12毫克；田间生长的含铁0。9毫克，大棚仅为0。3毫克。?

另外，冬春季节大棚中生长的蔬菜，农药含量比夏秋季节高。这主要是因为大棚中气温较高、湿度大，蔬菜病虫害比较严重，导致农药使用量加大。而大棚光照不强、通风不好，不利于农药降解，使其大部分残留在蔬菜上。仍以黄瓜为例，其中有害物质亚硝酸盐的含量田间生长的为0。07毫克，而大棚里为0。08毫克；砷在田间为0毫克，大棚里则高达35。6毫克。

当然，蔬菜的营养价值变化不仅和季节有关，还和不同蔬菜的种类有关。不过，夏秋是大部分蔬菜的收获季节，这时候，应多吃应季蔬菜，以补充营养。而冬春季节，大部分蔬菜的营养价值比较低，就更要多吃以摄入足够多的营养。常吃反季节蔬菜莫忘与应季蔬菜搭配，并注意补充叶绿素食物，如海藻、海带、发菜等海产植物。

?贴心小叮咛

由于反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物。如绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。反季节蔬菜中矿物质含量相对较低，而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一，所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。如多吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等来补铁；多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等补钙；吃豆类、香蕉、猪肾等补钾；多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁。

各类蔬菜的特色

蔬菜品种繁多，价廉物美。由于种类品种不同，所含营养成分自然也不相同。蔬菜一般可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类蔬菜等。

茎叶型的蔬菜有油菜、卷心菜、韭菜、白菜、菠菜等，一般都含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。它们含有丰富的淀粉质及膳食纤维。

块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、藕、土豆、马铃薯等。萝卜含较多维生素C，胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，马铃薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。

果实类蔬菜有西红柿、豆角、辣椒、南瓜、柿子椒、黄瓜、冬瓜、丝瓜和茄子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角蛋白质含量较高，氨基酸的成分高于谷物，还有如钙、磷、铁、维生素B1的含量比其他蔬菜也要高。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。南瓜含胡萝卜素很多。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中破坏维生素，而使营养流失。

因此，我们在选用蔬菜时，要按照蔬菜品种分类选择，妥善选择调配其他蔬菜，满足人体所需的各类维生素、矿物质、氨基酸等成分，合理搭配，平衡营养，以利身体健康。

?贴心小叮咛

对于同一株蔬菜，部位不同，营养成分也有差别。如大葱，葱绿部分比葱白部分营养含量高得多，葱白部位维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。如小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。还有芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。

认识蔬菜的四性五味

中医学认为，自然生长的任何一种蔬菜都具有四性五味的功效。只有掌握了蔬菜的这些性味，合理食用，才是真正的健康之道。

1．蔬菜的四性

蔬菜的四性，是指蔬菜具有寒、热、温、凉四性，这四性指的是人体在吃完这些食物后的身体反映。其中寒与凉、热与温有其共性，只是程度上有所不同，温次于热，凉次于寒。介于四者之间，既不温不热又不寒不凉，则归属于“平性”。

寒性和凉性的蔬菜，食后能起到清热泻火，解暑除燥，甚至解毒的作用，对热症、火症有治疗作用。容易口渴、怕热、喜欢冷饮的温热体质之人要多吃寒凉性的蔬菜，如芹菜、冬瓜、大白菜、空心菜、白萝卜、莴笋、苦菜、苦瓜、西红柿、茭白、蕨菜、黄瓜、竹笋、茄子、油菜、菠菜、丝瓜、苋菜、蘑菇等。

热性或温性的蔬菜，食后能起到温中、补虚、祛寒、助阳、益肾等作用，可以治疗寒症、虚症（阴虚症除外）。怕冷、手脚冰凉、喜热饮的体质偏寒之人，在吃蔬菜时，要选择温热性的，这类蔬菜包括生姜、韭菜、香菜、葱、芥菜、辣椒等。

而性较平和的蔬菜，如黄花菜、银耳、胡萝卜、洋葱、土豆、荠菜、香椿、大头菜、白菜、芋头、黑木耳等，有开胃健脾、强壮补虚，且容易消化的功效。各种体质的人均可按个人喜好选择，再针对自己的体质食用。但也一定要注意适量。

2．蔬菜的五味

蔬菜的五味，就是指食物中酸、甘、苦、辛、咸五种味，中医将这五味对应于人体的五脏，即肝、脾、心、肺、肾。实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡归入甘味，把涩归入咸味。不同的味对应不同的作用和功效：

酸味蔬菜有敛汗、止喘、止泻、固涩、利尿等作用，同时还能增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能。对应器官为肝。酸性蔬菜有豆类、种籽类。

甘味蔬菜的功效是补益、和中、缓急。人们多以此滋补强身，治疗五脏气、血、阴、阳任何一方之虚症，同时也可用来缓和拘急疼痛等症状。对应器官为脾。甘味蔬菜有南瓜、丝瓜、豌豆苗、玉米、甘红薯、黑木耳、银耳、冬瓜、黄瓜、蘑菇、白菜、黄花菜、蕨菜、菠菜、荠菜、茄子、西红柿、茭白、胡萝卜、竹笋、芋头等。

苦味蔬菜有有泄热、燥湿、止咳、坚阴的作用，多用来治疗热症、湿症、气逆等病症。如苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其清泄之用，达到清热、明目、解毒的目的，常吃对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症极为有利。对应器官为心。苦味蔬菜有苦瓜、百合、芥兰、香椿等

辛味蔬菜有宣发、发散、行气血、润燥的作用，表症、气血郁滞症或肾燥等病症食之为宜。对应器官为肺。辛味蔬菜有姜、葱、大蒜、花椒、辣椒、白萝卜、大头菜、芹菜、韭菜、芥菜、香菜、油菜、洋葱、茴香等。