笔下文学

第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵3（第4页）

辣椒是大辛大热之品，患有火热病症、阴虚火旺、高血压病、肺结核病等患者应慎食。此外，患有溃疡病、呼吸道炎症、痔疮和疖肿者忌食。

莼菜——植物中的“锌王”

莼菜别名马蹄草，又名水葵、露葵，又有水莲叶之称。《齐民要术》称：“诸菜之中莼为第一”。由于莼菜的茎、叶嫩时富有胶质，做汤煮食，柔滑可口，在周代的《诗经·鲁颂》里面就提到：“思乐泮水，薄采其茆。鲁侯戾止，在泮饮酒。”意思是说：“在泮水之边，可以快乐的采莼菜。鲁国的君侯大驾光临，在此地饮酒，非常开心。”后出的《周礼·天官》里面也有以淹渍的莼菜做为祭祀食物的记载。

莼菜的营养价值较高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、含钙、铁、磷、钾、钠、锌、硒、含维生素A、维生素C、维生素E等多种维生素。嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为多糖、钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸。史载公元3、4世纪开始，莼菜就同鲈鱼、茭白并列为“江南三大名菜”。

中医认为，莼菜性寒，味甘，有清热，解毒，利水，消肿，止咳，止泻等功效。莼菜的黏液质含有多种营养物质及多缩戊糖，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮。莼菜中含有维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，对于防治恶性贫血、肝炎及肝硬化等病症有一定功效。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是儿童最佳的益智健体食品之一，可防治儿童多动症。

莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生。动物实验表明，莼菜黏液中的多糖，对某些肿瘤有抑制作用，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再把莼菜中的成分掺入，结果发现其对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。

购买莼菜时，以叶子呈椭圆形、深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的粘液者为佳。

莼菜清洗干净后，可放在罐中加入清水保存。

?养生食疗方

?莼菜鱼丸汤

净鱼肉250克，西湖莼菜2瓶，精盐5克，料酒15克，味精3克，葱姜汁50克，猪油25克，鸡蛋清2个，清汤1000克，葱及姜末各适量，色拉油25克。将鱼肉排剁成茸，加料酒、葱姜汁、味精、猪油、蛋清、精盐、清汤适量，搅成胶质状，逐个捏成大小均匀的丸子，放入冷水锅中上火烧开捞起，莼菜沥净原汁，焯火待用。起锅上火，注入油，将葱姜末煸出香味，加清汤，打出葱、姜末，下入鱼丸及莼菜，加精盐、料酒，烧开下味精，起锅装入容器中即可。健脾和胃，润肺补虚，利水消肿，清热解毒。

?莼菜鲫鱼羹

鲜鲫鱼4条（重约5O0克），药莱150克，葱、姜、蒜末各10克。将鲫鱼去腮、内脏、鳞，洗净；莼菜去杂，洗净切小段；鱼放锅内，加水适量，煮熟捞出，拆下鱼肉，鱼汤倒出待用；锅内放猪油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入鱼肉、莼菜、酱油、白糖、精盐、鱼汤烧至入味，用湿淀粉勾芡，出锅装碗，淋入麻油即成。可为人体提供丰富的营养成分，具有清热利水，消肿的功效。适用于身体瘦弱，消化不良，乳汁少，乏力，黄疸，痈肿，营养不良性水肿等病症。

?凉拌莼菜

鲜莼菜500克，姜、葱、蒜末各20克。将莼菜洗净，入开水锅中煮熟，捞出用漏勺沥水，然后放碗内，加入精盐、味精调匀，再加葱、姜、蒜末及香油拌匀，装入平盘即成。此菜爽滑脆嫩，香鲜酸辣，具有健脾开胃，润肠通便的功效，适宜于胃呆脾滞，食欲不振，大便不爽者食用。

?贴心小叮咛

莼菜性寒而滑，不宜多食，否则易伤脾胃，发冷气，损毛发等。孕妇产后应少吃。

莼菜为鲜嫩清香之物，不宜入滚汤汆煮，只可将其放入开水锅中略煮即可捞出。莼菜由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。

菜花——天赐的良药

菜花，即花椰菜，有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜。它们是由甘蓝演化而来，起源于欧洲地中海沿岸，近百年前传入我国，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第4。古代西方人对它推崇备至，有“天赐的良药”称誉。

菜花的营养较一般蔬菜丰富。菜花含丰富的含蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、维生素B、维生素C、维生素K和较丰富的钙、磷、铁等，尤其是维生素C的含量极多，是同量大白菜的4倍、西红柿的8倍、芹菜的15倍、苹果的20倍以上。菜花质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口。

中医认为，菜花性平，味甘，有清热利湿，补肾填精，和胃补虚，健脑壮骨，缓急止痛等功效。花菜含维生素C较多，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，提高人的体质，增加抗病能力。菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮可以防止感染，可以防止胆固醇氧化，阻止血小板凝结成块，是最好的血管清理剂，可减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是体内缺乏维生素K的缘故。预防最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁的韧性加强，不容易破裂。

菜花还有防癌抗癌的作用。据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。菜花含硫代萝卜素及多种吲哚类衍生物，硫代萝卜素能促进入体细胞产生具有保护作用的酶抵御生存环境中多种致癌物质；吲哚类衍生物具有强烈的酶诱导能力，可使肝脏中芳烃羟化酶活性提高54倍，使小肠黏膜中这种酶的活性提高30倍，分解体内致癌物质。因此，菜花已被各国列为抗癌食品。

菜花最好即买即吃，即使温度适宜，最好也别存放3天以上。

?养生食疗方

?菜花冬菇鸡

菜花、菠菜各250克，鸡脯肉100克，火腿、冬菇、冬笋、淀粉各15克，鸡蛋清2个，面粉5克，葱、姜、盐、味精、绍酒、香油各适量。将菜花洗净，切成块，放沸水锅内烫一下，沥干水分。把火腿、香菇、冬笋切成薄片。把菠菜、葱、姜洗净，一并捣烂，用纱布包住挤出汁。把鸡脯肉切成泥，加入淀粉，鸡蛋清、盐搅粘，放入菠菜、葱、姜汁，打成糊状，放入盘内，将菜花粘少量面粉插在鸡肉糊中，上笼蒸熟。锅内加水，将火腿片、香菇片、冬笋片放入烧开，加盐、味精、绍酒和香油拌匀，倒入碗内即可。有健脾开胃的功效。

?蚝油菜花

菜花400克，干淀粉70克，花生油约30克，虾子酱油15克，香油2克，盐、蚝油、白糖、料酒、葱花各适量。菜花洗净，掰成小朵，随凉水下锅，同时加入适量盐，煮熟后捞出，沥去水分，均匀地滚上干淀粉。将虾子酱油、盐、蚝油、白糖、料酒、干淀粉放入碗内，调成芡汁。花生油烧至7成热，下菜花炸呈金黄色，捞出，沥油。锅内留底油，下葱花略煸，投入菜花，倒入芡汁，翻炒均匀，淋入香油，盛入盘内即成。有开胃消食、化滞消积之功效，可减少孕期反应。

?红烧菜花

菜花250克，胡萝卜、鲜香菇各100克，葱末、酱油、白糖、食盐、味精、植物油、高汤各适量。菜花洗净，掰成小块；胡萝卜洗净，去皮切块；鲜菇洗净，去蒂，切块待用。油热后下葱花煸香，投入菜花、胡萝卜煸炒。加入酱油、白糖、盐、高汤少许，用武火烧开，再改文火烧；加入鲜香菇，烧至菜花入味、汤汁收尽，加入味精调匀即可。具有防癌抗癌作用，常食不但能增强人体正气，提高抗病机能，还能明目、泽肤、抗癌长寿。

?贴心小叮咛

菜花含有少量的致甲状腺肿物质，这种物质会干扰甲状腺利用碘合成甲状腺素，致使甲状腺扩大形成甲状腺肿。但可以通过食用足量的碘来中和，这些碘由碘盐、海鱼、海味食物和海藻（如海带、紫菜）等食品提供。

菜花虽然营养很丰富，但其表面常有残留的农药，还很容易生菜虫，因此，在吃花菜之前，可将花菜放在盐水里浸泡几分钟，这样，可以使菜花中藏的菜虫跑出来，还可以去除农药的残留。

菜花的烹调一定要得法，烧煮和加盐时间不宜过长，为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，可先将菜花用沸水焯一下，然后再急火快炒。炒菜花时，如果加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。另外，在吃菜花的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。