笔下文学

第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵3（第5页）

蕹菜，俗称空心菜，别名“水蕹菜”、“无心菜”、“通心菜”、“瓮菜”，是夏秋季节主要绿叶菜之一。嵇会的《方草木状》中称之为“南方之奇蔬”。民间谚语：“新出蕹菜芽，香过猪油渣。”据悉，蕹菜，其名始见于《本草拾遗》，因茎中空，亦称空心菜。空心菜性喜湿热气候，生命力极强，水池陆地均可栽培，我国长江流域，南至广东，均有栽培。

空心菜千百年来被人们看作是粗菜，难登大雅之堂，但其营养价值十分丰富。据科学分析，空心菜含有丰富的蛋白质（比西红柿高4倍）、脂肪、糖类、矿物质、维生素（各种维生素的含量也比大白菜多）和丰富的植物纤维等。并且还含有灰分，钙（比西红柿高12倍多），磷，铁，胡萝卜素，核黄素，硫胺素，烟酸，抗坏血酸等多种营养成分。空心菜中的叶绿素，向来有“绿色精灵”之誉，可洁齿防龋，健美肌肤，堪为美容佳品。

中医认为，空心菜味甘性寒，归入肠、胃二经。有清热解毒，利湿，止血之功效。《医林纂要》记载，蕹菜“补心利水”，《陆川本草》也说，蕹菜“治肠胃热，大便结”。蕹菜中的大量纤维素，可增进肠道蠕动，加速排便，对于防治便秘及减少肠道癌变有积极的作用。

蕹菜中粗纤维由纤维素、本质素和果胶等组成。果胶能使体内有毒物质加速排泄，木质素能提高巨噬细胞吞食细菌的活力，杀菌消炎，可以治疮疡、痈疖等。夏天生冷食物吃得较多，很容易发生食物中毒，如果情况不是特别严重的话，吃空心菜就能起到一定的解毒作用。中医典籍中记载，空心菜捣成汁后服用可解食物中毒，外用还可以起到消肿、去毒火的作用。

现代药理研究表明，紫色蕹菜中含胰岛素样成分，可用于糖尿病人，具有降低血糖的作用。糖尿病人因代谢紊乱，蛋白质丢失过多，蕹菜所含的丰富蛋白质能代为补充，而所含维生素，又可帮助糖的代谢，对防治糖尿病有益。

蕹菜中有丰富的维生素C和胡萝卜素，其维生素含量高于大白菜，这些物质有助于增强体质，防病抗病。空心菜菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。此外，蕹菜中的叶绿素，可清齿防龋，润泽皮肤。

选购空心菜时，以叶片完整、鲜绿、叶梗质地脆嫩，茎干不宜过粗的为优。

在储存前，应刀子把空心菜的根部切齐。空心菜的水份比较大，应该把切齐后的空心菜及时放到塑料袋里保存。

?养生食疗方

?空心菜炒肉丝

空心菜500克，猪瘦肉l00克，花生油300克（约耗30克），鸡蛋清1个，酱油15克，花椒油、葱丝、姜丝各l0克，水淀粉及其他调料适量。猪瘦肉洗净切丝，用精盐、料酒，鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。空心菜洗净切段，放入沸水锅内焯至断生，捞出。锅置火上，放入花生油，烧至五成热时，下入上浆的肉丝滑透，捞出；原锅留底油，下葱丝、姜丝炝锅，放肉丝、酱油、料酒，倒入空心菜翻炒，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。此膳食有凉血解热、润肠利水、降血糖之功效。

蕹菜150克，蘑菇、金针菇各100克，柏子仁30克，草菇10粒，姜片3克，花生油、酱油、醋、糖、香油、味精。柏子仁捣碎用纱布包好，煎取汁100毫升。蘑菇、金针菇、草菇洗净，控干水分。蕹菜洗净，切段。锅中倒花生油烧热，放入蘑菇、金针菇、草菇过油捞起。蕹莱炒熟，沥干，加酱油、醋、香油、味精拌过，腌后排盘底。锅中加油烧热，下生姜煸过，加酱油、柏子仁汤、醋、糖，倒入过过油的蘑菇、金针菇、草菇，烧5分钟后加味精拨炒，盛于盘中蕹菜上。锅中加适量水，调水淀粉、香油成稀芡，淋于菜上即成。此菜养心补虚，对于体弱厌食者有辅助治疗功效。

?车前绿蕹汤

蕹菜400克，车前子15克，蒜、生姜各适量。车前子用纱布包好，清水煎取汁200～300毫升备用；蕹菜摘取叶，清水洗净控干；蒜拍松，姜切片；锅中倒油烧热，姜片煸过，爆蒜，下盐，倒入药汤，再加水至700毫升烧沸，放入蕹菜，汤沸，菜略断生，调入味精即可。此食汤清菜绿，有清热利尿之功，对于小便不利，尿少水肿病人有良好的治疗效果。

?贴心小叮咛

蕹菜性寒滑利，故利质虚弱、脾胃虚寒、大便溏泄者，不宜多食。

空心菜遇热容易变黄，烹调时要充分热锅，大火快抄，不等叶片变软即可熄火盛出，旺火快炒，也可避免营养流失。因为加热的时间过短，茎部的老梗会生涩难咽，所以要记得择去。

黄花菜——健脑菜

黄花菜别名金针菜、萱草、川草花、安神菜，俗称西菜或南菜。李时珍的《本草纲目》中称为“苎草”、“忘忧草”等。黄花菜在我国各地均有种植，田间、沟边、宅旁，均可生长，黄花菜自古被视作“席上珍品”，而人们认为看到黄花，不管有多大的忧愁也会烟消云散，所以又称其为忘忧草或无忧草。白居易有诗云：“杜康能散闷，萱草能忘忧”。

黄花菜中含有丰富的蛋白质，粗纤维，糖类，脂肪，胡萝卜素等，此外，还含有量较多的维生素B1，维生素B2，维生素P，维生素E，钾，钙，铁，锌，磷等，此外，还含有谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等氨基酸及琥珀酸、谷甾醇、秋水仙碱等成分，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。黄花菜是一种名贵山野菜，具有清香适口、风味独特、营养丰富、药用价值高、疗效明显等特点，是公认优质绿色食品和保健蔬菜，同木耳、草菇一样营养价值较高，成为席上珍品之一。

中医认为，黄花菜性凉，味甘平，有健胃、利尿、补血、安神、生津等功能。《随息居饮食谱》谓其：“利膈、清热、养心、解忧积忿、醒酒、除黄”。《滇南本草》说“其补阴血、止腰痛、治崩漏、乳汁不通。”所以也是妇女产后补血、通乳之佳品。明代李时珍认为黄花菜“甘凉无毒、煮食治小便赤涩，解烦热，除酒瘟、利胸痛、安五脏，令人好欢无忧及明目。”

研究表明，黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜所含的有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。常吃黄花菜还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软，皱褶减少、色斑消退。黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的消炎解毒功效，并在防止传染方面有一定的作用。

选购黄花菜，可从这几方面来选：外观，色泽浅黄或金黄，条长而粗壮，粗细均匀者且质地新鲜无杂物为优。手感，手攥一把黄花，手感柔软有弹性，松开手后黄花也随即松散的为优。气味，闻黄花有清香气味为优。

新鲜黄花菜储存期很短。最好立即将其放在温度0～5℃，相对湿度95%RH以上的环境中保存，约可存放1周。?

?养生食疗方

?素炒四丝

黄花菜50克，熟竹笋、胡萝卜各35克，香菇、鲜汤、料酒、精盐、白糖、味精各适量。黄花菜去梗泡发，香菇泡发洗净切丝，熟竹笋、胡萝卜洗净切丝，锅中放油，烧至7成热时，投入黄花菜和冬笋、香菇、胡萝卜丝煸炒，加鲜汤、料酒、精盐、白糖、味精，煽炒至沸，用小火焖烧至黄花菜入味，改旺火，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可。对贫血，乳汁分泌不畅等病症有效。

?黄花菜炒鸡蛋

干黄花菜250克泡发，去梗洗净，鸡蛋4枚打入碗内，加少许精盐，搅拌均匀，炒勺烧热，注入花生油，把鸡蛋炒熟倒入盘内，勺内留底油，烧热投入葱、姜丝，煽炒熟倒入黄花菜、鸡蛋，加少许料酒、精盐、味精，翻炒均匀，盛入盘内即可。可治咽痛，目赤，虚劳吐血，痢疾，便血，小便赤涩，热毒肿痛，营养不良等病症。

?黄花菜豆腐瘦肉汤

干黄花菜100克泡发洗净，豆腐200克切大块，猪肉150克切片，葱、姜末各适量。将黄花菜、猪肉一起放入锅内，加清水适量，大火煮沸后改小火炖1小时，再放入豆腐炖10分钟左右，加入葱、姜、盐、味精、湿淀粉，淋上香油即可。可治消化不良，食欲不振，肺结核咯血，小便赤涩，尿血，内痔出血等病症。

?贴心小叮咛

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃的吸收，在体内可氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。因此，在食用鲜品时，每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60℃时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉。