笔下文学

第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵3（第3页）

马铃薯发芽、变绿及未成熟者，不能食用，因为这样的土豆均含过量龙葵碱，易引起中毒。土豆要去皮，因为皮中含有一种生物碱是有毒物质，食后会引起人出现恶心、腹泻等中毒症状。

土豆切开后容易氧化变黑，属于常现象，不会造成危害。可以把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。为使熬煮的土豆味更鲜，可往汤里加进少许茴香。

油菜——保健油料

油菜，又名芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。《唐本草》云:“冬月种之，能历霜雪，故又谓之寒菜。此菜易起苔，故名芸苔。春采其苔作菜蔬。”油菜栽培历史十分悠久。中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。从我国陕西省西安半坡社会文化遗址中就发现有菜籽或白菜籽，距今约有6000～7000年。印度公元前2000～1500年的梵文著作中已有关于“沙逊”油菜的记载。

油菜的营养成分可称得上诸种蔬菜中的佼佼者，其中维生素C比大白菜高30多倍。此外，还含有蛋白质、粗纤维、脂肪酸和多种维生素等，还含有钙、磷、胡萝卜素，硫胺、核黄素、烟碱酸、抗坏血酸等成分。种子榨油，即菜油。种子及油均供药用。

中医认为，油菜性平，味甘，茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血；种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。《随息居饮食谱》中云：“芸苔，辛滑甘温。烹食可口。散血消肿，破结通肠。”油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。美国国立癌症研究所发现，油菜可降低胰腺癌发病的危险。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。

油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。爱美人士不妨多摄入一些油菜，一定会收到意想不到的美容效果。油菜富含大量的维生素C，尽管维生素C无法治愈感冒，但它有助于治愈伤口，如纸张划伤、倒刺、手术切口等。此外，油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用，孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可通过食用油菜来辅助治疗。油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。

选购油菜时，宜选择颜色绿、洁净、无黄烂叶、新鲜、无病虫害的油菜为好。

油菜不宜在冰箱内储存，因为油菜中含有较多的硝酸盐，储存一段时间后，由于酶和细菌的作用，会变成亚硝酸盐，亚硝酸盐是导致胃癌的重要有害物质，所以，油菜存放在冰箱里的时间不宜过长。

?养生食疗方

?油菜炒虾仁

油菜250克，对虾肉50克，姜、葱、酱油、料酒、淀粉各适量。

虾肉洗净切成薄片，用酱油、料酒、淀粉拌好。油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长的段。锅中加油烧热，放虾片煸几下出锅，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入姜、葱等佐料，用旺火快炒几下即可。此菜营养丰富，可强壮身体，提高机体抗病能力。

?香菇油菜

小油菜10棵，香菇5朵，盐、酱油、白糖、水淀粉适量，味精少许。小油菜择洗干净，控水备用。香菇用温水泡发，去蒂，挤干水分，切成小丁备用。炒锅烧热，倒入油烧热，放入小油菜，加盐，炒熟后盛出。炒锅放入油烧至5成热，放入香菇丁翻炒，加盐、酱油、白糖翻炒至熟，勾芡，再放入味精调味，最后放入炒过的油菜翻炒均匀即可。此菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C，而且还含有较多的叶酸，对人体非常有益。

?鸡油烩油菜

油菜心250克，鲜蘑菇100克，鸡油50克，味精、姜片、盐、葱花、香油少许。油菜、蘑菇洗净，油菜从根部剖“十”字后撕成4瓣。炒锅内放鸡油，烧至8成热，放入葱花、姜片、油菜心、蘑菇，用旺火炖3分钟，再加味精，淋上香油少许。可健脾开胃，补益强身。适用于产后体虚、食少乏力等症。

?贴心小叮咛

油菜性偏寒，凡脾胃虚寒、大便溏泻者不宜多食。凡是患脚气、有口齿疾病，及产后出现痧症，及身上有疮疥目疾等病症的患者忌食。《食疗本草》：“芸苔，若先患腰膝，不可多食，必加极。又，极损阳气，发口疮，齿痛。又，能生腹中诸虫。道家特忌。”

油菜要放进蔬菜洗涤液或淘米水中浸泡，再用清水冲洗。油菜要现切现做，并用旺火爆炒，这样既能保持口味鲜脆，又使营养成分不被破坏。吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积而引发癌症。

辣椒——重要的调味品

辣椒，又名番椒、辣茄、辣虎、唐辛等。辣椒原产中南美洲热带地区，1493年传到欧洲，1583～1598年传入日本。中国关于辣椒的记载始于明代。辣椒是一种在世界范围内栽培较广、消费量较大的食品。它不仅可以用来制作各种形式的调味料，而且能烹制各种美昧佳肴，让人胃口大开。在我国辣椒是许多地区都是非常重要的调味品和蔬菜，在湖南、四川等地方，甚至没有它吃不下饭，可见人们对它的钟爱。辣椒品种丰富，按其辣味程度可以分为甜辣椒（甜椒）和辣辣椒（尖椒）两大类。

辣椒含有非常丰富的维生素C，一般情况下，1只红辣椒所含维生素C达300毫克，如食用得法，能满足1人1天的需要。此外，还含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、硒、钴，以及辣椒碱、红色素、龙葵素、脂肪油、树脂、挥发油等成分。

中医认为，辣椒性温，味辛，有温中散寒，健脾，开胃，消宿食，祛风湿，解结气，辟邪恶，杀腥气等功效。辣椒中的辣椒碱能刺激唾液及胃液分泌，食欲不振时，适当吃一些辣椒，能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲，促进胃肠的蠕动，帮助消化。辣椒碱还有抗菌及杀虫作用，此外尚有升压、兴奋子宫等作用。

辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。辣椒素还能刺激人体，使心跳加快，加速血液循环，使皮肤血管扩张，血液流向体表，从而使人产生热感，从而达到抗寒的目的。临床药理研究表明，辣椒素还可刺激大脑释放内啡呔，缓解疼痛感。辣椒的辣椒素还是一种抗氧化物质，它可使体内DMN化学物质突变作用消失，阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。

选购辣椒时，应选择那些表皮无皱，成熟度适宜，果肉肥厚，果形一致，大小均匀和无腐烂、虫蛀、病斑的为佳。茎的颜色应是绿的，避免有发软的凹下去的部分，有裂缝、砍伤、黑点的不能存放，不要购买。

熔化一些蜡烛油，把每只辣椒的蒂柄都在蜡烛油中蘸一下，凉后装进保鲜袋中，封严袋口，放在10℃的环境中，可贮存2～3个月。

?养生食疗方

?辣子肉丁

去皮猪肉150克，黄瓜100克，鲜辣椒50克，食油500毫升（约耗油50毫升），葱、姜汁各适量。猪肉洗净，切成见方的丁块，辣椒、黄瓜、葱洗净，亦切成丁块。肉丁先用黄酱、后用湿淀粉搅拌均匀，锅中放油，烧到7成热时放入肉丁，滑炸到7成熟出锅（肉丁过油时要不断搅拌，不使互相粘结，实耗油约30毫升）。锅内留油20毫升，旺火烧，放入葱、姜汁、盐、黄瓜丁、鲜辣椒和高汤（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，搅翻2次，把余下的湿淀粉用水调匀倒入，稍加搅炒即可。此肴荤素搭配，鲜嫩味美，具有补血益气的功效，适用于体弱多病或病后体虚不欲饮食者食之。

?麻辣豆腐肉末

蒜泥10克，豆腐260克，猪瘦肉60克，辣椒粉2克，花椒10粒，料酒、精盐、胡椒粉、葱末、姜末皆适量。将花椒洗净、晒干、研成细末。豆腐切块。猪瘦肉剁成肉泥，拌入蒜泥、姜末、葱末、料酒、精盐。锅中加入辣椒粉、花椒末，炸1分钟，加肉泥，翻炒到肉块熟时，倒进豆腐块，加清水、精盐，翻炒两沸后，撒胡椒粉即可。对风湿性关节炎、高血脂症、肥胖症均有疗效。

?辣椒炒螺蛳

辣椒3个，螺蛳500克，料酒、精盐、味精、砂糖等皆适量。螺蛳漂养1天，换水1次。剪掉螺蛳尾壳，洗净。把辣椒洗净，切碎，拌入蒜泥、姜末、放油锅煎炒2分钟，倒进螺蛳翻炒，放入调料翻炒10分钟后，倒进葱末、味精、胡椒粉即可。温经散寒、开胃消食。

?贴心小叮咛