笔下文学

养鹅鸭第六十（第2页）

鹅、鸭皆一月雏出〔3〕。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多厌（yā）杀，不能自出；假令出，亦寻死也。

雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”〔4〕。不尔，喜轩虚羌（丘尚切）量而死〔5〕。然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之；浊则易。不易，泥塞鼻则死。入水中，不用停久，寻宜驱出。此既水禽，不得水则死；脐未合〔6〕，久在水中，冷彻亦死。于笼中高处，敷细草，令寝处其上。雏小，脐未合，不欲冷也。十五日后，乃出笼。早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。

鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。《葛洪方》曰：“居‘射工’之地〔7〕，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，噉此足得肥充。

供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。

大率鹅鸭六年以上，老，不复生、伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之〔8〕。”

作（yuán）子法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛（mí）卵之咎也。

取杭木皮〔9〕，《尔雅》曰〔10〕：“杭，鱼毒。”郭璞注曰：“杌，大木，子以栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根〔11〕，并任用。《尔雅》云〔12〕：“藻（tù），虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”净洗细茎〔13〕，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒、食俱用。咸彻则卵浮。吴中多作者，至十数斛。久停弥善，亦得经夏也。

［注释］〔1〕再伏者：应指第二次孵化的小雏，非指一年两抱的母禽。第二次孵化在春夏间，天气转暖，青草已生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。〔2〕一伏：指第一次孵化，是冷天下的蛋，天越冷，受精率越低，因而孵化率也低，而孵出的小雏也弱。得子少：子指受精卵。三伏：指第三次孵化，在冷天，所以成活率低，活着的也差。古时的鸭会孵卵，后世经过长期的人工炕育，其就巢性退化。〔3〕孵化期，鹅28～33天，鸭26～28天，大约说来是一个月。〔4〕填嗉：嗉指嗉囊。苗鹅、苗鸭生长特别快，而消化器官发育不完全，功能不完善，填嗉是将粳米充分软化成糊状，使顺利进入嗉囊，易于消化吸收，并有刺激和促进消化器官发育的作用。〔5〕“喜轩虚”，元刻《辑要》引作“噎辄虚”，殿本《辑要》根本无此注。按：“喜”亦通，“噎”更好，谓被干硬食物阻噎，但“辄”下应补“轩”字。“轩”谓高举，这里指昂头直颈；“虚”谓腹中虚空，即饥饿；“羌量”同“唴哴”，指喘气嘶叫。全句是“噎，辄轩虚羌量而死”，意思是说小鹅被干硬食物阻噎，而消化器官尚未完全发育，噎物无力消化，终致饥饿而痛苦地昂头直颈、喘气嘶叫而死。“喜”亦通，仍其旧。“丘尚切”，各本作“立向切”或“立句切”，或空白一格，或三字拼合成一字，均误。按：《方言》卷一：“自关而西秦晋之间，凡大人小儿泣而不止，谓之唴，哭极音绝，亦谓之哓；平原谓啼极无声，谓之唴喂。”郭璞注：唴，“丘尚反”。“羌”、“唴”同字，“羌量”即“唴哴”。《要术》“立向切”应是“丘尚切”形似之误，因据改。〔6〕脐未台：脐没有合拢。苗鹅腹部中心偏后有一脐眼，若干日就愈合不见，俗称“收皲”。〔7〕射工：古时传说的毒虫名，又叫“蜮”、“水弩”。据说能以口气或含沙射人身或人影，射中生疮或发病，可致死。成语“含沙射影”，即指此物。参见《博物志》卷二、陆德明《经典释文》等。〔8〕《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：“，春孚雏，到夏至月，皆任啖也。”全文参见卷九《粳糙法》注释。“”即“鸭”字，“孚”同“孵”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正，疑形似而讹。〔9〕杬木：应是山毛榉科栎属（Quercus）的植物。但《尔雅》的“杭”和郭璞注的“杭，大木”是不相干的两种植物。启愉按：杭，也写作“芫”，是瑞香科的芫花（Daphnegenkwa），落叶灌木，有毒，可毒鱼，故又名“鱼毒”或“毒鱼”，即《尔雅》所指者，现在南北各地都有。但郭璞注的杭木是另一种，《文选·吴都赋》中有“杭”，刘逵注引《异物志》称：“杭，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败。以增其味。豫章有之。”这种正是郭璞注的生在南方的杭木。所以颜师古注《急就篇》卷四“芫花”说：“郭景纯（即郭璞）……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杭木……非〔《尔雅》〕鱼毒之杭也。”有毒的芫花，岂能渍藏禽蛋和果子?但郭璞误注的杭木，却正是《要术》所用的杭木，但绝不是“鱼毒”的“杭”。〔10〕见《尔雅·释木》，正注文并同《要术》。但郭璞以“杭木”注“鱼毒”是错的。下文“并任用”，仅金抄如文，他本均误作“并作用”。〔11〕虎杖：蓼科的虎杖（Polygonumcuspidatum），高大粗壮的多年生草本，茎中空，节有膜质鞘状托叶。南宋陆游（1125～1210）《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有成杬子法……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。”牛李：即鼠李科的鼠李（Rhamnusdavurica），落叶灌木或小乔木。树皮和果实可制黄色染料。〔12〕见《尔雅·释草》，文同。郭璞注的“节”，仅金抄如字，他本均作“刺”。今本郭注亦作“刺”。但虎杖无刺，疑“节”之误。〔13〕各本都有“茎”字，但上文既说“杭木皮”、“杭皮”，应是衍文，应作“净洗，细剉”。

［译文］鹅和鸭，都用一年里第二次卵化的小雏作种。第一次孵化的小雏虚弱；第三次孵化的冬天寒冷，小雏大多会死去。

大致的比例是：鹅，三只雌一只雄；鸭，五只雌一只雄。鹅，第一批生十几个蛋；鸭，第一批生几十个蛋；以后各批生的，都渐渐少了。常常喂给充足的五谷，生蛋就多；不充足的，生蛋就少。

要在厂屋下面作些窠，避开猪、狗、狐狸的惊扰侵害。窠里面多放些细草，让它保暖。预先用白色的木料刻成蛋的形状，每窠里面放一个，来诓它们入窠。不然，不肯入窠，往往东一个西一个地乱生；如果只放在一个窠里，以后又有争窠的麻烦。蛋生下来随即取出来，另外放在暖和的地方，用柔软的细草上面盖着，下面垫着。如果留在窠里，蛋受冻了，小雏也就死了出不来了。

孵蛋的数目，大鹅十个蛋，大鸭二十个蛋；鹅鸭体型小的，减少些。多了抱热不能周遍。常常起来的，不能作母禽。常常起来，蛋就冻冷了。贪孵不起来的，须要五六天喂吃一次，诱它起来，让它洗浴。久久不起身的，饿了瘦了，身体是冷的，就是孵着也不热。

孵化时间，鹅、鸭都是一个月孵出小雏。估计快要出小雏的四五天之内，不要让它们听到打鼓声、纺车声、大喊大叫声、猪狗的叫声，以及舂捣的声音；也不可以用器皿淋灰汁，不可以让新产妇进来。触犯这些禁忌的，小雏大多会被克死在壳中，不能出来；就是出来，不多天也会死去。

小雏孵出来，另外作笼子关着。先用粳米煮成稠粥，给它们饱吃一顿，称为“填嗉”。不然的话，往往昂头直颈、喘气嘶叫而死。然后再用粟饭，切细的苦菜和芜菁的嫩叶喂它们。要给它们清水喝；水浑浊了就换掉。不换水，浑泥塞住鼻孔就会死。游水不能长久，应该不久就赶上来。鹅鸭既是水禽，不游水就会死；脐没有合拢，在水中太久，冷狠了，也会死。在笼里高些的地方，铺上细草，让它们睡在上面。雏儿小，脐没有合拢，不能让它们受冷。十五天之后，才可以出笼。早放出来，不但力气不足，容易疲困，又受了寒冷，还有乌鸦、老鹰的祸害。

鹅，只吃五谷、稗子和青草、青菜，不吃活虫。《葛洪方》说：“任在有‘射工’的地方，应当养鹅，鹅见了射工就吃它，所以鹅能辟除射工。”鸭，什么东西都吃。水稗成熟的时候，尤其有利，吃水稗，可以使鹅鸭肥满充实。

上厨房供食的，仔鹅一百多天，仔鸭六七十天，都好。过了这时候，肉便老了。

大致说，鹅鸭六年以上便老，不再生蛋，也不再孵雏了，应该去掉。少的，刚生下不久，又不善于伏巢，所以只有中间的几年好的。

《风土记》说：“鸭，春季〔孵出〕的小雏，到夏天五月份时就可以吃，所以习俗上到五六月就烧鸭来吃。”

用杭木皮腌盐鸭蛋的方法：〔先取得无“雄”鸭蛋，方法是〕：单纯养雌鸭，不让它和雄鸭相杂，饲给充足的粟豆，常常让它们吃饱长肥。这样，一只母鸭可以下一百来个蛋。这蛋就是俗话所称无“雄”的蛋，既不是阴阳**所生，就是孵也孵不出小雏，拿来吃很合适，所以就没有残害小生命的罪过。

拿杭木皮，《尔雅》说：“杭，是鱼毒。”郭璞注解说：“杭，是大木，果实像栗子，生在南方。树皮厚，汁红色，可以渍藏禽蛋和果子。”没有杭木皮，用虎杖的根，牛李的根，也可以。《尔雅》说：“藻（tú），是虎杖。”郭璞注解说：“像红草，粗大，有密节，可以染红色。”洗干净，切细，煮出浓汁。大致二斗汁，趁热和入一升盐。等到汁完全冷了，倒在瓮里，如果用热汁，鸭蛋容易坏，不能久放。就用来腌渍鸭蛋。一个月，可以吃。煮熟了吃，下酒过饭都可以。咸透了之后，卵会浮上来。太湖地区作得多的，一家多到十几斛。腌得久了更好，也可以过夏天。