笔下文学

白醪曲第六十五（第2页）

［译文］作颐曲的方法：整治小麦、处理艾草和一切布置等方法，都和春酒曲相同，不过这是九月中作的。一般作曲，七月最好；但七月总是忙碌，没有工夫作曲，只好〔迟点作〕颐曲，〔因为〕颐曲在九月里作也没有关系。如果不作春酒曲的，颐曲自然可以在七月中作，习俗上大多在七月初七日作。崔寔也说：“六月初六，七月初七，可以作曲。”

颐曲消化米的多少，与春酒曲相同。不过不能用来酿造春酒，因为容易变质。相反，用春酒曲酿造颐酒，倒是很好的。

酿造颐酒的方法：八月、九月中酿造的，水质还没有稳定，〔用生水〕调理困难，应该把水烧开三四遍，等冷了，然后浸曲，酒就没有作不好的。用水多少，投饭或多或少的调节，大致比照春酒的办法，不过必须细心地掌握增加或减少。十月桑落时酿造的，酒的气味，很像春酒。

酿造河东颐白酒的方法：六月、七月里酿造。用笨曲，陈的更好，削治干净，斫细。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不过曲的消米多少，也看各人的技法。常是用〔小〕瓮酿造。如果没有好的小瓮，可以用原先酿过酒的大瓮，洗干净，晒干，把瓮斜侧着稳定在地上酿造。

清早起来，煮着〔没有咸味的〕甜水，煮到中午，让水色发白才停止。量出三斗来，盛在盆子里。太阳偏西时，淘四斗米，使洁净，另外用水浸着。到半夜，将米炊作再蒸饭，让四更中炊熟，下甑，薄薄地摊在席子上，让它冷透。在饭刚熟时，〔将盆中的三斗熟水倒入瓮中〕浸曲。天快亮，太阳还没有出来时，投饭落瓮，用手捏破饭块，敞开瓮口，不要盖。到太阳转西时再淘三斗米，浸着；依旧在四更中炊作再馏熟饭，摊到冷透了，在太阳没有出来前投下，同样把饭块捏破。到明天，酒便熟了。压榨出清酒。酒香，味道美，胜过桑落时酿造的。

六月中，只可以酿制一石米。酒可以停放三五天。七月半以后，可以稍稍多酿些。在朝北开门的大房子里酿造第一好。假如没有朝北开门的房子，在清凉的地方酿造也可以。不过必须在太阳没有出来以前清凉的时候下酿；太阳出来，热了，便酿不好。一石米的酿造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。

笨曲桑落酒法：预前净划曲，细剉，曝干。作酿池〔1〕，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为馈。下馈着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令馈上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，馈熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酸皆然。两重布盖瓮口。七日一酸，每酸皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酸，半前三酸，皆用沃馈；半后三酸，作再馏黍。其七酸者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令煤。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酸之。且饮且酸，乃至尽。杭米亦得作〔2〕。作时必须寒食前令得一酸之也。

蜀人作酴（tú）酒法：酴音涂十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细判；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬则蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酸之，还泥封。第三酸，亦如之。三酸毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻儁道爽，超然独异，非黍、秫之俦也。

穄米酎（zhòu）法〔3〕：酎音宙净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

米必须■，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如■粉法。粉讫，以所量水，煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时〔4〕，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。

一石米，不过一斗槽，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆〔5〕，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁（jīn）得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，迥转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细■，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

酿此二醖（yùn），常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细、净。

以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作馈耳〔6〕，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，馈熟即举甄，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酸，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

此酒要须用夜，不得白日。四度酸者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发便下酿；不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

作粟米炉酒法〔7〕：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗〔8〕。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇〔9〕。筒饮之。■（juan）出者〔10〕，歇而不美。

［注释］〔1〕酿池：低于地面放酒瓮的发酵坑，今称“缸室”。唐山高梁酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则低下二尺。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。〔2〕“杭”即“粳”字，但各本均作“杭”，据《集韵·平声·十一唐》，“杭”同“糠”。这里“俗人”借作“杭”字，是后人改的。〔3〕酎：酎酒，一种“重酿酒”，指酿造期长而酒质酽醇的酒。也解释为以酒代水酿成的酒，非《要术》所指。〔4〕这在时间上有矛盾。煮稀粥在蒸襟粉以前，等穄粉蒸熟了，又摊冷，又拌和曲末，时间经过很长，这时稀粥早就冷了，怎能温温如人体?操作程序未知是否颠倒错了。又，温粥倒进瓮里和穄粉相和，又擘破粘块投入瓮里，这两只瓮不能是同一只瓮，前者是另一只空瓮，而后者是酿酒的瓮。在瓮中拌和，当然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但这是可以用椎捶打的，在瓮中很难捶打，只能椎捣，这也有些不协调。在这种场合，前者通常用盆，才不致二瓮重叠混淆，而操作也方便。〔5〕“糟”，各本同，无法解释。泰州市叶爱国同志提供：《广韵·平声·六豪》：“■，■脆。”《集韵》同韵：“■，脆也。”疑是“■”字之误。〔6〕这馈饭没有用沸汤泡成“沃馈”，因为其米已经浸泡过一昼夜。但这是粟米，没有黍米、糯米那么容易糊化，所以仍将馈饭趁热投入曲瓮中下酿。〔7〕炉酒：炉通“卢”，是小瓮，酒作在小瓮中，因名“卢酒”。明胡侍《真珠船》卷五有“芦酒”，用芦管吸酒，故名芦酒，而《要术》作“炉酒”，当是笔误。但《要术》只是小瓮酒，未必一定是芦酒。〔8〕“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。通例是曲杀米，现在是句法倒装，米被曲所“杀”，问题不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为酵，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；山东即墨黄酒原亦有用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。本来笨曲一斗，只杀米六七斗，现在再配合“春酒糟末一斗”同起作用，其杀米指标可达一石。这样，勉强可以解释。但剩下“粟米饭五斗”，无论如何切合不上，而且下酿要填满瓮，五斗饭也填不满，未知是否衍误，存疑。〔9〕以冷水浇：冷水浇在瓮外，还是浇在酒中，不明。酒发酵已终止，没有热气，为什么还要在瓮外浇冷水?这酒从瓮孔中泻出来就会泄气，不好吃，岂能在酒中冲冷水?《真珠船》说芦酒用热汤浇饭，但也不能浇进冷水。〔10〕《津逮》本、《学津》本作“酮”，《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《饧铺》都有“■瓮”，并有“酮孔子下之”，即从酮孔中泻出。但金抄、明抄等均作“醑”，《礼记》、《仪礼》多有此字，是“以酒漱口”，误。

［译文］酿造笨曲桑落酒的方法：预先把曲饼削治干净，斫细，晒干。作成“酿池”，用去掉叶的净楷秆包裹在瓮外面；不包裹，〔温度不够，酒化力弱，醇度低〕，酒会甜；用连叶的黍穰包裹，嫌太热，〔酒会变酸〕。淘黍米必须极洁净。九月初九日太阳没有出来以前，汲取九斗水，浸渍九斗曲。当天就拿九斗米炊为馈饭，把馈饭盛在空瓮中，用蒸锅中的沸汤趁热灌进瓮中泡着，让饭面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸尽了，馈饭也极软熟了，倒出来摊在席子上，让它冷却。舀出曲汁，在另外的瓮中和饭，把饭块捏破，然后下入酒瓮中，再用酒杷搅拌均匀。每次投饭，都是这样。用两层布盖在瓮口上。七天投一次饭，每次都投九斗米的饭。看瓮的大小，以满瓮为限。假如是六投，前三投都用沸汤泡软的沃馈饭，后三投都用再馏熟饭。如果是七投，前四投用沃馈，后三投用再馏饭。瓮满了，酒也熟到合适了，然后压榨出清酒。这酒的香气、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。

酿造笨曲白醪酒的方法：把曲饼削治干净，晒燥。浸曲必须把整块的曲饼叠着浸在水中，让水淹没曲饼为合适。浸七天左右，捏破曲块，滤去渣滓。将糯米炊成饭，摊到冷透了，随自己的意愿炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝尽。粳米也可以酿造。酿造时必须在寒食节以前投下第一次。

蜀人酿造酴（tú）酒的方法：十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸渍二斤小麦曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解冻了，开封，滤去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。将米炊成饭，让软硬合适，投饭在曲瓮中。拌和均匀，依旧密封好。过几十天，酒便熟。连糟一起吃，酒味甜、辣、润滑，像甜酒的味道，不会醉人。多吃些，也不过温温有点暖意，脸上发热而已。

酿造粱米酒的方法：所有粱米都可以酿造，不过赤梁、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以酿造。将曲饼削治洁净如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用神曲更好。用神曲的话，估量它能够消化多少米，用心掌握分量。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，曲都只要斫细；冬季就要捣成粉末，用绢筛筛过。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，都用冷水浸曲，曲发酵后，滤去曲渣。冬天就要把瓮蒸热，用黍穰包裹着；将所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，摊到温温时，用来浸曲；过一夜，曲发酵了，便炊饭，下酿，曲渣不必滤掉。

准备酿造多少米，都把米平分为三份，一次投一份。把米淘洁净，炊成再馏软饭，摊开，让它温温比人体稍微暖些的时候，便下酿，用酒杷搅匀。拿盆子盖在瓮口上，用泥涂封住。夏天过一夜，春天秋天过两夜，冬天过三夜，看饭消化尽了，再炊饭投下，仍然用泥涂封好。第三投也是这样。三投完毕，再过十天，酒便成熟合适了。然后压榨出清酒。酒色闪闪发亮像银光的色泽，酒味有生姜的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，胆汁的苦味，都包含在里面，芳香醇浓，强劲有力，又轻儁爽口，超过一般，很独特，不是黍酒、秫酒所能比拟的。

酿造襟米酎（zhòu）酒的方法：如同上面的方法把曲饼削治干净。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，细心掌握分量。曲块要捣成粉末，用绢筛筛过。标准是六斗米，用一斗水。随你酿造多少，都按照这个比例增加。

米必须要舂白，淘净，水清了才停止，就在水里浸着过夜。明天早晨，拿米在碓里捣作粉，用簸箕稍稍簸扬，取得细粉像作糕的粉那样。取得粉后，将所量的原料水，加入少量的襟粉，煮成稀粥。余下的穄粉，全放入甑中干蒸，让蒸汽馏透了，下下来，摊开让它冷了，然后用曲末拌和熟粉，要拌得极均匀。稀粥冷却到近似人的体温时，倒进瓮里跟穄粉拌和，要尽力抨捣，让它均匀柔软，全都粘结着；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破粘块，放进酒瓮里。盆子盖着瓮口，用泥封固。泥土有裂缝时，再泥封好，不让它漏气。

正月酿造，到五月大雨天之后，夜间暂时开封看看，上层有清酒泛着，喝着味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出来喝，不压榨。这酒陈贮三年，也不会变质。

一石原料米，酿成酒后不过一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝尽了，剩着的糟像冰一样又硬又脆，简直像石灰。酒色像麻子油一样，很酽烈。平常能喝一斗好酒的人，这种酒只能禁受得一升半。喝三升，会大醉。喝上三升，不用水浇淋，一定会死。

凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知觉，身体像火一样的炽热。这时该烧得沸汤，用冷水冲调——叫做“生熟汤”，冲到温温稍微热点，手下去不烫——用来浇淋醉人。温汤淋过的地方就会转冷，不过几斛温汤，将醉人翻来覆去，连头面都大量痛快地淋过，不久就醒过来，坐了起来。把这种酒给人家，要先问他平常能喝多少，然后裁减些给他。如果不告诉他这酒的喝法，他只觉得味道很美，不能自己节制，没有不醉死的。一斗酒，能醉二十个人。得到这种酒的人，无不赠送给亲戚好友们尝尝，觉得很快乐。