笔下文学

第六章 让你的健康百分百 蔬菜与细节养生（第2页）

有很多人在做蔬菜时总是先切后洗，殊不知，蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细后的蔬菜在洗涤过程中营养物质会大量流失于水中。正确的方法是先洗后切。而且洗切与下锅烹调的间隔不宜太长，最好是切完后马上下锅，切过的菜和空气的接触面积增加，一些容易被氧化的维生素，像维生素C，便增加了被破坏的机会。蔬菜洗完或切完后，烹饪前也不宜浸泡于水中，以免水溶性维生素和矿物质流失。

2．不要追求“精加工”

有些人在清洗芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，清洗大白菜和圆白菜时喜欢将外层的绿叶扔掉，这样做会大大减少机体摄入的维生素。因为芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍，大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍。

3．不要挤菜汁

作菜包子或菜馄饨时，需把蔬菜切细，这时会有大量的汁流出。有的人为了包馅的方便把汁水挤掉，这样就把菜中70％的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁渗到其他馅中，减少易溶于水的维生素丢失。

4．烧煮时间不要太长

炒菜需用急火快炒法，已经烧熟煮透的蔬菜，宜立即盛起装碗，不宜烧煮时间过长，这样炒出来的菜，不仅营养损失少，而且色美味好。如果烧菜时煮得过久，营养便会大量损失，因为蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，据测定，若炒后再用小火焖，菜里的维生素c损失高达59％。烹调时不宜加碱，否则，B族维生索和维生素C会全部被破坏掉。

5．尽量用铁锅烧菜

炒菜最好用铁锅。炒菜用铁锅或铝锅，维生素C损失最少。应避免使用铜锅，因为铜促进维生素C氧化而造成损失。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入味精。因为蔬菜的含水量多在90％以上，放入味精后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。

6．要现烧现吃

有些人习惯于午、晚两餐的菜均在上午烧好，晚饭时再加热；也有人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。殊不知这样做会使维生素C及B族维生素大量流失或被破坏。因此，烹调好的菜应趁新鲜尽快吃掉，且做菜的分量以一次能够吃完为原则，否则菜放置过久或回锅次数越多，养分的损失就越多，风味也会越差。

7．吃菜要喝汤

有些人习惯于只吃菜不喝汤，事实上，菜汤的营养价值比菜还高。如小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里。

另外，蔬菜和肉类同时烹调，可起到对维生素的保护作用。常用的烹调法大致有煮、烫、蒸、炒、炸等5种，依养分损失程度而言，以炒、炸损耗最少，蒸为次之，煮或烫损耗较大。

?贴心小叮咛

研究表明，在保留蔬菜中的关键营养物质方面，用微波炉烹饪造成的营养损失最多。研究人员比较了蒸、煮、用高压锅和微波炉烹饪的菜花中抗氧化剂的含量。结果发现，蒸食蔬菜几乎不会破坏抗氧化剂，而用微波炉差不多会损耗全部的抗氧化剂。抗氧化剂能保护细胞免受活性化学物质自由基的伤害。

与蔬菜相克的食物

饮食是否得当，对一个人来说非常重要。饮食得当，常吃相宜食物，能够健体强身，祛除百病；饮食不当，常吃相克食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人的健康产生不利影响。在我们追求饮食营养的同时，往往会出现一些事与愿违的事情，追根溯源，食物与食物的相克是罪魁祸首。

那么，对于蔬菜来说，有哪些食物不能与其搭配同食呢？同食之后又会出现那些不利影响呢？

1．南瓜与黄瓜、番茄、辣椒、羊肉

南瓜不可与富含维生素C的黄瓜、番茄等蔬菜水果同食，否则影响维生素的吸收。

南瓜中含有维生素C分解酶，与辣椒同食，会破坏辣椒中的维生素C。

南瓜不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气。

2．韭菜与蜂蜜、白酒、虾皮

蜂蜜味甜，微酸，性平。韭菜与葱、蒜属同科，食物药性都是辛温而热，又均含蒜辣素和硫化物，都与蜂蜜食物药性相反，二者不可同食。另外，韭菜含有丰富的维生素C，和蜂蜜同时食用，所含的维生素C容易被蜂蜜所含的矿物质氧化而失去作用。又蜂蜜性滑利通肠，韭菜含有丰富的纤维素能导泻，二者同食，能导致腹泻。

白酒性热味甘辛，而且含乙醇，乙醇在体内燃烧产热较多，而且在肝内代谢，具有刺激性，容易扩张血管，加快血液循环速度，又可引起胃炎及溃疡；而韭菜性亦属辛温，可壮阳活血。容易食用韭菜的同时饮酒，等于是火上加油，有出血性疾病患者，尤为禁忌。

韭菜中有大量维生素，虾皮中钙的含量很高，维生素同钙相遇会产生反应，破坏人体对钙的吸收，维生素也会被消耗掉。

3．黄瓜与辣椒、油菜、花生

黄瓜中含有维生素C分解酶，黄瓜与辣椒同食，辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。

油菜含有丰富的维生素C，黄瓜却含有丰富的维生素C分解酶，后者会加速前者的氧化，降低人体对它的吸收。

黄瓜属寒性食物，花生中含油脂较多，寒性食物与油脂相互作用，易引起腹泻。

4．蒜与蜂蜜、鸡肉、狗肉

蒜辛温而有小毒，性热，其所含的辣味素与葱相近，性质也与蜂蜜相反，因此不可与蜂蜜同食。《本草纲目》中记载：“生葱同蜜食作下痢。”