笔下文学

养羊第五十七（第2页）

毡子铺卧过两年之后，稍稍有些肮脏带黑的，就在九月、十月里卖给人家作毡靴的面料用，到明年四五月里新毡出来时，再买新的回来。这是长远有好毡，永远不会脏污穿洞的好办法。如果不这样常常掉换，不但污秽不堪，而且穿洞之后，便不值一文钱，白白地浪费了。这个永恒不朽的功效，难道可以同泛泛的办法同样看待的吗?

保护毡子使不生虫的方法：夏天铺在席子下面，人睡在席子上面，毡就不会生虫。假如毡多，没有那么多的人睡，可以预先收下柞柴、桑柴的灰，到五月里，把灰筛在整块毡子上面，筛上五寸（?）左右厚，卷起来，扎好，搁在通风凉爽的地方，也不会生虫。不然的话，没有不出虫的。

黑羊，在四月末五月初铰毛。黑羊天性不耐寒，铰得早了，碰上冷天，就会冻死。黑羊一胎生两羔的多，容易繁息；天性乳量丰足，可以多作酥酪；黑毛可以作榨酒的酒袋，又可以作绳索：所以它的利益胜过白羊。

作酪法〔1〕：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。

牛产日，即粉谷如米屑，多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。

牛产三日，以绳绞牛颈、胫，令遍身脉胀；倒地即缚，以手痛挼乳核令破〔2〕，以脚二七遍蹴（cù）**，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。

牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能瞰水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔犊瘦死。

三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，瞰露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。

捋讫，于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软〔3〕，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断〔4〕。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之〔5〕。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。

屈木为棬（quān），以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰水中烧瓶，令津出，迥转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气〔6〕，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之，闻臭气则去矣。

其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

滤乳讫，以先成甜酪为酵〔7〕——大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。

若去城中远，无熟酪作酵者，急揄（yóu）醋飱，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙歹食——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋〔8〕。

其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。

［注释］〔1〕酪：经凝结的乳，以乳酸菌发酵制成，有“甜”、酸两种，其酸酪似今“酸奶”。其制作过程为：原料乳加热杀菌，冷却，揭乳皮，过滤，加发酵剂，装瓶，保温发酵，作成酪。〔2〕乳核：谢成侠教授解释应指**，因土种初产母牛的**短少，其形如核，经用力揉捏，使其有蜡质封口的**管通畅。乳腺腺泡是泌乳单位，构成腺泡系；腺管系是排乳的管道系统，都不能损伤，而且要保护。乳上淋巴结如“核”形，有的相当大，也不能损伤。产乳时需要大量的血液流经**，在**上踢十几下，无非达到机械性刺激作用，增进其血行，但动作鲁莽，容易伤及**。〔3〕“软”，金抄作“歌”，明抄作“棘”，无此字，他本作“輙”。按：《四时纂要·正月》采《要术》作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本‘輙’作‘软’。”就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误。“软”谓火力缓和。〔4〕断：指奶不凝结。圆搅易起向心现象，乳脂较轻，易向中心聚集，乳蛋白比重较大，则向锅边分散，以致乳汁物质分布不匀，有碍作酪。〔5〕“扬”，各本同。但这“泻着盆中”的熟乳，正是下文“抨酥法”中说的“泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取”的熟乳，这时正要稍冷掠取乳皮，岂能再扬使凝结的奶皮解离，“扬”应是“掠”字之误。〔6〕有润气：有潮气。是滋生细菌的好场所。这实际是对旧瓶进行干热灭菌处理，杀灭其中污染的微生物，保证在相对纯净的条件下顺利进行发酵。否则，乳蛋白被污染破坏，就不能凝固了。〔7〕甜酪：先前作成的酪，被作为发酵剂保存下来。除自留外，那时城市中也有得卖。如果没有现成的酵酪，可以用酸浆水饭代替，这也是乳酸发酵的产物。〔3〕甜酵也含有乳酸菌，用得过多，乳酸菌含量过多，则发酵过度，酪也会变酸。

［译文］作酪的方法：牛乳、羊乳都可以作。单独作或者两样混和着作，也随人的意愿。

牛产犊的这天，就粉碎谷子像米屑一样，多放些水煮成稀粥，等冷了给母牛喝。母牛如果不喝，不要给它水，明天渴了，自然会喝。

牛产犊的第三天，用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的，使它遍身血脉发胀；倒地后再用绳子捆住，用手使劲地揉捏乳核，把乳核捏破，又用脚向**踢十几下，然后松绑放开。羊，产羔后三天，也用手把乳核捏破，但不用脚踢。如果不这样捏破乳核，输乳管细小，牛羊只要身体紧缩一下，就闭住流不出奶了。乳核捏破之后，输乳管张大了，挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的，就不必再这样处理。

牛生产过五天之外，羊生产过十日之外，羊羔和牛犊吃母乳身体强健，能够自己喝水吃草了，这时才可以挤奶。挤奶时，还必须细心地斟酌，就是三分奶中，该留下一分来给小羔小犊吃。假若挤奶太早，或者不留这一分奶，羔、犊便会瘦死。

三月末到四月初，牛羊有青草吃得饱饱的，便可以开始挤奶作酪，以取得乳酪的利益，到八月底停止。九月初一以后，只可以小小地作些供自家食用，不可以多作，因为天冷草枯了，牛羊渐渐瘦了的缘故。

大量作酪时，〔方法是〕：黄昏时，牛羊回家，就将母畜和羔犊隔离开来，圈在另外的地方，到凌晨趁早放出，还是母畜和羔犊分开放出，到太阳转到东南角的时候，吃饱了露水草，将母畜赶回来挤奶。挤好了，再放出去，让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做，得奶多，母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草，而是在家里先挤奶，等到挤好了再放出去，太阳已经高了，露水也干了，吃的常是干了的草，没有滋润，不但母畜会渐渐瘦下去，而且得奶也少。

挤完了，把奶倒进铛锅里用文火煎——火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪，用来煎奶，第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里，烧柴火猛又容易焦，只有干粪的火力缓和，没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气，不要让它溢出来；又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动，千万不要绕着圆圈搅动，那奶会不凝结的。也不要用口吹，口吹也会解散。煮五六个滚头便停止。倒在盆子里，不要马上就〔揭奶皮〕。等到稍为冷了之后，便可以揭起浮面的奶皮了，把它放在另外的容器里，准备作酥。

拿树枝弯成一个圆圈，用来撑开生绢作成的袋子，通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里，〔保持合适的温度〕让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪，不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶，每次罨酪时必须先在煻灰里烧过，让水气渗散出去，并且要转动着烧，让周围到处都热透，里面全都干了，等冷了才用它。如果不烧的话，里面有潮气，酪就不凝固，作不成了。如果天天烧瓶，酪还是不凝固的，那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故，应该烧些人发或者牛羊角来辟除它，它们闻到臭气就会离去。

罨酪时察候温度冷热的程度，要温温的稍微比人的体温高一点才合适。温度过高酪会变酸，太低又作不成酪。

熟奶过滤完了之后，用预先作成的甜酪作为酵（jiào），大致一升熟奶，用半调羹的酵。先把酵放在杓子里，用调羹尽力搅捣使散开，然后倒进瓶中熟奶里，再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来，让它暖暖地保温着。过了相当长的时间，再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上，酪就作成了。

假如离开城市远，没法买到熟酪作酵，〔自己又没有〕，赶快舀酸浆水饭，研散和透了作酵，也可以作成。用量大致是一斗熟奶，下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵，作成的酪也是酸的；甜酵用得太多，酪也会变酸。

在六七月中作的酪，罨酪时的温度让它和人的体温那样，直接搁在冷地，不需要包裹起来保温。冬天作的，罨时的温度比人体稍为高些，比起其他各月来，包裹保温的程度都要相当热些。

作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。

作漉酪法〔1〕：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有喝（yē）气〔2〕，不如年别新作，岁管用尽。

作马酪酵法：用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。抨酥法〔3〕：以夹榆木为杷子〔4〕——作杷子法：割却椀半上〔5〕，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形——抨酥〔6〕，酥酪甜醋皆得所，数目陈酪极大醋者，亦无嫌。

酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水〔7〕。冷水多少〔8〕，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

大盆盛冷水着瓮边〔9〕，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和歹食粥。

盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。