笔下文学

第一章 厨房小窍门（第3页）

●颜色的区分。海鳗背侧呈暗灰色，腹部灰白色；河鳗背部灰黑色，腹部白色。

污染鱼鉴别小窍门

●看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

●观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄。尾部灰青，有的肌肉呈绿色。有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

●闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

莴苣选购小窍门

莴苣又名青笋。其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短。不弯曲，叶片长度一般在30～35厘米，无黄叶，不发蔫为好。

竹笋选购小窍门

●壳要黄。笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上是否抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。

●肉要白。笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。

●痣要红。笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。

●节要密。鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

●蔸要大。蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸子越大越好。

●形要怪。那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的，味道尤佳。

●无虫蛀。笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。

霉干菜选购小窍门

挑选时用手握紧霉干菜，放手后立即松软说明质干；若放手后松散较慢，说明较潮。并且无其他异味，干净整齐为佳。

香椿选购小窍门

香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。

四季豆选购小窍门

四季豆以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实、豆荚鲜绿色，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。另外，市场上反季节四季豆虽然又大又干净，但它沾染的残留农药，凭肉眼是无法看出的。因此，人们在购买四季豆时一定要小心，应采取清水浸泡等措施，以淘去豆上的残留农药。

黑木耳选购小窍门

黑木耳营养丰富，味道鲜美，黑木耳原长于朽木，形似人耳。质量好的黑木耳，看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，也有的呈黑褐色，朵背略呈灰色，有蒂头。触感干燥、称之分量轻；用嘴尝尝，清香而无怪味。

银耳选购小窍门

优质的银耳，耳花松放，耳肉肥厚，色泽鲜白稍带微黄，蒂头无黑点和杂质。朵形圆整大而美观。新鲜银耳无酸无臭无异味，洁净整齐，储藏久的银耳，颜色变黄，有微酸气味。若将耳花放进口中，有刺舌辣感就是硫黄熏的，不宜购买。

菇类选购小窍门

夏秋季节是野生蘑菇的生长旺季，一些野生蘑菇营养丰富、味美可口。但是，由于有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似，采食者若缺乏鉴别知识，极易造成误食中毒。

毒蘑菇一般形状奇特，菇柄细长或粗长，有的像斗笠、人头。菇盖平整，如极毒的褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、焦脚菇、小毒红菇等。也有的菇盖内质板硬，菇盖与菇梗极易分离，如毒伞、白毒伞、豹斑毒伞等。一般毒菇多色泽鲜艳，可呈红、绿、黄、墨、青紫色等颜色，有的破损后易变色。

豆类选购小窍门

豆子要吃新鲜的，质量好的豆类（大豆、绿豆、赤豆），质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质。不破碎。

百合干选购小窍门

优质的百合干应干燥，色白，有光泽，片形肥厚，无杂质或杂质少，无锈斑。老片、焦片、嫩心，色微黄，片形碎瘦但较均匀者为次之。

板栗选购小窍门

板栗应选果壳老结，无黑斑。无虫眼无瘪印。较为干燥，果实饱满，颗粒均匀，用手捏果实感到坚实、沉甸甸，咬开肉质嫩黄，外表颜色无论是赭色、紫色，还是褐色，都应色泽鲜明，带有光泽。

莲子选购小窍门

莲子品种很多。主要有湘莲、通心白莲、湖莲（红莲），其味道各有千秋。湘莲颗粒圆大，皮色白中透红，莲内饱满，空槽浅狭，煮熟后有甘香味，酥软可口，是莲中上品。通心白莲是用鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。湖莲颗粒有大有小，长圆形，色泽棕红或有紫红。无论选择何种莲子都要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为好。

豆浆选购小窍门

●看外观。优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒入碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高、彻底熟透。

●闻气味。豆浆做好后，优质豆浆有浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟的，喝了容易拉肚子。

●尝口味。做好的豆浆喝一口若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，此为优质豆浆。反之，口感不佳。其味淡若水，则为劣质豆浆。