笔下文学

白醪曲第六十五（第3页）

酿造黍米酎酒的方法：也是正月酿造，七月成熟。削净曲饼，捣成粉末，用绢筛筛过，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，细心掌握用量。把米舂精白，淘净，炊成再蒸软饭，摊开让它冷却。在瓮中用曲末拌和黍饭，用手揉捏让它调和均匀。然后擘破饭块，投入酒瓮中下酿。盆子盖住瓮口，用泥封固。五月暂时开封看看尝尝，都跟作襟米酎酒一样。这酒芳香味美酽烈，也都相似。

酿制这两种酎酒，应该谨慎：多喝一点容易醉死人；但是由于喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒药药死的。所以尤其应该节制饮量，千万不可多喝。

酿制粟米酒的方法：只有正月可以酿造，其余月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各种粟米都可以酿造，但是用青谷米最好。削曲必须干净，淘米必须洁净。

在正月初一太阳没有出来以前收水。太阳出来，就晒曲。到正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是：一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按这个比例增加，到快满瓮为限。随便酿造多少米，都把米平分为四份，从初酿到酒熟，只投四份而已。

〔炊饭的〕前一天把米浸过夜，让它涨透。正月最末一日天快黑时炊饭，只炊作馈饭，不需要再蒸。饭快熟的时候，预先和好泥，放在酒瓮边，馈饭熟了，随即抬出甑子，倒饭在浸曲的酒瓮中下酿，赶快用酒杷在瓮中搅拌两三遍，就用盆子盖住瓮口，用泥涂封严密，不让它漏气。看到泥土有裂缝时，再泥封好。七天投一次，都是这样投法。四投完毕，四七二十八天，酒便熟了。

酿造这酒须要在夜间，不能在白天。四次投饭和酒醪开始盛袋上榨时，都要用身体遮住火光，不让“烛”光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急着等用，暂且原瓮封着放着，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，不过须要选在荫凉的房子里陈贮着，也可以过夏。这粟米酒，气香味美，不比黍米酒差。贫穷的人家，宜于作这种粟米酒，因为黍米既贵又难得的缘故。

又一种酿制粟米酒的方法：预先将曲饼斫细，晒干，捣成粉末。正月最末一天太阳没有出来以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵了，便投饭下酿；以后投饭没有呆定的日期，饭投足了便停止。〔这曲发便下酿和没有杲定日期两点〕是不同的，其余一切办法都和上面的粟米酒相同。

酿造粟米炉酒的方法：五月、六月、七月里酿造加倍的好。用一个容量在二石以下的瓮子，在瓮底装上两三升石子。夜间将粟米炊成饭，把它摊冷，让它受到夜间的露水气，到鸡鸣时拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米饭（?）。如果曲的消化力不够，该把饭减少。和曲末的方法：用力揉搓，使完全和匀；将饭填满瓮为止。用纸盖在瓮口上，纸上用砖压着；不要用泥涂封，涂封就会伤热变坏。五六天之后，用手探入瓮中试试看，如果是冷的，没有热气，酒便熟了。这酒可以停放二十天左右。用冷水浇。用管子吸饮。如果从酮孔中泻出来，酒便泄了气，味道就不好了。

魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病〔1〕。”

浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效——用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细判，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细■，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酸，莫令空阙，阙即折曲势力。七酸毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

《博物志》胡椒酒法〔2〕：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末〔3〕，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也〔4〕。”

《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酸之〔5〕，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也〔6〕。”

作白醪酒法〔7〕：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酸之。令得七斗汁。凡三酸。济令清。又炊一斗米酸酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

冬米明酒法〔8〕：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之〔9〕，气刺人鼻，便为大发〔10〕，搅成。用方曲十五斤酸之，米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酸之，凡三。济出，炊一斗，酸酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

朗陵何公夏封清酒法〔11〕：细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

愈疟酒法：四月八日作。用米一石〔12〕，曲一斤，捣作末，俱酸水中。须酢〔13〕，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酸曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酸中。三日酒成。

作酃（líng）卢丁反酒法〔14〕：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酸曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

作■（sh邑n）酒法〔16〕：四月取〔16〕叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥〔17〕，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酸之。便熟。

柯柂（lí）良知反酒法〔18〕：二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水〔19〕。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

［注释］〔1〕隋虞世南《北堂书钞》卷一四八及《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九醒甘醴。”唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂书钞》所引，在“臣县故令”下有“南阳郭芝有”五字，在“增为十酿”下有“差甘”二字，又“易饮不病”下有“谨上献”句，则曹操奏文，到此结束。以下是贾氏的话。但“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，这里酿造法的引说（“法引”），似应说到“一醖一石米，共九醒完毕”，原文应有讹误。〔2〕今传《博物志》不见此条。《类聚》卷八九“椒”引有此条，无下半段，“石榴五枚”下作“管收计”，是“笮取汁”形似之误。〔3〕“皆”与下文“悉”重沓，疑袭上文“皆捣末”而衍。〔4〕荜拨：胡椒科，学名PiperIongum，主产于印尼、越南等地。此酒与下文引《食经》的混和酒都是配制酒，不是酿制酒。但此酒在配料中并未用到荜拨，则荜拨与同属的胡椒（Pipernigrum），在当时当地似有Piper的共名。〔5〕“炊米三斗酸之”，一石原料米只下了三斗，其余七斗，未有交代，又“二斤”用曲量似太少，疑各有脱误。〔6〕金抄、明抄作“不作”，湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按：《要术》的白醪酒无论是本土的还是外来的，都是春秋和夏季酿造，利用其气温较高而快速酿成，为防止酸败，有时加入酸浆制酸，因此不能久放，须要随酿随喝，乃至连糟吃，这是白醪酒的特点。白醪酒不是冬酿酒，金抄作“不作”是对的。〔7〕自此以下各条，仍是《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酸”等；除酃酒外，其余全是速酿酒，《要术》则大多是久酿酒；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》文完全是一个类型。这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。〔8〕“冬米明酒”和下条“夏米明酒”：明酒，大概是一种洁净酒，但未必是祭祀用的，为什么叫明酒，未详。所谓冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文阙疑。〔9〕按：《食经》此酒与《北山酒经》的酿酒法基本相同，属南方酒系类型。在《北山酒经》，这一工序是“蒸醋糜”，即蒸酸饭。《酒经》是蒸，但《食经》这里只能是煮，即今所称“煮糜”，因为一斗米是用一石沸汤泡着的，成为酸米浆，没法蒸。〔10〕“大发”是指汤泡一斗碎米的酸浆发得极酸，比照《北山酒经》的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”似宜在“三日极酢”之下比较合适。又，下文用曲十五斤，太多，其他各条无此配比，疑有误。〔11〕朗陵：县名，故城在今河南确山西南。此酒与下文鸡鸣酒都是一种坛酿酒，即用一定量的曲、饭、水封酿在酒坛中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。〔12〕“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”转引《要术》这条正作“米一石”，字应作“米”。〔13〕“须酢”，各本均作“酒酢”，不通，是形似讹字。“须”作“待”解释，必须注意，这仍是制酸浆酿酒，这浆就是下文“须浆冷”的浆，必须是“须”字。日译本改作“须”，《本草纲目》转引《要术》改作“待”，都正确；《今释》仍“酒酢”之旧，失察。〔14〕酃酒：以用酃湖水酿酒得名，是一种酿造期长而酒质醇浓的“重酿酒”，明冯时化《酒史》卷上载西晋张载《酃酒赋》称：“造酿在秋，告成在春。”酃湖在今湖南衡阳东。《食经》采录此酒的酿造法，极简略，没有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要换鲜箬，这在《要术》是办不到的，明显属于南方酒系。〔15〕煮作糜：煮熟的酒饭，俗称“糜”，因亦称煮饭为“煮糜”，令山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭。它可以是粥状的，上文冬米明酒的糜，就是粥状的，也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。总之是烂糊粥饭，不是干饭。〔16〕桔：未详是何种植物。今《要术》注释本各有推测，恐未必是。待考。〔17〕“日中可燥”，有窜乱，应接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒椿木花叶。“可燥”犹言“好燥”，卷四《种栗》“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，亦《食经》文，用法相同。〔18〕柯拖：酿造过程中没有提到，究竟是植物名还是操作工具，都无从悬测，阙疑。〔19〕“中水”，疑“水中”倒错。

九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罢了。治曲淘米，全同酿春酒的方法。

酿制浸药用酒的方法：——用这种酒浸五加皮，及一切药，都有益，有神效——用春酒曲〔或颐曲〕，不用神曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不让牲畜吃到。整治曲饼的方法：必须将曲饼的四边、四角和上下两面，都斫去三分之一，饼孔里面也挖去一部分。然后斫细，晒燥，捣成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按这个比例增加。用黍米酿造，必须舂得精白，淘米要极洁净，水清了才停止。用米量也没有一定，估量曲势强弱来决定。不过米一定要平分为七份，一天投一份，不要有一天空阙，空阙了曲力就消耗减弱了。七投完毕，便停止。等熟了就压榨出清酒。春夏秋冬都可以酿造。瓮上面盖什么东西，都和酿春酒一样，不过黍饭要摊到极冷，冬天须要用厚些的东西盖在瓮上。斫下来的碎曲，还有力量，可以用它作其余的用途。

《博物志》配制胡椒酒的方法：“用五升好春酒；一两干姜，七十颗胡椒，都捣成碎末；好石榴五个，榨取汁。拿干姜、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒里面，用火烫到温暖。可以冷饮，也可以热饮。喝了温中下气。如果酒喝多了犯了酒病，身体觉得很不舒服，就喝这种酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升随意。如果想增加干姜、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想减少些也可以。想多配制些，可以按这个比例增加。如果一次喝不完，可以停留几天。这是胡人所谓的‘荜拨酒’。”

《食经》酿制白醪酒的方法：“用生秫米一石。方曲二斤，斫细，用泉水浸渍，密盖着。过两夜，曲发酵浮起来，炊三斗米的饭投下去，搅和均匀，盖好。满五天，熟了。酒像奶一样甜。九月半以后不作。”

又酿制白醪酒的方法：用方曲五斤，斫细，浸在三斗五升的流水里，过两夜。炊四斗米的饭，摊冷，投下去。让它酿出七斗酒液。一共投三次。滤出清酒。又炊一斗米的饭投入清酒中，搅拌均匀散开，封好。过四五天，饭渣浮上缸面，酒泛上来带淡青色，便可以喝了。

酿造夏米明酒的方法：用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡着。炊三斗米的饭投下去，一共投三次。滤出清酒，再炊一斗米饭投入清酒中。过两夜，饭渣浮上来，便可以喝了。

朗陵何公夏天封瓮酿造清酒的方法：将曲斫细像麻雀头的大小，放在瓮底上。用一斗饭投下，依次间隔着共浇进五升水。用泥封好，搁在太阳底下晒，七天便成熟。

酿制治愈疟疾酒的方法：四月八日酿作。用一石米，一斤捣成末的曲，都投入水中浸着。等到发酸了，煎煮一石酸浆浓缩成七斗。又用四斤曲，等酸浆冷了投下去浸着。过一夜，上面发生白泡沫，曲已经发了。〔然后把那浸过的〕一石秫米炊成饭，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。

酿造酃（líng）酒的方法：九月中取一石六斗秫米炊成饭。预先用一石水浸着七斤曲。等饭冷了，投入曲汁中。要多用些荷叶或箬叶覆盖瓮口，能使酒有香气。叶子干了换上新叶。

配制混和酒的方法：一斗酒，用胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，〔都捣成粉末〕，用筛筛过，绢袋盛着，放入酒里面。过一夜，加一升蜜调和。

酿制夏天鸡鸣酒的方法：用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，捣成粉末，和到糜里面，调和均匀。拿五斗水浸进去，封闭瓮口。今天作，明天凌晨鸡叫的时候便熟了。

酿制榕（shēn）酒的方法：四月间采得■叶，连花一并采回来，赶快按到瓮里去。六七天之后，全都发黑软熟了，拿出来在太阳底下晒，（晒到干燥），加水煮上三四沸，滤去渣滓，倒进酒瓮里，和进曲。炊五斗米的饭〔投下去〕，用手在饭面上压抑几下〔使稍稍压实〕。过一夜，又炊五斗米饭投下。〔很快〕便熟了。

酿制柯柂（lí）酒的方法：二月初二日取水，三月初三日将水煮沸。先把曲搅和到水中。过一夜，炊秫米饭〔投下去〕。在太阳底下晒着，酒便会成熟。